Status - Gylne Jomfrudråper

Olivenolje er i skuddet som aldri før. Og da tenker vi ikke på kreftfremkallende PAH-forbindelser. Ei heller på tåpelige tabloidjournalister som går fullstendig av skaftet i sin skremselspropaganda. Heller ikke på det såkalte Forbrukerrådet, som gikk ut og krevde importforbud av all olivenolje til Norge.

Faktum er at, med unntak av billigoljen Diana fra Hellas, er samtlige undersøkte olivenoljer av jomfruoljekvalitet frikjent av Statens Næringsmiddeltilsyn. Og i tilfellet Diana er det trolig noen som har forsøkt å jukse seg til raske penger ved å blande inn mindreverdig olje.

Olivenoljen har for alvor gjort seg gjeldende på norske hjemmekjøkken. Ikke bare fordi det er sunt, og i samspill med Middelhavskjøkkenets øvrige råvarer og et par glass god vin bidrar til å forlenge livet. Men først og fremst fordi det smaker vanvittig godt, og kan bidra til å løfte selv trøtte brødskiver til herremåltider for norske menn og kvinner.

BRUSCHETTA

Grill eller rist brødskivene; loff, landbrød eller hva du måtte ha for hånden. Gni dem inn med hvitløk. Dynk skivene med litt god olivenolje. Ta på litt godt salt; maldonsalt eller nykvernet havsalt. Det smaker bare utrolig godt. Varier gjerne med litt nykvernet pepper. Og det skader selvfølgelig ikke om du serverer smaksrike tomater og noen friske basilikumblader til.

Vi snakker selvfølgelig om Bruschetta slik de lager den i Toscana.

Og hemmeligheten ligger i oljen. For det er like stor forskjell på olivenolje som det er på vin. Billigste variant på super’n bringer deg ikke nærmere den sanselige ekstase. Så langt der ifra, selv om den også kan ha sin misjon i matlagingen.

Vi har luktet, smattet, slurpet og spyttet ut et utall av olivenoljer fra alle de store produsentlandene. Vi har innhentet ekspertanbefalinger. Og vi har funnet vår favoritt:

I de bratte, kuperte åsene i Carmignano finner vi olivenlundene til Capezzana. I hjertet av Toscana, med utsikt i retning Firenze, lages en av klodens beste olivenoljer; Capezzana olio extra vergine di oliva, en ekstra jomfruelig olivenolje, som nå foreligger i 2000-årgangen. I løpet av de neste to månedene starter innhøstingen av 2001-avlingen, som med litt flaks vil foreligge i utvalgte norske delikatesseforretninger tett oppunder jul.

Det er aldri galt å ha en flaske av siste årgang Capezzana stående fremme på kjøkkenet, en detalj som de innvidde ikke unngår å registrere. For det handler om klasse, stil og sansen ikke bare for detaljene, men for den utsøkte smak.

FALLSKJERM AV SILKE

Det finnes i hvert fall 700 ulike sorter oliven, og oliventrærne vokser frodig i store deler av middelhavsbeltet. Det er en av de virkelig gamle kulturplanter, med en historie som går 5000 år, kanskje 6000 år tilbake i tid. De historiske røttene finnes muligens i Syria. Mer sikkert er det at oliventreet spredte seg fra Hellas til Toscana i Italia, som er omtrent så langt nord som det er mulig å dyrke oliven.

De toscanske oliventrærne er langt mindre enn de er lenger sør, og gir bare en brøkdel så mange oliven, forholdet kan gå helt ned mot 1 til 10. Ikke så rart det koster litt ekstra.

Det har faktisk også sine fordeler. En ting er smak. Like viktig er det at det gjør det praktisk mulig å håndplukke olivenene, slik de gjør det på Capezzana-gården. For å unngå skader på olivenene, fanges de opp av gamle fallskjermduker i silke. Jåleri? Kanskje det, men ikke bare.

Det handler også om kvalitet på den ferdige olivenolje, som klassifiseres i forhold til sitt syreinnhold.

Extra virgin olivenolje er ypperste kvalitet, og inneholder mindre enn 1 prosent frie fettsyrer. Virgin olivenolje kan inneholde opp mot to prosent frie fettsyrer, mens de mer generiske olivenoljer har et høyere syreinnhold.

