– Hvis dette er slutten er jeg positiv fremover, da flytter vi tilbake til start og så får vi bare jobbe oss opp igjen

Hvordan har sommeren vært for Fursetgruppen?

– Vi åpnet de fleste stedene våre i slutten av mai, da var det et stort behov blant folk for å gå ut og spise og drikke. Da hadde vi levd med corona et års tid og folk var kanskje ikke like redde som året før. Vi har hatt en kjempebra sommer på de stedene som har vært åpne, men vi har jo selskapslokaler og lignende som ennå ikke er åpnet på grunn av restriksjoner på antall gjester, det gjelder f.eks. Ullevaal Stadion og Høymagasinet på Akershus Festning. Så selv om vi er godt fornøyd, kjører vi liksom litt med håndbrekket på.

– Vi hadde en veldig mye bedre august enn i fjor, men august lå likevel litt under et normalår. Vi er jo vant til å ha mange store arrangementer og selskaper som vi ikke har hatt nå. Mange av restaurantene går med 20 – 30 prosent lavere kapasitet enn normalt, på grunn av smittevernregler. På den annen side er snittomsetningen per gjest rundt 15 – 20 prosent høyere enn før pandemien. Naturligvis spiller været også en viktig rolle for oss som har så stor utendørskapasitet, og de siste månedene har derfor vært bra. På en solskinnsdag kan vi ha 150.000 kroner i omsetning på uteserveringen på Ekebergrestauranten, derimot hvis det regner er omsetningen null.

– Forretningsmarkedet har også begynt å røre litt på seg igjen, etter at skolene startet i august. Det er noen forretningsmiddager og -lunsjer, ellers er omsetningen i sommer stort sett drevet av privatmarkedet. Men i forhold til samme periode i fjor er det en helt annen positivitet i markedet nå. Nå bestilles det lengre frem i tid og det bookes også endel større arrangementer.

Pandemien har vel tæret sterkt på egenkapitalen?

– Nå er ikke regnskapet helt klart ennå, men at vi har røde tall i 2020 er det ingen tvil om. Får vi tilnærmet normale forhold å arbeide under resten av året og en normal julebordsesong, skal vi greie plussresultat i år.

– Vi gikk inn i pandemien med en sterkt egenkapital, så vi har greid oss ganske bra, men det har vært forferdelig uoversiktlig. Du vet ikke hva som skjer neste dag. Flere nedstengninger i Oslo har vært harde slag å få. Men hvis dette er slutten på denne pandemien er jeg positiv fremover, da flytter vi tilbake til start og så får vi bare jobbe oss opp igjen.

Har de offentlige kompensasjonsordningene fungert godt for dere?

– Vi er jo glade for det vi har fått og jeg var imponert og takknemlig for kompensasjonsordningen som kom raskt på plass i 2020. Men etterhvert ble det klart at ordningene hadde flere svakheter, for eksempel avskrivningsmodeller, der du fikk dekket alle utgifter hvis du hadde leaset utstyr, men hvis du hadde investert selv fikk du ikke dekket avskrivninger. Det er jo også slik at vi kunne ikke stenge helt ned et konsern som Fursetgruppen, vi har jo minimum 2,5 millioner kroner i lønnsomkostninger hver måned, uansett. Vi har forpliktelser når det gjelder rapportering, innbetalinger og flere andre elementer. Vi er takknemlige for at vi har fått dekket iallfall 40% av våre faste kostnader, men vi har ikke fått dekket 85%, det er det få i bransjen som har fått. Derfor er det litt provoserende at politikere går rundt og sier at vi får dekket opptil 85%. Gårdeierne våre har vært samarbeidsvillige og skjøvet på forfall, slik at vi fikk kompensasjonen inn først.

Har dere lagt prosjekter på is pga. pandemien?

