Umettelige Bølgen & Moi

Bølgen & Moi skulle egentlig ha åpnet en filial i New York i år. Så kom 11. september 2001, og angrepet på New York, mens Moi & co fortsatt så seg om etter restaurantlokaler i verdens Big Apple. Det ble et foreløpig skudd for baugen på Trond Mois drøm om å følge sine forfedre Kvindølene, som utvandret til det forjettede land, USA.

I stedet valgte Bølgen & Moi å rykke inn i Trondheim, i Carl Johans gate. Trondheimsfilialen er restaurant nummer seks i Bølgen & Mois matimperium, som i dag dekker Høvikodden, Kvinesdal (!), Stavanger, Kristiansand, Briskeby i Oslo og nå altså Trondheim.

- Formidabelt. Ja, det var jo nesten ikke måte på, sier Trond Moi til Økonomisk Rapport. Egentlig heter han nå Trond Moi Dunsæd (!), etter at han tok etternavnet til kona Line. Vi kaller ham fortsatt Trond Moi, etter restaurantene.

Sjelden har en nystartet restaurant fått mer PR og presse enn Bølgen & Mois Trondheimsfilial. Bølgen & Moi havnet på direktesendte nyheter både i Dagsrevyen og TV2-nyhetene. Prinsesse Märtha skulle gifte seg med sin utkårede, forfatteren Ari Behn. Og det hele skulle skje i Trondheim by.

Og den private vennefesten ble lagt nettopp til Bølgen & Moi.

- Hvordan fikk du til det?

- Det skyldes mitt vennskap til Ari Behn, sier Trond Moi. Og mer vil han ikke si om den saken. Verken om Ari Behn, prinsessen eller resten av kongefamilien.

Trond Moi sier at han ikke har regnet på noen PR- og markedsføringsverdi. Konstaterer bare at Bølgen & Moi har skrevet seg inn i trøndernes bevissthet på rekordtid. Og besøket har vært bra. 2002 er et oppstartsår, og neste år skal Trondheimsfilialen gi positive resultatbidrag.

TO TOMME HENDER - INGEN PENGER

I 1994 jobbet Trond Moi på Gastronomisk Institutt i Stavanger. Han fikk et oppdrag ute på Henie-Onstad Kunstsenter på Høvikodden utenfor Oslo, fra et firma som skulle drive kaféen på kunstsenteret.

Kaféen var en typisk museumskafè. Rimelig sliten. Ikke så fryktelig spennende. Masse potensial.

Moi skulle komme opp med råd om hva som kunne gjøres for å løfte serveringstilbudet. Det var Mois første møte med moderne kunst, og han ble frelst. Tenk hvilke muligheter det lå i å la maten og vinen leve i samspill med kunsten.

Trond Moi ville drive kafeen. Men trengte en partner som hadde peiling på vin, og som kunne ta seg av gjestene ute i salen. Moi satte opp en liste over Norges beste vinkelnere. På topp sto Toralf Bølgen som nettopp hadde vunnet en konkurranse i vinsmaking.

Bølgen ble invitert til en kopp kaffe ute på Høvikodden, trodde kanskje han skulle servere noen vintips. I stedet ble han tilbudt jobb.

- Jeg bestemte meg i løpet av fem minutter. Men gjorde meg litt kostbar, og ventet noen dager før jeg aksepterte.

Kokken Trond Moi og vinkelneren Toralf Bølgen sa opp jobbene sine, for å drive kafé ute på Høvikodden.

Så gikk firmaet de skulle jobbe for over ende.

Toralf Bølgen og Trond Moi gikk til Henie-Onstad-senterets styre, og sa de kunne påta seg å drive kaféen på egen hånd. Kokken og kelneren skrapte sammen 50.000 kroner, og stiftet aksjeselskap.

- Vi fikk oppdraget uten kamp. Det var ikke så veldig hot å drive kafé der ute, sier Toralf Bølgen.

FRA HÅND TIL MUNN

Trond Moi hadde så vidt rukket å runde 25 år da han åpnet kafé sammen med Toralf Bølgen.

- Vi åpnet 2. januar 1995. Klokken 09.00, sier Moi.

Men ikke som Bølgen & Moi. Nei, da, kafeen bar navnet Piruetten, og var en hyllest til kunstsenterets store velgjører, Sonja Henie. Moi sto på kjøkkenet, Bølgen serverte, og så hadde de ytterligere tre ansatte.

