Sunn hurtigmat: Her kan Støre finne sin drømmeburger

LYFE står for «Love Your Food Everyday». 

I løpet av få år er målet å ha mellom 500 og 1.000 restauranter spredd over hele USA. Foreløpig har de to, i henholdsvis Palo Alto og Culver City, begge i California. De skal kjempe mot noen av verdens største, innkjørte og mest globale restaurantselskaper som ut over McDonalds teller Burger King, KFC, Subway, Taco Bell, Pizza Hut, Domino’s, Chipotle og Wendys, alle fra USA. Av disse er det bare McDonalds, Burger King og Subway som foreløpig finnes i Norge, hvor McDonalds er desidert størst med 74 restauranter og en årlig omsetning på over en milliard kroner. Det gjør McDonalds til en av Norges største restaurantkjeder.  

Maten hos LYFE bærer mer preg av restaurantmat slik vi kjenner den enn en «hamburger i hånden» og er omtrent dobbelt så dyr som hos McDonalds, selv om måltidet i seg selv ikke er helt sammenlignbart.  Retten «Portobello Pasta med frittgående kylling, ristet sopp, spinat, sherrysaus og vårløk» koster hos LYFE 11.99 dollar, eller ca. 68 NOK. Et McChicken måltid hos McDonalds koster i snitt 30 NOK. Men den største konkurrenten til LYFE er sannsynligvis Chipotle, en mexikansk-inspirert restaurantkjede startet i 1993 som nå har 900 utsalgssteder der de bruker høykvalitetsråvarer som kjøtt fra frittgående dyr og høner. 

Enorme organisasjoner som de store fastfood-kjedene står og faller på teknologi, effektivitet, erfaring og ikke minst logistikk. «På dette nivået handler alt om logistikk», sier en observatør. Som tidligere toppsjef i McDonalds er det noe Mike Roberts er fullstendig klar over. 

– Mønsteret er ganske likt det vi gjorde i McDonalds; etableringsstrategien, opplæring av ansatte, regnskap, leverandørkjeden, eiendomsutvikling osv. Alt er ganske likt, sier Roberts i et intervju med det amerikanske magasinet WIRE. 

Ja vi elsker rosenkål

Alt er likt – bortsett fra maten. Dersom Roberts lykkes i det omfang han snakker om, vil det være den største revolusjonen innenfor amerikansk matindustri siden McDonalds-brødrene etablerte den første drive-in-restauranten i verden og USA i San Bernadino i 1940. Det vil påvirke og dreie matproduksjonen mot mer økologisk og andre sunne råvarer – og kanskje viktigst: Det vil kunne få betydelige helsekonsekvenser i verdens mest overvektige nasjon, som sliter med enorme helseutfordringer i et sterkt klassedelt samfunn.  

Den viktigste ingrediensen i et standard hamburgermåltid er hamburger, salat, tomater, hamburgerbrød, diverse sauser, noe drikke og pommes frites. Fedmesynderen ligger spesielt i pommes frites, både på grunn av poteten i seg selv og bruken av frityrolje, salt og ketchup, som inneholder mye sukker som igjen omdannes til fett. Poteter, som består av mye karbohydrater (som omdannes til fruktsukker eller fruktose), er i dag en vesentlig fedmefremmer for mange mennesker.  

 Erkjennelsen om at poteter kan være fetende er åpenbart noe LYFE har tatt på alvor, for i deres nye konsept er poteter helt underordnet en helt annen grønnsak, rosenkål, som veldig mange mennesker, ikke minst i USA, aldri har hørt om, langt mindre smakt. Hos LYFE er rosenkål den nye poteten.  

– Jeg tror på dette helt og holdent, sier Roberts til Wire. Folk som ikke har spist rosenkål på 10 år sier at dette kan de spise fire ganger i uken.

I LYFE-restauranten i Palo Alto i California serverer de nå rundt 5.000 kilo med rosenkål i året. 

Ifølge Opplysningskontoret for frukt og grønt falt potetforbruket i Norge med 3.24 prosent fra 2002 til 2011, toppet av en nedgang på hele 8.762 prosent fra 2010 til 2011 (se figur 1). Mens vi for 30 år siden spiste 90 kilo potet i året per person, ligger forbruket i dag på kun 19.7 kilo.  

