Sushi-imperialisten

Det er stille i kinarestauranten Vika Restaurant i Oslo. Langt mellom bestillingene. På sushirestauranten East Colosseum på Majorstua er det full rulle. I Oslo har du 1000 uteserveringer å velge i når du skal ut. Med stort og smått. Mange går dukken. Og mange dukker opp igjen - med nye navn.

Som gjest har du for lengst blitt en illojal kunde. Du skifter spisested med vinden. Du går der det er mest trendy. Du er med på å legge igjen over seks milliarder kroner i løpet av ett år i Oslo. Det er mange som vil ha deg som gjest.

SØSKNENE HONG

Da søskenparet Lily og Ming Hong åpnet kinarestauranten Nan King House ved Bislett, åpnet de samtidig for en ny trend. Kinarestaurantenes inntogsmarsj. Mens vi åt ris til den store gullmedalje og håndterte spisepinner med vekslende hell, åpnet søskenparet nye kinarestauranter.

Ser vi på eiendomsoverdragelser i Oslo fra den perioden søsknene Hong har holdt på, er ekspansjonen rå. Det ble det rene risimperiet, samlet opp i selskapet Ming Holding. Med Lily Hong som eier og daglig leder for det meste.

Og etter hvert mer enn ren kinamat. Det ble Ny Nan King House, Tang Eiendom A/S, Plakat print A/S og Fastfood Paleet A/S, for å nevne noen. Instedene Buddha Bar og Coco Vika oppsto også med Ming Holding på eiersiden. Riktignok med varierende suksess, Buddha Bar ble en fiasko, mens Coco holder koken.

LEMME-BRØDRENE

Et annet søskenpar hadde også slått seg inn i Oslos restaurantverden. Det italienske brødreparet Constantino og Mario Lemme sto med ett for tonnevis av pasta som gled ned i forskjellige varianter. Med Mamma Rosa på Egertorget som base, og etter hvert en hel serie med italienske spisesteder med Brasserie Costa i Klingenberggaten som et av de mest populære i byen, gikk omsetningen opp i store tall.

Det gikk bare ikke like bra hele veien for Lemme-brødrene. De sliter i dag med stemplet « Kelnernes skrekk», har en rekke konkurser og rettssaker på samvittigheten, og har vært under etterforskning av Økokrim. Brasserie Costa ble «lagt ned», det vil si flyttet til Aker Brygge og lokalene solgt til nettopp søsknene Hong. De er skydd av fagbevegelsen, og kelnere som fagorganiserer seg gjør det i hemmelighet. Se Økonomisk Rapport nummer fem i år.

Mens Lemme-brødrene trolig bruker tiden på å tone ned konflikter med ansatte mens de holder omsetningen oppe, trapper søsknene Hong forsiktig ned virksomheten sin. De vet nok at kinamat ikke lenger er i skuddet, det går for halv maskin. Vika Restaurant gikk for eksempel med underskudd, viser siste leverte regnskap.

FAMILIEN ISHIBASHI

For du har for lengst sagt nei til mer kinamat, i stedet har du i en håndvending blitt en erfaren sushispiser. Asia og Østen holder seg på kartet, med Japan i førersetet. Katsutoshi Ishibashi er på full fart inn over norske restaurantbord. Uten søsken, men med høyst tilstedeværende og oppegående mor og far.

- Familien er nøkkelen til suksessen, forklarer Ishibashi kort. 36 år. Ny trendsetter i Oslo. Med sinnet 50 prosent i Japan, 50 prosent i Norge. Etter eget sigende. Med far som korreksjon og medhjelper hele veien. Og med mor som medhjelper.

Japaneren får det til så det holder. Tonnevis med rå fisk er allerede fortært. Mer skal det bli, dersom den høyst unorske strategien holder. Ishibashi tar det nemlig for gitt at trauste Ola nordmann nærmest skal gå mann av huse for å spise rå fisk. Som norske fiskeprodusenter nærmest har gitt opp å få til å spise andre lands høyt elskede klipp- og tørrfiskretter.

