Skremmer kelnerne under jorda

Det heter fagforeningsknusing (union busting). Det som foregår er egentlig helt vanvittig. Folk i andre bransjer fatter ikke at det kan være sånn. Men det er tilfelle, sier leder av Oslo-avdelingen til Hotell og Restaurantarbeiderforbundet, Øystein Eriksen. Ikke bare representerer han yrker der fagorganiseringen er lav. Han skal i tillegg forsøke å bistå en anselig mengde medlemmer som ikke tør å si ifra på arbeidsplassen sin at de er fagorganiserte.

RÅTTEN BRANSJE
- Jeg vil absolutt ikke at du skriver navnet mitt. Og heller ikke hvor jeg jobber. Jeg tør ikke. Da er jeg ikke interessert i å prate.

Mannen vi treffer er servitør på en av Oslos in - restauranter. Han er rundt 50 år, svensk, og har jobbet i Norge i en årrekke. Han er organisert fagforeningsmedlem, som mange av de andre på restauranten. Det spesielle er bare at her ikke finnes noen klubb, noen tariffavtale eller noen offisielle medlemmer.

For sjefen vil ikke ha noe sånt. Han er ikke interessert i å måtte forhandle lønns- eller arbeidsavtaler med noen motpart. For en tid tilbake var det noen som prøvde. Det gikk ikke bra. Nå er det ingen av de svenske kelnerne, italienske kokkene eller pakistanske oppvaskerne som ber om noe.

- Det er skremmende, for ingen av oss tør, i redsel for å bli sagt opp. Det er en råtten bransje.

Sier servitøren vi har lovet ikke å oppgi navnet på. Han vet ikke hva kokkene eller folkene i oppvasken tjener. Alle har individuelle avtaler. Selv tjener han 105 kroner timen etter 30 år i bransjen. Han får ingen ekstra overtidsbetaling og ingen helgetillegg.

- Vi er jo egentlig dumme som holder på her. Men jeg er redd for å bli gående uten jobb. Og jeg har erfart hvordan det er å si ifra. Jeg ba om høyere lønn en gang og ble flyttet til et annet sted. Det orker jeg aldri mer å gå gjennom.

- Hvorfor er du egentlig fagorganisert. Du får jo ikke noe bruk for det?

- Det er min trygghet hvis noe skulle skje. For øvrig er jeg ikke bare skuffet over sjefen. Jeg synes også fagforbundet gjør altfor lite for å backe opp sine medlemmer. Det hadde vi trengt sårt, sier mannen.

OVERETABLERING
Aldri har tilbudet om mat og drikke fra de forskjellige verdenshjørner vært større i Oslo enn nå. 987 skjenkesteder driver med bevilling. Det er en liten økning fra året før, viser tall fra næringsetaten. Ifølge Arbeidstilsynet er det godt over 1000 - med dem som bare setter i gang uten en gang å ha sikret seg en tillatelse. Spekteret er enormt, med alt fra de virkelige gourmetrestaurantene til den bittelille sjappa med respatex-bord.

- Det vi ser er en veldig overetablering. Den enkelte skviser kostnadene så godt den kan for å overleve. Sier inspektør Øyvind Herness i Arbeidstilsynet. Han er ansvarlig for tilsynets månedlige nattkontroller av Oslo-restaurantene sammen med politi, næringsmiddelkontrollen, brann - og tollvesen. Og sjokkerende mange driver på den gale siden av loven.

- Minst en tredel driver ulovlig, uten lovpålagte skriftlige arbeidsavtaler i tråd med arbeidsmiljøloven. Loven regulerer alt fra arbeidstid, ferie, til overtid, utbetaling av lønn og krav til vaktlister. Loven sier at alle skal ha en skriftlig arbeidstidskontrakt i løpet av en måned, sier han og fortsetter:

- Det er ellers forbausende få restauranter som har skrevet under en tariffavtale med sine ansatte. Bare 250 av restaurantene har organiserte, det er dessuten iberegnet alle de hemmelige medlemmene. Ifølge loven har alle arbeidsplasser med mer enn halvparten organiserte krav på slik felles avtale. Det er også forbausende mange som ikke vet hva et verneombud er. Loven krever et slikt ombud på alle arbeidsplasser der det jobber mer enn 10 personer.