– De prosjektene vi er inne i nå ble signert i god tid før pandemien, og vi har ikke inngått nye avtaler siden. Men vi har åpnet nye kantiner, Rebel på Tullinløkka, Via i det som før var House of Oslo, og så skal vi snart åpne Tullinløkka 7-9. Dette er tre ganske store kantiner. Vi signerer ikke nye prosjekter inntil videre, nå er vi opptatt av å få eksisterende portefølje opp på gode nivåer.

Har dere fått flere kjøpstilbud enn vanlig i det siste?

– Det har vært mange forespørsler. Noen henvendelser går også på at de ikke nødvendigvis må selge av økonomiske årsaker, men de driver kanskje kun én restaurant og har ikke så stort nettverk. Det virker som mange har mistet lysten og motivasjonen til å drive videre under pandemien. Det er mange som synes det er tungt å gå i gang igjen. De fleste tåler oppoverbakke et par måneder, men når det varer over ett år, gjør det noe med mange. Men etterhvert som man kommer i gang igjen og gjestene smiler og er fornøyde, vil sikkert mange få mer energi igjen.

Hva skal til for at dere finner et prosjekt interessant, under normale omstendigheter?

– Vi er vel blitt mest kjent for større brasserier, som Sjømagasinet, Festningen og Ekebergrestauranten, det føler vi at vi er veldig gode på. Så det er vel den typen restauranter vi også vil satse på fremover, hvis beliggenhet og konsept ellers passer.

Hvorfor ble dere til Fursetgruppen, landets største gruppering av kvalitetsrestauranter, hvorfor var du ikke fornøyd med å drive en eller to restauranter?

– Min drøm var jo å få min egen restaurant og da jeg greide å få kjøpt Lofoten, ytterst på Aker Brygge, var jeg kjempefornøyd med det. Så var vi ganske flinke på Lofoten og fikk det veldig godt til, da blir en lagt merke til og får muligheter. Det første var Dyna Fyr, som passet veldig fint og fungerte som et selskapslokale for Lofoten. Så kom det flere tilbud og jeg tenkte, er det bare flaks det vi har gjort på Lofoten, eller er vi så flinke at vi kan ta et steg til? Så var det også det med å utfordre seg selv. Det jeg måtte slippe med en gang da var selvfølgelig egenkontrollen på Lofoten, du kan ikke være flere steder samtidig. Men så har vi det med å utvikle og systematisere ting, det har alltid trigget meg. Jeg slet veldig med å gi fra meg kontrollen, og sliter fortsatt med det, men vi har fått mange flotte muligheter som vi har kunnet bryne oss på og lykkes med. Fallhøyden er stor, men alt dette er faktorer som har trigget meg gjennom årene. Så har jeg også vært veldig heldig og hatt med meg kjempeflinke folk, som har gjort at vi har fått det til.

Har dere mange fellesfunksjoner i Fursetgruppen, og har restaurantsjefene stor frihet til å bestemme over «sin» restaurant?

– I tillegg til fellesfunksjoner når det gjelder økonomi og administrasjon, har vi stor restaurantfaglig kompetanse i gruppen. Vi har jo et titalls restaurantsjefer som kan utveksle erfaringer om de fleste spørsmål. Men alle restaurantene er individuelle konsepter og er på en måte konkurrenter. Vi jobber med kompetanseheving, både når det gjelder vin og annet. Jeg har nok erfaring fra restaurantbransjen til å vite at produktet blir ikke bra hvis medarbeiderne fratas skapergleden og friheten til å sette sitt eget preg på stedet. Det har jeg tatt med meg videre, skal du tiltrekke deg flinke folk må de få lov til å utvikle seg og da må de ha noe frihet. Vi har konsernavtaler, men ikke bindinger på hva vi skal kjøpe inn, jeg pleier å si at den beste kvaliteten er alltid det beste kjøpet. Vi prøver også så godt vi kan å gi våre medarbeidere utviklings- og avansementsmuligheter innen gruppen. Er det unge kokker som har vært 1 ½ år på et av stedene våre, prøver vi å rekruttere dem til et av våre andre steder.