- Vi levde fra hånd til munn. Vi var ikke kredittverdige. Vi kjøpte servietter, 100 om gangen, ute på Ikea. Men i ettertid tror jeg at det var veldig sunt. Det vi kunne, var å drive med mat og vin. Vi hadde antakeligvis ikke nok ballast til å håndtere masse penger, sier Toralf Bølgen.

Det var da PR-talentet til Trond Moi åpenbarte seg for fullt.

Allerede våren 1995 begynte det å løsne for de ferske kaféinnehaverne.

Moi overførte Kjell Nupens kunst til tallerkenen, og inviterte til kunstnermiddager. Det var også året for den stor Kina-utstillingen på Høvikodden, og Trond Moi utga sin første kokebok: «Moi’s lille røde», som blant annet inneholder oppskriften på «Norske kjøttkaker på ferie i Kina».

Og nærmest alt Trond Moi tok i, ga presseomtale i metervis. Ja, til og med åpningen av Trond Mois urtehage, ble slått stort opp i Aftenposten. Og Moi fortsatte å sette overskrifter. Tre ganger på rad vant han Norgesmesterskapet i kokkekunst, 1995, 1996 og 1997, et ekte hat trick. Og bøker er det blitt flere av.

HVA ER «BØLGEN»

De jobbet som gærninger i starten, både Trond Moi og Toralf Bølgen. Det var tre måneder på, så tre fridager, og tre måneder på igjen. - Vi jobbet sent og tidlig. Det var rene galimatias, sier Bølgen.

Trond Moi snakket i store bokstaver, og lagde show på tallerkenen.

Det var nå Toralf Bølgen og Trond Moi bestemte seg for å gi kafeen et nytt, og litt mer personlig navn.

- Vi skulle ha et navn. Vi drakk masse rødvin, uten å finne på noe. Og Kjell Nupen, som skulle lage plakat for oss, ringte fra Tvedestrand og maste. Så en dag ringte Nupen, og sa at nå var det for sent. Plakaten var allerede trykket, og kafeen skulle hete Bølgen & Moi, forteller Toralf Bølgen, som syntes navnet var vanskelig å svelge i begynnelsen. Litt unorsk da, å bruke sine egne navn.

Alle vet hvem Trond Moi er, det er en av kokke-Norges sterkeste merkenavn, ved siden av Arne Brimi.

- Det er fortsatt mange som lurer på hva eller hvem denne Bølgen er, sier Bølgen selv. Fordi kafeen har utsikt mot sjøen, er det ikke så rent få som tipper at det spiller nettopp på det; Trond Moi som lager mat ved bølgekanten.

Toralf Bølgen er en av Norges fremste vinkjennere. Han har skrevet bøker, og til laget en egen serie av konjakker. En av dem Cuvée Anna selger rimelig bra, med et årlig salg på mellom 30.000 og 40.000 flasker.

FLAGGSKIPET

Så en aprildag i 1998 får Bølgen & Mois kafé ute på Høvikodden følge av en gourmetrestaurant.

Og det er nå det begynner å gå fort i svingene.

Bølgen & Moi er ikke bare en restaurant, men et konsept basert på tre basisingredienser: Lek, engasjement og overraskelser.

- Vi skal overraske litt, og vi må tore å leke litt. Og her rekker jeg i hvert fall ikke å bli matlei, sier Moi. Han henter frem hjemmelaget fiskepudding, X-fisk (fordi det engang har vært fisk), steker den i smør, rører inn Dijon-sennep, og drysser på med basilikum, tomater, grønne oliven og pinjekjerner.

- Vanvittig godt, erklærer Moi, og smatter høylytt i vei.

Men det handler ikke bare om lek, engasjement og overraskelser.

- Bud nummer 1 er å sørge for at det er skikkelig sunn business. God økonomi er viktig for arbeidsmiljøet. Dårlig økonomi er forsurende, og kan føre oss inn i en ond sirkel, sier Moi.

Bølgen & Moi Høvikodden AS er flaggskipet i Norges nye matimperium. I fjor omsatte Bølgen & Moi for 27,3 mill. kroner ute på Høvikodden alene, og hadde en driftsmargin på imponerende 11,3 prosent. Resultat (før skatt) endte på solide 3,26 mill. kroner. Gjennom de tre siste årene har selskapet betalt ut 5,6 mill kroner i utbytte til eierne. Penger som er brukt til ekspansjon.

RASK EKSPANSJON

Første knoppskyting utenfor Høvikodden ble lagt til Trond Mois hjembygd, Kvinesdal, der Bølgen & Moi startet opp i 1999. Restauranten i hjembygda kommer aldri til å bli noen pengemaskin. Satsingen forklares som en kjærlighetserklæring til hjembygda.