På alle de restaurantene der det ikke finnes skriftlige avtaler, står de ansatte svært svakt. Kun en muntlig avtale er lite å komme med under en konflikt.

Gjennomgående finner han også arbeidslokaler under enhver kritikk, rømningsveier som er tettet igjen og manglende internkontroller fra eierens side.

OSLO I ENDRING
Oslos restaurantverden er i meget rask endring. Over 70 prosent eller 700 Oslo- restauranter drives i dag av folk med fremmedkulturell bakgrunn. Det florerer med pakistanske, vietnamesiske, italienske og kinesiske spisesteder, samt en rekke andre ikke - norske. Mahmood, Iqbal, Böurgoz, Li Pi, Hussein og Kayri, er blant navnene på næringsetatens bevillingsliste, svært få norske navn er å se. På Grønland og Grünerløkka er det knapt et eneste.

- Det er synd å si det. Men mange innvandrere aner ikke noe om arbeidsmiljølov eller verneombud eller ferielover for den saks skyld. Mange er helt håpløse. Men for all del, det finnes også norske restauranter der folk ikke har fått lønn på fem måneder, sier inspektør Herness.

Det er ikke bare maten og drinkene som holder internasjonal bredde. Mens kebab og tacos for lengst har tatt over for karbonadene, blir de ansatte mindre og mindre norske. Det gjelder de som serverer deg, de som lukker deg inn, de som lager maten din, og de som vasker opp etter deg. De som tar seg av doen. Til sammen 13.500 er ansatt i bransjen i øyeblikket.

MAFIALIGNENDE TILSTANDER
Restaurantbransjen har aldri vært bransjen med de mest velordnede arbeidsforholdene. Så vel arbeidstaker- som arbeidsgiversiden har lite å skryte av, ikke stort mer enn 20 prosent av de ansatte er organisert i noe fagforbund. Og ikke noen flere av restaurantene er innlemmet i NHO-systemet. Blant innvandrerrestaurantene er andelen enda lavere. Nærmest null.

I tillegg kommer altså det særegne i vår moderne tid, at hundrevis av dem som jobber på restaurantene ikke tør å si til sine sjefer at de er fagorganiserte.

- Vi ringes opp av folk som er redde og som ber om at kontingenten deres sendes hjem til dem privat. De vil for all del ikke trekkes gjennom lønna, slik som medlemmene vanligvis gjøres. De tør ikke be om tariffavtale eller tarifflønn, men de vil ha oss i ryggen hvis det skulle skje noe galt, sier Eriksen.

Som hver måned sender rundt 500 regninger om kontingenttrekk hjem til medlemmenes private adresser, og til medlemmer som han sjelden eller aldri ser. Han liker ikke utviklingen.

- Men hvorfor?

- Fordi det er de useriøse kreftene i bransjen som er i ferd med å vinne frem. Restauranteiere bruker ulike metoder for å eliminere fagorganisering. Folk trakasseres, fryses ut, får dårligere jobber. Det er lettere å drive sånn fordi det er stor gjennomtrekk, sier han. Og legger til at vi for all del ikke må glemme at det finnes en seriøs del av bransjen også.

Noen kvartaler bortenfor holder Oslo Servitørforening hus. Der sitter leder Bjørn Olav Norhaug, også han med lister over medlemmer som ikke tør å gi seg til kjenne. - De ringer hit når de trenger hjelp, og de er ofte fortvilte, sier han. Norhaug har ingen navn å komme med, når vi spør om kontakt med hemmelige medlemmer. Bare listene med innbetalinger.

- Folk godtar arbeidsbetingelser som er hinsides enhver fornuft. Mesterkokkene er blant de verste, sier han.

GOURMET-TAKTIKK
Det er langt fra bare de små eller innvandrerdrevne restaurantene som savner ordnede arbeidsforhold og felles forhandlede lønninger. - Vi har kokker og læregutter på de mest populære restaurantene, som Feinschmecker, Magma og Bagatelle, som har en elendig timebetaling og som gjør det meste for eieren bare for å få lov til å være der. Vi får rapport om lærlinger som arbeider 14 og 16 timers økter, sier Norhaug.

