Smakenes vendepunkt

Når jeg er på vei opp til Martín Berasategui, som har sin trestjerners restaurant med samme navn i Lasarte, like utenfor San Sebastian i Baskerland, passerer jeg en fullstendig fallert arbeiderforstad med en grå tristesse så intens at farven sitter igjen. Tåkedottene henger sangvinsk over det irrgrønne landskapet, tidsvis med lettere regn i seg, poetiske og frihetselskende, som et avtrykk av den innbitte frihetskampen dette gåtefulle folket i Nord-Spania har kjempet opp til våre dager.

Restauranten er omgitt av beitende kuer i et frodig, kupert landskap, uten noen heseblesende og påtrengende modernitet, som om vi er på sporet av den tapte tid. Men Marcel Proust er ikke så se, ikke her heller. Ikke vet jeg om maestro Berasategui har lest ham heller, noe bare de færreste har gjort, selv om historien om Madeleinekakens triumf har knyttet mat, myter og smak sammen i en slags hellig treenighet. Kanskje i en jakt på sannhet, en fasthet i det flyktige livet som stundom bare fester seg mellom tennene. For smaken av denne unnselige og nesten smakløse kaken, fikk Marcel til å memorere i det vide og brede over nesten femten bind, til glede for noen utvalgte, til stor frustrasjon for de aller fleste, som stoppet, vel, et stykke ute i kaken.

Men Proust hadde nok likt seg her, for malerisk er det og stille som i graven. Den silkemyke luften, renset og foredlet av den karakterfaste Atlanterhavsbrisen som siver oppover årskammene, stryker deg kjærlig som du var en gammel venn. Det er som den inviterer deg inn til et møte med dine langreiste forventninger, til prestasjonene fra dette mattempelet, til å stå i den mystikken og sakrale stemningen som hviler over stedet.

For de som arbeider der er det en helt vanlig lunsj. Men lunsj på en tre-stjerners Michelin-restaurant er ikke helt som andre lunsjer.  

Kokken, naturen og kulturen

– Vi falt ganske enkelt for stedet og plasserte de store panoramavinduene i restauranten med utsikt over det vakre landskapet med store løvtrær og våningshus spredd utover i landskapet, sier el maestro til meg. Hans vennlighet og imøtekommenhet er kanskje ikke det du forventer av en kokk på dette nivået, vant som vi er til skrikende kokkeaper på TV. Selv om han har en hel armada til disposisjon på kjøkkenet og nesten like mange i salen, trenger han ikke å ha noe annet en naturlig autoritet.

– Dette stedet skaper en rolig og harmonisk atmosfære, som ikke har noe med det mer industrialiserte Lasarte å gjøre. For den type restaurant som vi ønsket å lage, var det å velge dette stedet en av de mest intelligente avgjørelsene vi kunne ta, sier han.

Med totalt syv restauranter, hvorav én er i Shanghai, er han den spanske kokken med flest Michelin-stjerner, totalt syv. Han bruser ikke med fjærene av den grunn, men er lavmælt, seriøs og hardtarbeidende.

Og måltidet skulle vise seg å bli en oppvisning i artistisk mot, oppfinnsomhet og presisjon – kreert under alle regnbuens farver, hvor skjønnheten åpenbart ikke bare kommer innenifra, men viser seg for all verden - når den rette kokken byr på sine ferdigheter. Det er faste og flytende teksturer, molekylær gastronomi, saktekokt og sprøtt. Det er her, som alle kokker med noe refleksjon mellom ørene understreker, en evig kamp mellom kokken og varmen; mellom natur og kultur, mellom rått og stekt. En kamp om hele vår måte å tenke bearbeidet mat på.

Det er helt ulikt all annen mat jeg noen gang har smakt – som perler av fenikkel-kuler med risotto, mille-feuille av røkt ål, foie gras, vårløk og eple, som uekte iberiske bacon-canneloni av blekksprut med hvitvin. Her er det blomster og urter, som små stilleben, minutiøst lagt opp, en form for gastronomisk kaoskontroll, men vi kan slappe helt av, for maestro vet hva han gjør. For som han sier: «Uregelmessigheter er det som gjør at mange etablissementer ikke klarer seg.»