- Men driften skal gå rundt, og gi pluss/minus null, sier Moi.

Etter Kvinesdal fulgte Stavanger og restaurant på Oljemuseet. Stavangerfilialen fikk en tøff start, og måtte drive ett år uten skjenkebevilling på grunn av lokalt skjenketak. Men nå er rettighetene på plass. Så fulgte hovedstaden, med filialen på Briskeby, Kristiansand og altså Trondheim som åpnet først i år.

Trond Moi og Toralf Bølgen er likeverdige partnere i Bølgen & Moi-konsernet. Hver restaurant er organisert i et eget aksjeselskap. Bølgen og Moi eier typisk en tredjedel av aksjene i hvert selskap, mens den lokale lederen eier den siste tredjedelen.

Totalt omsatte Bølgen & Moi-konsernet for vel 77 mill. kroner i 2001. På tross av rask ekspansjon og investering i nyetableringer, kan Bølgen & Moi rapportere om et samlet plussresultat på 4,5 mill. kroner (før skatt). Og driftsmarginen for gruppen endte på 7,4 %.

I tillegg til restauranter Norge rundt har Bølgen & Moi åpnet en moderne matbutikk i Stavanger, Bølgen & Moi Ostehuset, der du i tillegg til masse snadder kan kjøpe med deg både kokk og servitører til ditt neste selskap.

Men nå skal Bølgen & Moi roe seg ned litt, og konsolidere stillingen.

- Vi snakker om en kokk og en kelner som startet en kafé. Så har det gått litt fort i svingene uten at vi har bygd opp en organisasjon som kan kvalitetssikre alle aspekter. Nå skal vi få på plass sikkerhetsnettene før vi ekspanderer videre, sier Toralf Bølgen.

Bølgen & Moi har headhuntet den erfarne bransjemannen Torleif Høyvik til jobben som daglig leder i Bølgen & Moi-konsernet.

- Jeg måtte være svimmel om jeg sa nei til å ta den utfordringen, erklærer Høyvik, som regner med at B&M-konsernet i år vil omsette for mellom 90 og 100 mill. kroner. Verken Bølgen eller Høyvik vil tallfeste selskapets vekstambisjoner.

TRE-DOBLING

Det gjør imidlertid Trond Moi, som understreker at vekst ikke er et mål i seg selv, men, - Vi skal vokse, og bli 2-3 ganger så store som vi er i dag. Da blir det skikkelig bra, sier Moi. For størrelse gir muligheter til å lage et godt fagmiljø, der de enkelte enheter kan løfte hverandre opp etter hårene.

- Når omsetter Bølgen & Moi for 200-300 mill. kroner?

- I løpet av de neste 5-10 år, svarer Trond Moi.

- Når kommer Bergen og Tromsø?

- Vi ser ikke på geografi når vi vurderer nyetablering. Men får vi tak i en drivende god bergenser som jobber for oss, og får filosofien inn under huden, ser jeg ikke bort ifra at vi åpner i Bergen. Men får vi ikke tak i de riktige menneskene, åpner vi heller ikke ny restaurant.

Ser vi på Bølgen & Moi-imperiet, er det ingen tvil om at filialen på Briskeby er kjedens mest risikable satsing. Her har Bølgen & Moi investert 11 mill. kroner i å lage et restauranthus i en gammel transformatorstasjon, og lånefinansiert 10 av millionene. For å få dette til og gå rundt, må Bølgen & Moi Briskeby klare å haie inn mellom 200 og 300 gjester hvert eneste døgn. Fortjenestepotensialet ligger i billig husleie sikret i en lang leieavtale.

- Bølgen & Moi-kjeden har vokst seg farlig stor, og fallhøyden desto større...

- Norge er et lite land, og vi legger hodene våre frem for hogg. Hver eneste dag vil det være noen som ikke er fornøyd med hva de får, selv om målet hele tiden er å gjøre flest mulig fornøyd. Men jeg kan ikke gå rundt og tenke på fallhøyden. Hvis man skulle falle, har man i alle fall prøvd, parerer Moi.

Hiver innpå en appelsinbåt. Bestiller taxi. Moi skal holde foredrag på Nobelinstituttet. Om hva? - Konfidensielt, svarer Moi, men vi ser ikke bort ifra at det kan ha noe med mat som fredsskaper å gjøre. Moi bare gliser.

Og Bølgen & Moi kan du også oppleve
på Vestfold Festspillene denne sommeren i første del av juli, der de har status som festspillkunstnere.