NIPPON ART

Det startet med Nippon Art. I 1985. Sammen med Hong-søskenparet åpnet Ishibashi sin første restaurant. Det ble en braksuksess, til tross for stor skepsis rundt den rå fisken i starten. Investeringene som blant annet lot seg gjøre med oppsparte midler fra nattklubbdrift på Sky bar på Hotel Plaza, skulle vise seg å bli en svært god investering. En japansk restaurant av høy standard, midt i Oslo.

Men å drive eksklusivt spisested for pengesterke forretningsfolk er en ting. Å få sushi ut til massene noe helt annet.

- Det var utfordringen, sier han til Økonomisk Rapport. Komme videre, gjøre sushien folkelig, holde kvaliteten og selge så billig at alle har råd.

Katsutoshi Ishibashi gestikulerer, samtidig som han trekker pusten. Et stadig voksende forretningsimperium nødvendiggjør administrasjon. Den har han innredet i lokaler - anonymt beliggende - over sin egen restaurant Oppe og Nede i Tordenskioldsgate 3. Kort vei til Nippon Art, kort vei til andre sushi-sentre. Nøkternt, eller minimalistisk som han selv uttrykker det. Der tar han også imot oss.

Det er tydelig at det går fort i svingene. Selskapet «Japansk Restaurantutvikling» som han drev sammen med Hong og som blant annet sto bak Nippon Art, har gjort sitt. Det er ikke lenger like viktig. Nå organiserer han det hele gjennom «Tordenskioldsgate Restaurantdrift A/S «.

SKEDSMOKORSET

Sin fremmedartethet og sin orientalske bakgrunn til tross, den nye sushikongen er født og oppvokst på Skedsmokorset utenfor Lillestrøm. Norsk videregående skole og kokkefagbrev i Norge, kokkeerfaringene har han fra kjøkkenet på Bristol Hotel. Japan har aldri vært hans arena. - Jeg er norsk, sier han.

Men det er likevel neppe våronna på Skedsmo og frisk gjødselduft som sitter best i minnet til restaurantmannen fra tidlig barndom og ungdom. Snarere pulserende drift og lukten av fisk fra farens restaurant Zakura på Hotell Oslo Plaza. For det var far og mor som kom fra Tokyo og startet den nye trenden. Lenge før det var noen trend.

- Det var i den restauranten jeg vokste opp, sier han. I Oslos første sushirestaurant, startet av hans far Junko Ishibashi. Zakura er forresten flyttet til Skillebekk i dag, og figurerer under navnet Fugi.

HAPPY SUSHI-HOUR

Hvis du trodde at din nye hang til rå fisk kom fra kroppens indre, så tar du trolig grundig feil. Kato Ishibashi er en mann som satser bevisst på å få deg som kunde. Og som klarer det.

- For eksempel har jeg startet med Happy Hour for sushi, som andre gjør det med øl. Fra klokka 16 til 19 serverer jeg billig mat. Det slår an, folk får smaken og vil ha mer. En dag satte jeg kråkeboller på kartet, ingen kjøpte. Da delte vi ut kråkebollene til alle gjestene. Sånt blir det kunder av på sikt. Vurderer han.

Og har fått rett, for kundene dropper innom i massevis. Nok til å opprette sushikjeden East. Med suksessen fra Nippon Art sammen med Hong, utviklet de to familiene East-konseptet. Den skulle fri til et annet klientell. Yngre, trendy utegåere med liten tid etter jobben. Ikke forretningsfolket med mange penger og god tid på Nippon Art.

HELGARDERING

- Navnet er en slags helgardering, sier Ishibashi. - Med det navnet trenger jeg ikke bare å holde meg til japansk mat. Det er blitt litt thai og litt kinesisk, kan jo utvides til alt innen Østens kjøkken. Foreløpig går det bra med sushi.