Berasategui forklarer at alt han lager er utført med lidenskap. Maten er kompleks og nær på samme tid. Den skal fremstå som en døråpner for nye generasjoner. «Men det er vanskelig for folk å forstå hvor mange brikker som skal falle på plass for at alt fungerer på det høye nivået som vi krever av oss selv», sier han.

Derfor er han også tydelig på at råvarene og leverandørene utgjør en essensiell del av det samspillet som trengs for å skape et kreativt kjøkken som han setter sitt stempel på.

Maten er også tett knyttet opp mot området hvor han er fra, røttene hans, samtidig som han er åpen for nye impulser fra hele verden.

Ganens makt

Man kan trygt si at Berasategui er på sporet av noe vesentlig og helt eget, slik hele Baskerland har oppført seg i årtusener, helt siden de i Middeladeren «fant» torsken og foredlet den med salt fra Atlanterhavet og drahjelp av den mektige katolske kirke, hvor fredagen var – og er – fiskedag. Med minne om Jesu død og lidelse, gjorde baskerne torsken til sin desidert største inntektskilde i mange hundre år. Den skapte velstand og uavhengighet – som den etterhvert også skulle gjøre for Norge, Newfoundland, England og Island. Torsken snakket til overmål baskisk, et språk uten like; like ubegripelig og gåtefullt som regionens stolte, blodige historie.

Hvordan baskerne lærte å salte torsken var en revolusjon og innovasjon – som sendte landet inn i den matfaglige førstedivisjon – hvor de mer eller mindre har vært siden. Selv da Spania under general Franco var en glemt – og til dels svært fattig – del av Europa, gikk det gjetord om at den beste tapasen – pintxos  – ble laget her.

Baskerne lever i hovedsak gjennom kokkekunsten, både hjemme og på restaurantene. Nesten alt dreier seg om bordets gleder. De baskiske herreklubbene, «txoco», hvor damer fortsatt ikke har adgang bortsett fra med menn, er kjent for sin diskresjon og desto større hjertevarme når du først er kommet innenfor.

Derfor er det kanskje ikke så rart at det i dag innenfor en radius av 100 kilometer fra byene Bilbao og San Sebastian finnes 23 Michelin-restauranter. Ingen steder i verden er tettheten større i forhold til folketallet.

Regionale røtter

Det er åpenbart at både baskerne og Spania har gjort noe riktig, for kokkeglorien skinner ikke like strålende over Frankrike lenger, som har regjert, og definert den gastronomiske verdensscenen i århundrer. For anført av geniale kokker som Berasategui, og den langt mer kjente Ferran Adria eller arvtakerne etter El Bulli, Rocha-brødrene i Girona i Katalonia i Spania, har Spania tatt den plassen. Nå kjemper de som okser for å beholde den, selv om tyrefekting, som et ledd i en ytterligere tilpasning til Europas humanistiske arv, er avviklet i Katalonia og trolig også blir avviklet i resten av Spania.  

I en slik forankring i et slikt landskap kan ikke Berasategui svare noe annet enn at det er de regionale røttene som primært inspirerer ham, dernest nasjonen, landet. I den rekkefølgen. De regionale konfliktene er ikke så dype som før. Dette kan forklare hvorfor det spanske fotballandslaget nå får det til, mens det i tidligere tider bare var de regionale lagene som lyktes. For det var en tid, før Franco, da de spanske regionene var opptatt av å spille mot hverandre. På fotballbanen, i politikken, i kulturen, i språket. På Det spanske kjøkken.

Generalens død, nasjonens fødsel

Da general Franco døde 20. november 1975, 83 år gammel, var det mye som kokte over i Det spanske kjøkkenet. For det meste hadde stått på stedet hvil siden Den spanske borgerkrigen. Det eneste vi kjente til var grisefestens fascinerende vulgaritet, omkranset av en uendelighet av amputerte spanske retter laget på sparebluss uten stolthet eller ambisjoner, innsmurt i en påfallende løssluppenhet, som gjorde Solkysten i Spania til general Francos pengemaskin fra slutten av 50-tallet. Det hele velsignet av Den katolske kirke, så lenge synden forble på stranden. I konstant bakrus spilte det ingen rolle; Spania leverte varene og kunne innkassere viktige inntekter til en isolert statskasse.

