Status: Duften av rakefisk

Forfatteren Jens Bjørneboe har skrevet diktet «Om steder på jorden og mat jeg liker», der han også sveiper innom hjemlandet:

«... Videre har jeg i det gamle, regnvåte Norge spist de to ting som har opphøyet landet til kulturnasjon:

Rakørret og gammelost.

Mat for hertuger og frie bønder!».

Vi skal la gammelosten få modne videre i denne omgang.

Rakefisken derimot har klart det mesterstykke å ta spranget fra å være tradisjonsrik bondekost til å få status som en høyverdig delikatesse, som ikke står noe tilbake for selv de beste franske oster!

SPESIALITET

Og det var kanskje ikke så fryktelig overraskende at stiftelsen Matmerk, delte ut sitt første Spesialitet-merke til nettopp Rakefisk fra Valdres.

Den høyst særegne fisken er populær som aldri før, og vi kjøper absolutt alt som produseres, svart som hvit omsetning. Det som før var attåtnæring for bønder i deler av innlands-Norge, er nå blitt industri, og da særlig i Valdres. Men vi vil ha mer!

Da har enkelte «smarte produsenter» begynte å kjøpe inn ørret fra oppdrettsanlegg i Danmark som de så raker i Norge etter tradisjonelle norske oppskrifter, og selger den under merkelapper som for eksempel «På Valdres vis».

Det er ikke helt ufarlig å spise rakefisk. Listeriabakterier er en ting, noe helt annet er muligheten for at den fryktede bakterien Clostridium Botulinum, skal få lov til å produsere sine toksiner, botulisme, i rakefisken vi får på bordet.

- Alle snakker om faren for botulisme. Men det forekommer ikke så ofte, sier Halvor Heuch, mangeårig formann i Rakefiskens vennelag og medforfatteren av selve Bibelen for Rakefisk-elskere (utgitt på Teknologisk Forlag i 1999). Heuch er dessuten destillatør i Arcus Produkter, og har utviklet en egen spesialakevitt som skal matche den modne rakefisken fra Valdres.

Nettopp frykten for botulisme gjør at en Valdres-familie vi kjenner godt, lar eldste bror få lov til å være den aller første som får smake årets selvlagde rakefisk. Når det forløper uten komplikasjoner, kan resten av familien trygt gjennomføre sine rakefisklag med gode venner.

- Beklager å måtte si det. Men det er ingen garanti for at resten av rakefisken er fri for botulisme. Det kan godt tenkes at det i en butt med rakeørret finnes en enkeltstående fisk med giftstoffer, sier Heuch.

HYGIENE

Å legge ned rakefisk handler selvfølgelig om hygiene. Men ikke overdreven hygiene i retning av antiseptiske og sterile. For fisken må beholde sine naturlige enzymer og melkesyrebakterier, som er en forutsetning for den naturlige rakeprosessen.

Like viktig er det å kontrollere rakeprosessen med salt og temperatur. I industriell sammenheng brukes 6-6-6-regelen; 6 prosent salt (av ferdig renset rakefisk), 6 celsius i 6 uker.

Halvor Heuch sverger til mindre salt, lavere temperatur og lengre modning. Det gir mer smak og karakter. Salter du fisken for mye, får du speket fisk som resultat og ikke raket. Bruker du mindre salt, er det imidlertid viktig at du lar fisken utvikle seg på lavere temperaturer.

Et kontroversielt område er bruk av såkalt «varmstart» for å få fart på rakeprosessen. Du starter ut med en relativt høy temperatur for å få de godartede bakteriene til å starte prosessen, for så å legge fiske kjølig på 4-7 grader. Men da øker du samtidig risikoen for at uønskede bakterier skal få gode oppvekstvilkår.

«SLOW FOOD»

Rakefisk må kunne karakteriseres som utpreget «slow food». Det finnes ingen snarveier til et godt resultat. Og kanskje er det nettopp dette som har gitt rakefisken sin nyvunne status.

Et rakefisklag er en motvekt til tacos-bølgen, ferdigmatindustrien og lettvinte fastfood-løsninger på vei mellom hjem, barnehage, skole og arbeidsplasser.

Norge har lange rakefisktradisjoner. Vi finner henvisning til rakefisk i skriftlige dokumenter helt tilbake til 1348, og da hadde vi trolig raket fisk i flere hundre år.

