Skal forske på "grønn" burger

Det er matforskningsinstituttet Nofima, sammen med det private firmaet Ådne Espeland AS – selskapet bak matmerket Jæder – som nå er i gang med et treårig forskningsprosjeket.

-Den overordnede ideen for prosjektet er å utvikle bærekraftige og sunne hverdagsprodukter bestående av kvernet kjøtt med en høy andel grønnsaker. Hvis dette lykkes og blir en suksess i markedet, vil det være et viktig bidrag for å øke grønnsaksinntaket i befolkningen, sier ernæringsrådgiver Synnøve Grini, til Nofima.

Prosjektet er finansiert av Norges forskningsråd og bedriftspartnere. I prosjektgruppen til  GRØNTiKJØTT sitter i tillegg Norrek Dypfrys AS, som produserer frosne bær, frukt og grønnsaker og Arne B. Corneliussen AS (ABC) på råvaresiden, ferdigmatprodusenten Fjordland AS og Fjordkjøkken AS, som produserer Fjordland-maten (eid av Tine og Nortura), hotellkjeden Nordic Choice (Nordens største hotellkjede), Animalia, som er et ledende fag- og utviklingsmiljø innen kjøtt- og eggproduksjon og Gdansk Tekniske Universitet i Polen.

Siden 1896 har Espeland-familien drevet matforedling på Jæren i Rogaland. Nå er det tredje generasjon Espeland i gang med å utvikle neste generasjons mat.

Prosjektet skal skape en tverrfaglig kunnskapsbase hvor en helt ny produktkategori blander kjøtt og grønnsaker. Innovasjonen i GRØNTiKJØTT ligger blant annet i teknologien som benyttes for å prosessere grønnsakene og andelen grønnsaker som er tenkt inn i produktene.

Det jobbes nå med prosessering av grønnsakene som skal tilsettes med ulik grad av «synlighet». Så langt viser det seg at plantestoffer i grønnsaker ser ut til å kunne motvirke dannelsen av ugunstige og helsefarlige stoffer i kjøttet som oppstår blant annet under oksidasjon. Forskningen skal avdekke hvilke kombinasjoner av grønnsaker og kjøtt som er de mest optimale. Grønnsaker vil også påvirke produktenes smak, farge, tekstur og holdbarhet.

Time to marked

Den siste tiden har rødt kjøtt blitt angrepet fra mange kanter og er nå både blitt klima- og helseversting.

Klima blant annet fordi 18 prosent av verdens drivhusgasser stammer fra landbruksdyr, noe som er  mer enn fra alle former for transport, og den kjøttproduksjon krever enorme arealer, noe som blant annet har medført en systematisk nedhugging av regnskog i Latinamerika for å dyrke soja. I tillegg er dagens kjøttproduksjon svært ineffektiv. Det kreves omkring syv kilo fôr for å produsere ett kilo oksekjøtt og fire kilo for å produsere et kilo svinekjøtt. Kunstig kjøtt kan spare rundt 80 prosent av dagens vann,-energi- og arealressurser.

FN organisasjonen Food and Agriculture Organization (FAO) anslår at etterspørselen etter kjøtt kommer til å øke med mer enn to tredjedeler i løpet av de neste 40 årene, hvor dagens produksjonsmetoder ikke er bærekraftig. I nær fremtid mener de at både kjøtt og andre basismatvarer trolig vil bli oppfattet som dyre luksusartikler, takket være den økte etterspørselen etter kjøtt, med mindre vi finner en bærekraftig alternativ.

Husdyr bidrar også til global oppvarming gjennom ukontrollert utslipp av metan, en klimagass 20 ganger mer skadelig enn karbondioksid. Økningen i etterspørselen vil derfor øke nivåene av metan, karbondioksid og lystgass og føre til tap av biologisk mangfold.