Så bra at East-kjeden i øyeblikket teller fem restauranter. Hong har beholdt eierskapet i to av dem, resten er kjøpt av deres japanske kollega. «Helt rått» på Grünerløkka og «Oppe og Nede» i Tordenskioldsgate hører også inn under Ishibashis Tordenskioldsgate Restaurantdrift.

East Sushi og Tapas på Aker Brygge er nyåpnet. - Her tar jeg et lite forbehold med sushien, og åpner for at litt Mexico-mat også smaker, sier han. Mens håndverkere er i ferd med å gjøre bakgården til Tordenskioldsgate 3 om til uterestaurant og grill. Da får han enda en.

KANTINE-SUSHI

Den driftige japaneren har ikke hatt nok med restaurantdrift. Datterselskapet Japansk Mat driver cateringvirksomhet, leverer til en rekke butikker og til de fleste hotellene i Oslo. Han har også fått avtaler med store arbeidsplasser gjennom Eurest og ISS. I tilknytning til restauranten East Sentrum lages sushi-mat på løpende bånd, og selskapet kan levere mat til 3000 personer i slengen.

Fortsetter den utviklingen, spøker det for karbonaderundstykker og baguettelunsj fremover.

DILLA HOLDING A/S

På sidelinjen dukket en annen ekspansiv asiat opp. Inderen Pal Kahlon Daljinder med selskapene Dilla Holding A/S og Jacob Bar A/S. Han driver blant annet tidligere Petit Bistro, Jacobs bar, Gandhi og Big Horn, alle på Majorstua. Petit Bistro er døpt om til Nama sushirestaurant.

Nama drives imidlertid uten godkjennelse fra Arbeidstilsynet og risikerer å bli politianmeldt. Som vi skrev i et tidligere nummer av Økonomisk Rapport, har Daljinder på høyst kontroversielt vis overtatt lokalene i Majorstuveien fra tidligere eier Arne Myhre, som har gått rettens vei for å få lokalene tilbake.

- En konkurrent?

- Overhodet ikke. Jeg har eierinteresser i Nama, men jeg var ikke klar over at papirene ikke var i orden.

- Kommentar til at de ikke er det?

- Jeg er bare passiv aksjonær og deleier. Vi har to Nama-restauranter, en på Majorstua i Oslo og en i Bergen, sier han. Som også kan tenke seg konseptet overført til andre norske byer.

ARBEIDSJERN MED KONTROLL

Kato Ishibashi er ikke blant dem som har lagt seg til rolige dager med lange drinker eller golf. Han har adresse Oslo øst, går i slitt, svart dongeri med mørk høyhalser og ser sliten ut. Kjøretøyet er riktignok en BMW, men 96-modell.

Mannen er på jobb i administrasjonen fra morgenen av. Etter kontortid er han rundt på alle restaurantene og jobber etter behov. Trengs det en kokk, så lager han mat, er kelneren syk, så serverer han. Dessuten jobber han med alt på de nye restaurantene han starter for å rette opp eventuelle feil. Syv dagers uke er vanlig.

I tillegg har han mor og far med på laget. Fru Ishibashi er vertinne på Nippon Art, far er lunsjsjef der.

Han har også innført sitt helt spesielle system. Ansatte på restaurantene får aksjer i selskapet, og stepper inn på den enkelte restauranten når det trengs, når noen er syke for eksempel. For å jobbe og for å holde kontroll.

- Som småaksjonærer er de jo interessert i at alt går bra. På den måten slipper jeg å være overalt for å kontrollere, og så tjener jeg mer penger, forklarer han.

Smart påfunn, lite norsk.

IKKE TARIFFAVTALER

Itsubashisi har allerede rundt 100 ansatte på lønningslista. Han regner med å omsette for opp mot 100 millioner kroner i år. Han er ikke organisert i noen arbeidsgiverorganisasjon, de ansatte har ingen klubb eller forhandlingsmøter med sin arbeidsgiver. Hva synes han så om norske regler, lønnsforhandlinger og arbeidsmiljølov og slikt?

