Spis restene dine!

Historisk sett har ikke norsk sjømat handlet om beinfrie laksefileter vakuumpakket i minimalistisk, metallgrå embalasje. Nei, den har bestått av torsketunger kuttet av småunger med sløve fiskekniver, restekjøtt og fiskebein kvernet opp til tyggbare kaker, og fiskekranier som stirret opp fra tallerkenen, som en slags slags Hamletsk memento mori i middagsformat. Når min far snakker om tiden i sin barndom da han satt på brygga på Hemnesberget utenfor Mo i Rana og slukte fersk sild så fiskebeina raspet ned gjennom halsen, lyser det i øynene hans, og hans ellers noe avslepne hemnes-dialekt kvesses betraktelig til. Fiskemat er sølete. Og det er det som gjør den fantastisk.

I dag kan det virke som om man prøver å fjerne alle disse omgivelsene fra fisken. Det er som om fiskeprodusentene forsøker å få oss til å glemme alt det herlige slagget som følger med fiskemat. Selv den gode gamle hermetiske fiskebollen, restefiskens endestasjon numero uno, står nå igjen som en slags spøk, utdanket av luksus-fiskekaker laget av oppkvernede primafileter.

Men dette må endre seg i tiårene framover. Da er det likegreit å omstille seg til middagsmat laget av herlige, gørrete fiskerester allerede nå.

Den store endringen

Norskehavet, verdens største ynglested for torsk, nærmer seg ifølge økonomer og forskere sin maksimale utnyttelsesgrad. Om fiskere i fremtiden får påbud om å fiske opp mindre enn markedet vil ha, må de utnytte det de tar opp bedre.

Siden trålere begynte å regjere på fiskemarkedet fra slutten av 1960-tallet og fremover, har fisket blitt stadig mer spesialisert inn mot fileter. Om bord på de største trålerne blir fisken snittet opp og gjort klar til luksusmarkedet. Selv på mindre båter har hodene stadig oftere blitt kuttet av med en gang, slik at det er mer reint fiskekjøtt som måles som en del av kvoten. Hodene og det andre avfallet har blitt kastet til sjøs. For å stoppe dette har for eksempel Island lagt ned forbud mot dumping av fiskehoder til havs.

Og med større etterspørsel og strengere kvotekrav, har havgjødslet plutselig blitt interessant igjen.

Gjødsel til middag

Om man roter litt rundt i Nasjonalbibliotekets arkiver, kan man fra lang tilbake i tid finne dokumenter som beskriver hvordan fiskerester var het eksportvare. For eksempel: 13. oktober 1855 publiserte Det norske Fisk-Guano Selskap sine statutter. Guano, fra det sør-amerikanske urspråket quechua, var egentlig gjødsel laget av fugle- og flaggermusavføring. Men i norsk sammenheng betyr det gjødsel laget av restefisk, særlig fiskehoder. På 1800-tallet importerte Tyskland store mengder av den ettertraktede varen. Den var spesielt populær før Hydro slo igjennom med sin kunstgjødsel.

Men når mange i dag, noe misvisende, snakker om Guano-eksporten, handler det om mat. I fiskevær som for eksempel Ballstad utenfor Leknes i Lofoten, henger det 10 000-vis av fiskehoder til tørk på fiskehjellene. De sendes nedover til blant annet Nigeria, hvor fiskehodene selges enkeltvis til supper, eller malt opp til mel som et slags proteinpulver til matlaging. 

Denne eksporten har blitt en milliardindustri. Island har tilpasset hele sitt eksportapparat til denne typen fisk. I motsetning til i Norge, skjærer de av fiskehodene så ørebeinet blir med. Som en rapport fra Norsk institutt for fiskeri- og havbruksforskning – med det fengende navnet «Etablering av en produksjonslinje for tørkede fiskehoder» – fra noen år tilbake påpekte, er islendingene mye bedre til å unytte restefisken:

«Konsumentene i det nigerianske markedet foretrekker hodene med ørebein, fordi de gir mer kjøtt enn hodene uten ørebein. I tillegg leverer islendingene andre tørkede produkter som tørkede rygger og tørkede ørebein, og har dermed et bredere produktsortiment enn de norske eksportørene.»