Men også det helsemessige aspektet er i aller høyeste grad noe som bekymrer forskerne. Nylig fremla Verdens Helseorganisasjon WHO en rapport som sammenhengen mellom inntak av rødt kjøtt og risikoen for å utvikle kreft. I følge Kreftforeningen kan alle typer kjøtt føre til kreft og Helsedirektoratet fraråder å spise mer enn 500 gram rødt kjøtt per uke. Det er jern i rødt kjøtt som er kreftfremkallende. Jo mer jern, jo mer kreftfremkallende er kjøttet. Bearbeidet kjøtt, dvs. kjøttprodukter av både rødt kjøtt og hvitt kjøtt som er konservert ved å tilsette salt, nitrat, nitritt eller ved røyking, er sterkt knyttet til kreft, selv i små mengder.

Men samtidig er det nå en dreining i folks matvaner. De siste ti årene har nordmenns frukt- og grøntinntak økt med omkring 20 prosent. I 2014 kjøpte vi 6 prosent mer grønnsaker enn året før. Likevel mener direktoratet at gjennomsnittsnordmannen ikke er helt i mål – vi bør spise mer frukt og grønt, fisk og grove kornprodukter. Det fremkommer i Helsedirektoratets rapport Utvikling i norsk kosthold, en årlig statusrapport og presentasjon av nordmenns matvaner i året som gikk. Mer inntak av frukt og grønt kan ifølge direktoratet bidra til å minske risikoen for både hjerte- og karsykdommer og flere former for kreft.

Samtidig spiser vi omtrent dobbelt så mye kjøtt som fisk. Også fisk minsker risikoen for hjerte- og karsykdom. Forbruket av kjøtt har økt mye over lang tid, men gikk noe ned i 2014. Også omsetningen til verdens største hamburgerkjede McDonalds har sunket det siste året.

Mindre behov for levende dyr

I dette bildet er det mange kryssende utviklingstrekk. I Fagrapport nr. 3-2015 fra SIFO (Statens institutt for forbruksforskning), Mat, måltid og moral - hvordan spise rett og riktig, heter det at mat har fått en stadig mer sentral rolle i å oppnå ettertraktede verdier som sunnhet, slankhet og skjønnhet.

– Konsekvensen av dette er at folks forhold til mat er blitt mer anstrengt. Vi ser det blant annet på listene over nei-ingredienser og nei-mat som stadig blir lengre, sier forsker Annechen Bugge ved SIFO. – Vår nye studie viser at hva vi velger å spise sier noe om både om hvem vi ønsker å være og hvem vi bør være. Stadig flere sier at de ønsker å bruke ferske råvarer og lage maten helt fra bunnen av. Og særlig positivt er det hvis vi har hentet maten direkte fra naturen.

At norske forskere derfor har begynt å interessere seg for en "grønnere burger" er derfor helt i tiden, for en "vitenskapelig" hamburger er nå like om hjørnet. Den første laboratorieskapte hamburgeren ble fremstilt av den hollandske professoren Mark Post i 2013. Nå tror han 30.000 kuer kan være nok til å oppfylle verdens behov for kjøtt.

Nå er han i ferd med å strømlinje produksjonen for å gjøre den billigere og interessant for det kommersielle markedet. Til Mandag Morgen Danmark sier han at kunstig kjøtt eller cultured beef, som han kaller det, vil være på markedet i løpet av fem-seks år. Han tror det vil komme til å erstatte store deler av den konvensjonelle kjøttproduksjonen slik vi kjenner den i dag.

Cultured Beef skapes ved høste muskelceller fra en levende ku. Disse cellene blir så matet med næring slik at de formerer seg og kaper muskelvev, som er den viktigste komponenten i kjøttet vi spiser. Rent biologisk er det nøyaktig det samme kjøttvevet som kommer fra en ku. Cellene vokser så inn i tråder. 20 000 av disse små trådene av kjøtt blir deretter kombinert for å skape en normal hamburger klar til å spises.