Sunn mat? Spis mindre

De fleste kostholds- og ernæringseksperter er enig om at det ikke per definisjon er noe galt med hurtigmat, det er hvordan den lages og hva du putter i maten som avgjør hvor sunn – eller usunn - den er. Som pølser er fastfood blitt enormt negativt stigmatisert opp gjennom årene, men over hele den vestlige, industrialiserte verden skjer det nå en forsiktig, gradvis endring i matvaner og ikke minst holdning til hvor maten kommer fra og hvordan den lages. Bevegelser som Farmers Market, i Norge kjent som Bondens marked, finnes nå overalt. Byhager og parseller for egenproduksjon av grønnsaker (helst økologisk) har eksplodert i omfang – fattige bydeler i USA har fått drahjelp fra førstedame Michelle Obama. Interessen for kortreist mat, helsekost, mat med lav glykemisk indeks («lavkarbo»), steinaldermat, økologisk «ren» mat, alternative kornsorter, sunt fett (smør og bacon) har øket betraktelig de senere årene. Dette skaper nå en dreining i folks handlemønstre, som begynner å få kommersiell slagkraft. Ifølge tall fra SSB økte omsetningen av økologisk mat i detaljhandel i Norge med 17 prosent fra 2011 til 2012 (se figur 2). 

Siden 2006 har øko-omsetningen i dagligvarehandelen økt med 142 prosent. Målet til Regjeringen er at økologisk skal utgjøre 15 prosent av matomsetningen i 2015, godt under målene hos våre nordiske naboland. I Danmark skal 60 prosent av all mat som serveres innen 2020 være økologisk.  

Men store kostholdsendringer de senere årene og etableringen av en ny fastfood-kjede i USA til tross, dette får ikke Folkehelseinstituttet, som overvåker nasjonen helsetilstand, til å juble. 

– Det virker som om kreftene bak LYFE mener at feil sammensetning av maten er en hovedårsak til fedmeutviklingen i Norge. Saken er faktisk at vi spiser sunnere nå, enn vi gjorde i 1960 og 1970-årene, da gjennomsnittsvekten lå vesenlig lavere enn i dag, sier seniorforsker ved avdeling for folkesykdommer ved Folkehelseinstituttet, Sidsel Graff-Iversen, til Agenda Mandag Morgen. 

– Problemet i dag er for en stor del energibalansen, at vi spiser for mye, i forhold til energibruken, sier hun.

Ifølge tall fra Folkehelseinstituttet regnes 1,5 milliarder voksne i verden som overvektige. Ifølge Verdens helseorganisasjon er det nå en økning i overvekt over hele verden, både i i-land og i u-land. Norge er ikke noe unntak. Hver tiende voksne nordmann regnes nå som tjukk, en økning på 66 prosent fra 1998 til 2008. Blant de viktigste årsakene til denne fedmeeksplosjonen er lite mosjon, stillesittende arbeid og høyt inntak av usunn mat med store mengder fett, som frityrolje, kombinert med mye salt. De siste ingrediensene er den tradisjonelle fastfoodindustrien fortsatt stappfull av. Men vi ser også tegn til endring. McDonald’s er for eksempel USAs største konsument av epler, med 25 millioner kilo i året og verdens største forbruker av salat. I et standard McDonalds måltid kan man nå velge mellom en frisk salat eller pommes frites. 

Tross stor faglig uenighet om hva som er sunn og usunn mat, vil den største utfordringen for LYFE være de vanvittige volumene de trenger av økologiske råvarer som frem til nå blir produsert i forsvinnende små kvanta, også i USA.

– Jeg håper at de har planlagt godt og gjort avtaler med leverandører av de økologiske råvarene de trenger. Hvis de ikke har gjort det i god tid, så tror jeg de kommer til å slite med å få tak i det de vil ha, sier seniorrådgiver Maiken Pollestad Sele i OIKOS Norge, en sammenslutning av økologiske produsenter i Norge.

– I regelverket for økologisk landbruk er det visse begrensninger, blant annet for hvor mange dyr man kan ha på et gitt areal ut fra størrelse. Dette er for å unngå smittepress og belastning på beite. Regelverket er forøvrig veldig likt i Europa og USA, sier hun.

Men ingenting av dette bekymrer toppsjefen Mike Roberts. Til Wire vedgår han de er tidlig ute, men sier samtidig at det nå finnes 80 millioner mennesker i USA som har blitt mye mer opptatt av maten de spiser. Han mener vi derfor nå stå overfor et paradigmeskifte, akkurat som amerikansk landbruk gjorde på 70-tallet da de skulle imøtekomme McDonalds raskt voksende etterspørsel. Landbruket strittet imot, men tilpasset seg og markedet vant. De enorme endringene var ikke utelukkende av det gode, men om LYFE bare får en brøkdel av McDonalds omsetning, vil hele det amerikanske landbruket endre seg, til det bedre. Og selv Roberts, som egentlig skulle bli prest, innser at det ikke er mulig å servere økologisk hele tiden alltid. Men han er hellig overbevist om at dette er veien å gå. Uansett.