I Norge har det vært noen satsninger, men vi henger fortsatt etter. Lille Færøyene importerer norske fiskehoder, som de så selger videre. Om Norge også skal bli en stormakt på tørkede fiskehoder, må vi forstå at det er god middagsmat, ikke gjødsel vi eksporterer. Så hvorfor kan vi ikke bare ta en bit av hauene selv?

Tang og sjøpølser

Når etterspørselen av protein fra havet blir stadig større, kommer ikke fiskekroppene til å være nok. Også salaten kommer til å komme fra det salte dypet. Tang og tare har ikke vært hverdagskost på norske middagsbord på en god stund. Den har vært brukt til dyrefôr, og kanskje i en og annen suppe. Den nye nordiske matbølgen har gitt den et lite dytt i baken. Likevel er det er fortsatt vanskelig å finne sjøvekstene på din lokale Bunnpris.

Men den største nye havvekstsatsingen har aldri vært å se på norske tallerkener før, i alle fall ikke i annet enn aller dypeste nød: Sjøpølsen. Denne gelatinaktige minifallosen har for det meste bare fungert som magnet for hobbyfiskeres kroker. Men nå skal den, og andre bunnlevende arter som for eksempel kråkeboller, fanges opp i oppdrettsanlegg og bli storindustri. I 2013 startet selskapet Algea i Kristiansund Norges første kommersielle algeoppdrett.

Også ute på det åpne havet er det planter å fange. Store stimer av plankton er mulig å fange opp og tørke.

Gap opp!

Så det er ikke mengden havprotein det står på, men vår vilje til å ete det havet har å tilby. På den neste siden finner du noen gode tips: Du kan starte med å gjenoppdage den hermetiske fiskebollen og avslutte med nigeriansk fiskehodesuppe.

Fire deilige fiskdelikatesser som bruker hele fisken ...

«Havets baconcrisp»
Lakseskinn-teriyaki

Du kan kjøpe laksefileter eller øretfileter med skinn, evnetuelt spørre i fiskedisken om de har avskåret fiskeskinn du kan få av dem. Det blir ekstra godt om det henger noen fiskerester igjen på skinnet. Skjær skinnet i strimler, og stek det i pannen først med yttersiden ned, til den begynner å «poppe». Om du vil ha en litt japansk stemning på retten, kan du steke dem teriyaki-style, i gode mengder soyaolje.

Pisk eggene og ha i revet ost. Vend fiskebollene i mel og dypp dem i eggblandingen. Steke dem til de er gylne.

1 stort torskehode
1 stilk stangselleri
3 vårløk
en håndfull tang
gressløk
1 dl hvitvin
salt og pepper

Kok torskehodet i 5 min. Rensk av fiskekjøttet. Kok hode, resten av fiskebeina og skinn videre i 20 min. Stek lett stangselleri og den lyse delen av vårløken, hell over fiskekraft og legg i tang. Kok i 15 min. Legg oppi det grønne etter 10 min. Ta i vin og fisk. Du finner flere gode tangoppskrifter på tangogtare.com.

Ettersom vi eksporterer stadig flere tørkede fiskehoder til Nigeria, passer det at vi vet litt om hvordan de brukes. Her er en rett du kan lage, om du klarer å få fingerne i noen torskehoder før de sendes sørover:

Tre kopper honningmelonfrø
Biffstrimler
Tørkede fiskehoder
Kreps
3 fiskebuljongterninger

Legg de tørkede hodene i vann i et par timer, så kjøttet løsner. Plukke det løs. Knus melonfrøene i en morter til et fint mel. Stek melet med rikelige mengder olje. Tilsett så biffstrimler, krepsen og fiskekjøttet sammen med buljongen. La det hele stå og steke en 30 minutters tid.