Syren oppstår når olivenkjøttet kommer i kontakt med luft. Håndplukking gir mindre sår på olivenene, og dermed mindre eksponering mot luft. Risting av trær eller maskinell plukking, gir langt større skader på olivenene, og mer utstrakt kontakt med syrefremkallende luft.

Når olivenene er plukket og fanget opp av silkefallskjermene, går det kjapt unna på Capezzana, som ifølge skriftlige dokumenter har drevet med produksjon av olivenolje og vin helt tilbake i år 804, det nærmer seg fort 1200 års opparbeidet tradisjon og kunnskap. Olivenene, av sortene Frantoio, Moraiolo og Leccino, vaskes og blandes i riktig forhold. Frantoio er den typisk toscanske varianten.

FERSKVARE

Så bærer det til kvernen, to store granittsteiner omtrent to meter i diameter, som kverner olivenene på gammelmåten. Men Capezzana har også gått nye veier i fremstillingen. I stedet for å presse oljen ut av olivenmassen, har familien Contini Bonacossi valgt å sentrifugere olivenene for å skille ut oljen. Det skal gi et fuktigere resultat. Fra olivenene håndplukkes til den ferdige olivenoljen havner på lufttette ståltanker går det mindre enn 24 timer. Fra ståltankene tappes oljen over på halvliters flasker, som til forveksling minner om vinflasker.

Capezzanas vekselbruk mellom vin og oliven er ikke uvanlig i det særpregede toscanske landskapet. Oliventrærne plantes i de bratteste skråningene, der det blir for tøft for vinrankene å klare seg.

Mens vin kan vinne på å ligge på eikefat og flasker, er regelen for olivenolje som følger: Jo ferskere, jo bedre. Så når Capezzana utstyrer sin olivenolje med årgang, er det ikke for at du skal la den ligge og godgjøre seg, men for å gi deg en forsikring om at du har jomfrudråper fra siste avling på kjøkkenet ditt.

For tre år startet Jon Didrik Walle firmaet Olivenimport, og satset blant annet på Capezzana. Han har skaffet seg innpass i flere ledende «up market» delikatesseforretninger, blant annet prisbelønte Jacobs på Holtet. Salget av Capezzana har tatt seg opp i Norge, og det selges nå mellom 400 og 500 flasker på årsbasis. Noen volumselger blir Capezzana aldri. Drøye 400 flasker er også alt Norge fikk tildelt av årgang 2000, og flere av de norske utsalgsstedene er tomme. Noen få flasker er fortsatt i handelen. Går du glipp av disse, kan du smøre deg med litt tålmodighet, og vente på at 2001-årgangen er høstet og tappet på flaske.

Prisen? Drøye 200 hundre kroner for en halvliter (ikke så langt unna 450 kroner literen), er jo 3-4 ganger så mye som de rimeligste variantene. Om det er verdt det?

SMAKSTESTEN

Smak selv! Bruke øyne, nese og smaksløker. En dårlig olivenolje smaker egentlig ikke så mye annet enn olje, og kan fremkalle biologiske reaksjoner på linje med den mest ubearbeidede tranoljesmak.

Sammenlign med en skje extra virgin olivenolje av godt merke, for eksempel Capezzana, og det er nærmest vanskelig å begripe at de begge går under merkelappen olivenolje. Her fornemmer du også en anelse pepper i lukt og smak.

Tilbake til vår Bruschetta, det er ikke så fryktelig mange dråpene som skal til for å forvandle de trøtte brødskivene til en utsøkt smaksopplevelse. Eller du kan hakke opp noen gode tomater, kverne litt havsalt, og helle over noen gylne jomfrudråper, og du har et herlig mellommåltid. Noen blader frisk basilikum er heller ikke her av veien.

Norges i særklasse beste kjøkkensjef, Eivind Hellstrøm på Bagatelle, nevner Capezzana blant sine foretrukne olivenoljer. Mens vi snakker med Hellstrøm ankommer en leveranse nyplukket steinsopp. - Det skal vi lage soppfrikassé av, avslører han. Gode råvarer skal det ikke tukles for mye med: en stripe havsalt, en spiss av sitronsaft, friske urter, og en skje extra virgin olivenolje, som en siste finishing touch.

Ikke rart at både Bibelen og Koranen er samstemt i sin hyllest av den ekstra jomfruelige olje!