Du eier 93,9 prosent av Fursetgruppen (adm. dir. Gjøran Sæther eier resten), får dere av og til tilbud fra interessenter som vil kjøpe dere opp?

– Nei, og det har nok noe å gjøre med at det er kjent at vi ikke er til salgs. Å drive et restaurantselskap er såpass krevende at vi er nødt til å ha fokus og passion for det vi driver med hele tiden. Det er jo som en livsstil det hele og vi er i jobbmodus stort sett konstant.

Har dere mistet mange medarbeidere under pandemien?

– Noen har vi mistet, men ikke veldig mange. Noen har valgt andre karrierer og har hatt tid til å tenke seg om hva de vil gjøre i årene fremover. Endel har også flyttet. De siste ukene med full uteservering har betydd at vi ikke har hatt så mye å gå på, med hensyn til bemanning, men fremover ser det bedre ut. Vi greier vanligvis å få tak i de vi trenger, både kokker og servitører.

Hva skal bransjen gjøre for at flere unge skal velge å utdanne seg til kokker og servitører?

– Det har litt med holdningen til yrkesfag å gjøre, men naturligvis er det mye ubekvem arbeidstid i restaurantbransjen, det er liksom på kveldene og i helgene det meste skjer. Allerede der begynner vi å tape en god del til andre bransjer. Så vi vil definitivt være avhengig av utenlandske kokker og servitører i årene som kommer. Det er jo en internasjonal bransje vi er i, nordmenn reiser ut for å jobbe og utlendinger kommer hit. Så nå håper jeg vi snart kan få lov til å ta inn utenlandsk arbeidskraft igjen. Jeg må også nevne at vi alltid åpner restaurantene for å ta imot lærlinger, i normale tider har vi mellom 15 og 20.

Norske restauranter har stort sett vært flinke med hygiene og renhold, under pandemien er det innført strengere smitteverntiltak, tror du noe av dette vil følge oss videre?

– Ja, jeg både håper og tror det. Noe av det positive som kommer ut av dette er at alle er blitt mer opptatt av håndhygiene, så vi kommer nok til å ha antibac-dispensere både på toaletter og ved inngangen fremover også.

Hva med de elektroniske bestillingsløsningene som er kommet sterkt under pandemien, er det noe for fremtiden?

– Jeg synes jo det er fantastisk å lese en papirmeny, så å måtte scanne en QR-kode og bla seg frem på en mobilskjerm synes jeg ikke så mye om. Vi har vendt oss til å bruke bestillingsteknologi, så det er ikke noe problem for oss å ha det i tillegg til menyene, men å innføre selvbestilling generelt, der er ikke vi. Vi ønsker å presentere menyen for gjestene og forklare litt rundt mat og vin. På noen av uteserveringene våre kan det derimot passe, for eksempel på Festingen er det en langstrakt uteservering langs festningsmuren, der har vi kjørt selvbestilling og -betaling, og der funker det veldig godt.

Hvordan ser resten av 2021 ut når det gjelder innbooking for julebord og firmaarrangementer, etc.?

– Det er jo et worst case scenario vi nå har opplevd, så det blir spennende å se hvordan bransjen og ikke minst gjestene tenker fremover. Men nå ser det kjempebra ut. Vi tror på et veldig sterkt marked nå fremover, men vi skal tilbake til en normalsituasjon, da blir det interessant å se på nyetableringer og konkurransesituasjonen, og om pandemien har forårsaket varige forandringer, f.eks. omfanget av hjemmekontor.

– Men myndighetene må gi oss forutsigbarhet for når alle restriksjonene kan oppheves, slik at vi og andre har noe konkret å forholde oss til. I Danmark har de gjort dette mye mer ryddig. Datoen betyr mindre, det viktige er at vi kan planlegge bemanning, innkjøp, og ikke minst ta imot konkrete bookinger, istedenfor uforpliktende forespørsler.

(Intervjuet med Bjørn Tore Furset ble gjort før regjeringen opphevde alle koronarestriksjonene 25. september).