Status: Parmesan - ferrarien blant oster

Du får den for noen hundrelapper per kilo. Reserva 97 kan også høvles over en carpaccio, som er tynne skiver med rått, marinert oksekjøtt.

- Helt fantastisk, sier Thor-Olav Skålvoll i Sea-Bell AS. Han importerer parmesanoster for restauranter og gourmetforretninger.

I delikatessebutikken Jacob’s i Oslo får vi opplyst at Parmesanost og carpaccio er i ferd med å bli populært i Norge. Reggiano koster fra 250 kroner per kilo og oppover. I Italia får du den for 160 kroner. I Norge er Grana Padano i ferd med å bli poplær. Det er en etterligning, og vil etter 21. juni ikke kunne kalle seg Parmesanost i EU fordi osten ikke tilfredsstiller kravene, som gjelder geografi og fremstilling. Produsentene av parmesanost har fått unntak fra EUs rigide hygienebestemmelser og kan lage osten på tradisjonell måte.
GAMMEL OG STERK
Meieriene henter inn melken med spann fra hver gård, morgenmelk og kveldsmelk hver for seg, altså ikke i bulk som i Norge. Melken behandles i store, åpne kar, kveldsmelken slik at fløten stiger opp og kan skummes av. Bunnkvaliteten blandes og kokes opp i åpne kobberkar. (Det ville ikke vært lov i Norge). Løype (enzym av kalvemage) tilsettes. Etter hvert som oppvarming på 33 grader gjør massen fastere, løftes den opp i tøystykker, slik at væske siles ut gjennom tøyet. Osten formes i treformer noen dager før den legges i saltkar for noen døgn. Så lagres den på trehyller, men snus med jevne mellomrom, og svetten børstes vekk. Lagringstiden må minimum være to år for en ekte parmesanost. Jo eldre osten er, jo kraftigere er den i smaken.

ANVENDELIG
Selv om den ypperste blant parmesanostene skal nytes i seg selv, er ostetypen svært anvendelig og blander seg lett med mange smaker. De yngre og mildere ostene passer til lettere måltider, som pasta. Oksekjøtt krever en tyngre ost. Den vellagrede osten er litt nøttete og rund, men likevel markert i smaken. Den er kraftig og god, og har ettersmak. Mange nordmenn vil karakterisere smaken som stram. Osten er nydelig i en trøffelrisotto. Du må ikke forveksle osten med sin stygge kusine, den tørkede strøosten du får kjøpt på boks, den det lukter oppkast av. Kjøp hele stykker av ost, som ikke er tørket, og riv osten selv, lyder rådet fra Jacob’s. Skålvoll sier at man på de beste ostene kan kjenne på smaken hvilket meieri det kommer fra. Produksjonsprosessen er viktig for smaken. Men beitet til kua er viktigere. Kraftfôr er fordømt.

Viner fra området er best til, mener Skålvoll. Han nevner spesielt Valpolicella. Astrid Nørsterud i Stiftelsen Godt Norsk berømmer produsentene for å tilpasse de lokale varene til hverandre. Den del av melken som er til overs i osteproduksjonen går som fôr til grisene, som blir til parmaskinke. Stiftelsen Godt Norsk har arrangert studieturer til Parma-regionen.
EKTE PARMAMÅLTID
Et ekte Parma-måltid inkluderer parmaskinke og den tyktflytende balsamicoen, som du skal helle oppå osten. Husk at du skal velge tradisjonale, ikke industriale. Balsamico er en fermentert (spesiell gjæring) vinekstrakt basert på gamle bakteriekulturer i området. En uærbødig tunge vil si at den minner om eddik. Den tyktflytende ekstrakten skal være minimum 12 eller 25 år gammel.

Nørsterud er litt misunnelig på italienerne, som har klart å lage merkevarer basert på lokal tradisjon og navn. Det gjør at de kan ta seg godt betalt for osten og skinken.

- Vi er i ferd med å gjøre det samme i Norge. Men da må vi få aksept for vår tradisjon av dem som lager hygienereglene, sier hun.

Rørosmeieriet AS har tjukkmjølka, som baserer seg på bakteriekultur fra det insektsspisende tettegresset i dette området, og har en særegen smak og lang holdbarhet. Mens vi i Norge lager rutiner for at hele prosessen er hygienisk sikker, og nøyer oss med stikkprøver som kontroll, gjør italienerne det motsatte. Hver eneste ost blir kontrollert. De stikker en pinne inn i osten og lukter på den. Hvis det går galt med bakteriekulturen, sier nesen fra. Mens vi stenger bakterier ute, snakker italienerne om alle de gode bakteriene i omgivelsene, og hva melkesyrebakteriene kan bruke sine mikrobekolleger til.