Det går overhodet ingen linjer tilbake til «dannelsesturisten», eller fremover til dagens raffinerte matturisme som årlig trekker 6 millioner turister.

Generalens død var det moderne Spanias fødsel, hvor gastronomiens avantgarder, poppet opp av grytene med en kraft og i et tempo, som ikke gjorde skam på noen av de store surrealistene i spansk kulturliv, om det var Miro, Picasso eller Dali. Det var tiden for et nytt land, for en ny tid, med mange nye venner og visjoner. Dårlig bulkvin ble født på ny; sausene og alle smakene likedan.

Grenseløst

For Berasategui er dagens kokkekunst uten grenser. «Vi ønsket å utvikle oss fordi vi ble inspirert av våre europeiske naboer til å gjøre ting som vi tidligere ikke hadde kunnet gjøre. Og alt dette ble kreativt flettet sammen, og påvirket igjen spansk gastronomi på en positiv måte», sier han. I tiden etter Franco pustet man inn en atmosfære av frihet og ekspansjon som var helt nødvendig. Han opplever at det var i denne tiden flammen med et ønske om å overgå seg selv fra dag til dag, ble tent. Dette resulterte i en ny filosofi, en ny måte å gjøre tingene på, overalt.  

Dette har også fått fotfeste oppe på de ensomme, karrige og forblåste steppene i Gudar Javalambre i Aragon helt nord i Spania, hvor en har Pyreneene i ryggen. Det er et område på størrelse med Vestfold fylke hvor det ikke bor mer enn
9 000 mennesker fordelt på 24 landsbyer. Her er jorda sparsom uten løfte om grøderike avlinger, men i den karrige kalkjorda, under eik og hassel, vokser en ny næring frem - «Trufaturismo» - trøffelturisme. Det sorte gull trives godt under eiketrærne, og dyrkes nå frem som et realistisk fremtidshåp i en prøvet befolkning. Derfor planter nå bøndene i Gudar Javalambre eiketrær i stort stil.

Det var i disse traktene at Don Quixote og hans væpner Sancho Panza kjempet mot de falleferdige vindmøllene som fortsatt går sin vindskjeve gang. De forvekslet dem med onde kjemper. Maten var like robust og karrig som den beske vinen.

I dag, i en annen tid og en annen tidsregning har en ny generasjon kulinariske krigere kjempet seg forbi vindmøllene i Don Quixotes rike.

Viva Espana ...

San Sebastián - byen med flest Michelin-stjerner

Den baskiske byen San Sebastián i Nord-Spania er en vakker og populær turistby, som i tidligere tider var fast sommerresidens for kongefamilie og adel på slutten av 1800-tallet og begynnelsen av 1900-tallet. Byen er kjent for sine vakre strender, men den er også kjent for sin utsøkte mat. Dette er byen verden som kan skilte med flest Michelin-stjerner per innbygger. Aftenposten gjør i en av sine reisereportasjer et poeng av at byen bare i bykjernen, som er på størrelse med Trondheim, har hele 200 tapas- eller pintxo-barer.

Verdensarv, klostre og slott 

Spania er godt representert på Unescos verdensarvliste. Noen av stedene som er inne i på listen er Mérida, Cuenva, Segovia og pilegrimsveien til Santiago de Compostela. Santiago de Compostela ble et pilegrimssted for katolikkene fordi man i år 813 skal ha oppdaget en grav man mente tilhørte apostelen Jakob.

Pilegrimenes mål er katedralen i Santiago de Compostela. Spania har mange katedraler, men også mange klostre og slott og en hel del av dem er tilgjengelige for turistene. Hvis du overnatter i spanske paradores, betyr det at du har sovet i klostre eller slott som er bygget om til overnattingssteder.

Vinlandet Spania

Spania eksporterte vin allerede i Middelalderen, og kan i dag skilte med stor variasjon i vinproduksjonen. Mens lettere viner produseres i nord, kommer de kraftigere vinene fra sør. Spania er i dag det landet i verden som har størst vinmarksareal. Hele 15 prosent av det totale vinmarksarealet i verden er spansk, kan man lese på Vinmonopolets hjemmesider. Når det gjelder mengde vin som produseres, ligger Spania på tredje plass, kun slått av Italia og Franrike. I Norge er det bare italiensk rødvin som selger mer enn spanske rødviner.