Rakefiskprodusentene i Valdres gir følgende historiske forklaring på rakefiskens tilblivelse. Salt ble tradisjonelt brukt som et konserveringsmiddel. Et år var det så fattigslig stelt med Valdrisene at de måtte knipe på absolutt alt, også saltet til fisken de skulle oppbevare. Det året fikk de seg en overraskelse. Fisken smakte og luktet ganske annerledes enn forventet. Til og med konsistensen var ganske så forskjellig fra den tradisjonelle spekede ørreten. Men de likte smaken. Og dermed var rakefisken født.

- Snakker vi ikke her egentlig om råtten fisk?

- Nei, nei, rakefisken er på ingen måte råtten fisk. Heldigvis, bedyrer Heuch.

- Hva er det som skjer under raking av fisk?

- Vi snakker om fermentering...

- ...som betyr?

- Fisken modnes ved hjelp av en bakteriekultur. Prosessen kan sammenlignes med modning av upasteuriserte oster. I tillegg snakker vi om en autolyse, en nedbryting av fisken, som gir oss det ønskede resultatet.

- Skal det lukte av rakefisk?

- Absolutt. God rakefisk skal dufte. Kommer jeg inn i et luktfritt hus, forventer jeg ikke å få god fisk. Det ligger i kortene, det er duften som skal gi deg vann i munnen. Det er en viktig del av totalopplevelsen. Men det skal lukte riktig, duftene skal ikke være urene.

- Hvordan vil du karakterisere rakefisk som spise?

- Det er jævla avansert spise.

- ...og kan sammenlignes med?

- En høy fransk ost, og da tenker jeg på en kittmodnet råmelksost, som er noe av det ypperste franskmennene kan fremstille.

EN MESSE VERD

Valdrisene mener rakefisken er en messe verd, og har de siste årene arrangert en årlig rakefiskfestival. I år var både fagjuryen og folkejuryen skjønt enige om at Noraker Gård har laget årets beste rakefisk.

- Det er en glimrende nybegynnerfisk. Riktig trivelig produkt. Noraker er en god representant for den mer industrielle rakørreten, men fisken byr ikke på de helt store utfordringene, mener rakefiskentusiasten Heuch, som selvfølgelig legger ned sin egen fisk, og lar den modne lenge. Heuch berømmer Noraker for at de produserer fisken i forskjellige modningsgrader: Mild, lagret og vellagret, og så kan du spise deg oppover etter hvert som du blir en erfaren rakefiskelsker.

Noraker gård ligger langs veien forbi Aurdal, og driver selv oppdrett av ørreten de raker. De baserer seg på en familieoppskrift fra begynnelsen av 1800-tallet, men tilpasset en moderne produksjon, som følges opp av det lokale Næringsmiddeltilsynet. Gunnar og Unni Noraker selger mesteparten av sin produksjon i gardsbutikken sin, og tar eksempelvis 400 kroner for et 3 kg’s spann. Du kan også få kjøpt ferdig filetert fisk til 245 kroner kiloen. Du får også kjøpt Noraker-fisken hos fiske-Moe på Youngstorvet i Oslo og på Jacob’s på Holtet.

Vel er det en møysommelig og tidkrevende prosess å lage god rakefisk. Til gjengjeld er det utrolig enkelt å servere den.

For det er rakefisken som skal spille hovedrollen. Alt du trenger ved siden av, er godt gammeldags flatbrød, gjerne hjemmelaget i Valdres, og godt smør (for eksempel Kvitseidsmør). Serveres med mandel- eller ringerikspoteter. Og så skal du ha to glass, et drammeglass og et ølglass. Smake deg frem til din favorittakevitt, og sett frem øl, gjerne et lyst øl. Det er alt som skal til for å dyrke praktfulle vennskap over rakefisk.

I de siste årene er det blitt vanlig å sette frem rød løk, rømme, kokt egg, purre og masse annet stæsj à la lutefiskorgiene. Det har ikke puristen Heuch noe sans for, og ser på det som et forsøk på å dekke over at man ikke har fått tak i god nok fisk.

Har du ennå ikke tatt sjansen på rakefisk? Hva nøler du etter?