En kokk med fagbrev har i dag en topplønn på 204.000 kroner i året, dersom tarifflønn følges. Arbeider man derimot uten tariffavtale, sier ikke loven noe om hvor langt ned man kan gå.

VERSTINGENE
På Aker Brygge ligger restaurantene tett. Her jobber mange unge og uetablerte, det er stor gjennomtrekk. Av de trettitalls restaurantene som finnes, regner Hotell og Restaurantarbeiderforbundet bare med at det er en som følger den sentrale tariffavtalen for bransjen.

De ansatte på D/S Louise prøvde i fjor sommer å få tegnet en tariffavtale. De hadde ingen avtale, kokkene gikk på en timelønn på 100 -110 kroner, de hadde ingen helgetillegg eller overtidstillegg. Servitørene gikk for 90 kroner i timen, inkludert alle tillegg. Fra første september la 40 fagorganiserte ned jobben og streiket for å få en tariffavtale.

Etter 23 dagers streik la eierne, brødrene Gjelseth, inn årene og underskrev en tariffavtale med Hotell- og Restaurantarbeiderforbundet. De ansatte ønsket fornøyd gjestene velkommen tilbake. Man skulle tro at alt var greit.

- Saken er bare at tariffavtalen ikke etterleves. Det sier hovedtillitsvalgt Eivind Skjeggestad. Han var med under streiken, han opplever nå at seieren var lite verdt.

- Vi er fornøyd med tariffavtalen, men med skuffelse registrerer vi at ledelsen ikke er det og at samarbeidet om hovedavtalen er vanskelig. Når ledelsen ansetter nye folk, velger de konsekvent uorganiserte som ikke går inn under tariffavtalen, og jeg selv føler meg høyst uvelkommen når jeg prøver å gjøre jobben min som hovedtillitsvalgt, sier han.

BRÅK PÅ COSTA
Da italieneren Constantino Lemme la ned kjendisrestauranten Costa i Klingenberggaten, sa opp de ansatte og åpnet i nye lokaler på Aker Brygge, gikk de ansatte til rettssak mot ham. Den vant de og fikk alle jobbene tilbake. Problemet for dem er bare at restauranteieren har anket dommen inn for lagmannsretten. I mellomtiden har de ikke fått jobben tilbake.

- Det er ikke den eneste av hans restauranter der det er bråk. Han er en av de verste i bransjen. Hos ham har vi ingen tariffavtaler, sier leder av Oslo-avdelingen til Hotell og Restaurantarbeiderforbundet, Øystein Eriksen.

FLAUT
- Dette er helt forstemmende. Det er ille å høre om ansatte som ikke tør å si ifra at de er organisert. Det er jo et uttrykk for at restauranten ikke har sitt på det tørre og at Arbeidstilsynet burde sjekke nærmere. Sier direktør Per Ødegård i Reiselivsbransjens Landsforening, RBL.

Han er på ingen måte ansvarlig for arbeidsforholdene som beskrives. Bransjeorganisasjonen har totalt 169 medlemmer i Oslo, altså under 20 prosent av restaurantene. De resterende, som teller over 800 restauranter, driver helt på egen hånd. Utenom NHO-paraplyen og det den har å by på. Helt ulikt andre bransjer.

RESTAURANTSANERING
- Bransjen preges av mange useriøse drivere, i mange tilfelle konkursryttere. Restauranter popper opp den ene dagen og legges ned neste. Derfor blir det også beklageligvis vanskelig å organisere virksomheten, sier LO-advokat Christian Hansteen. Han førte saken for de ansatte som mistet jobben sin på Costa og som vant rettssaken mot restauranteier Constantino Lemme.

- Publikum burde holde seg borte fra de dårligste restaurantene. I tillegg burde myndighetene kjørt en mye strengere linje og fortatt en skikkelig restaurantsanering, sier Herness i Arbeidstilsynet, som selv har gitt en rekke pålegg.

Et trettitall Oslo-restauranter mistet skjenkebevillingen sin i fjor, og noen færre fikk avslag på søknaden om å starte. - Det vi ser viser at det burde vært mye, mye strengere, sier Herness.