- Jeg ansetter folk etter kunnskaper, bryr meg ikke så mye om tariffer og sånn. De fleste er ufaglærte, men jeg sørger for at de får arbeidsavtaler, avtalt overtid og slikt. Prøver å holde meg til reglene, tror de ligger over tariffen i lønn. En restaurantsjef får 22.000 til 25.000 kroner i måneden. Det er bra.

Terje Burum er kjøkkensjef for Ishibashi. Han er det nærmeste vi kommer kommentar fra en ansatt, de ansatte har jo ingen klubbleder eller representant. Og ifølge Burum er japaneren en god arbeidsgiver. - Vi får lønn når vi skal, og vi har til og med fått hjelp med lån når vi trenger, sier han, som også har sin fortid fra Bristol Hotel.

BRYTER REGLENE

- Du har fått diverse pålegg fra Arbeidstilsynet. Det tyder vel på at du ikke tar det så nøye?

- Det stemmer at jeg har fått pålegg. Jeg bommet for eksempel en gang på en oppvaskhjelp som ikke hadde arbeids- og oppholdstillatelsen i orden. Men det har aldri vært store ting, jeg har aldri fått trussel om stengning.

- Hva synes du om de norske reglene da?

- Næh…. Det er jo veldig tøft for restauranteiere å drive lovlig, med alle reglene, feriepenger, arbeidsgiveravgifter osv. Det er altfor mange avgifter. Til syvende og sist går det utover gjestene, hvis du må spare på alt.

- Du mener at det jukses?

- Det er jo mange som selger kjøtt de har tråkka på og kaller det for biff. Men jeg kan jo ikke jukse. Det er ikke mulig å bruke smuglerfisk når du skal selge den rå!

- Hvordan vurderer du konkurransen i restaurantbransjen?

- Den er stor, en helt annen enn da jeg startet. Dessuten flytter gjestene seg dit det er hipt. Selv bruker jeg mye tid på å følge med. Jeg må gjøre det nå, jeg tenker at når jeg er 45 klarer jeg ikke å følge med lenger. Det er et stress, jeg vil ikke anbefale noen å begynne i bransjen. Jeg kaller restaurantene for Norges største barnehager. Hvis jeg selv får barn, skal de ikke inn i restaurantdrift.

- Hvorfor holder du på selv da?

- Jeg kan jo ikke noe annet. Dessuten vil jeg legge opp penger og sikre min egen familie. Foreløpig er det mor og far og samboer.

- Men er du ikke redd for at du selv bare er et blaff, at du blir feid av banen av noe annet?

- Nei, sushi er kommet for å bli. Det er jeg overbevist om. Det er sunt og det går ikke an å jukse med maten. Nippon Art overlevde faktisk jappetiden. Jeg driver nå helt bevisst og bygger opp East som merkevare. Det skal være billig og bra. Det kan jeg få til gjennom svært gode leverandøravtaler med Laks- og Viltsentralen i Bernt Ankers gate i Oslo.

- Dessuten gjør jeg ikke som mange andre, jeg ansetter ikke altfor mange folk, jeg gjør det hele svært nøkternt. Skulle stilen forandre seg, pynter jeg bare på med blomster og duker og sånt.

Sier mannen som til nå har tatt ut svært lite penger, som står med formue null og lønn 144.000 kroner på siste ligningsoppgave. Som sprøyter alle pengene inn i nye restauranter og som har kontroll over mer enn 80 prosent av sushimarkedet i Norge. Og som har et mål om overskudd på din og min sushispising på 15 til 20 prosent.

BLI SPIST

Ishibashi sier han stadig får forespørsler fra restauranter som går dårlig om å kjøpe dem opp. Og han vurderer det.

- Og noen har vært interessert i å kjøpe meg opp. Men det er nok altfor tidlig, sier restauranteieren fra Skedsmokorset. Han vil ikke si hvor interessen kommer fra. Kanskje den er norsk for alt vi vet, en nordmann som vil slå litt tilbake?