Oslo à la carte

Selve Bibelen for alle matglade mennesker, Michelin-guiden, eller «The Red Guide» som den i fjor ble omdøpt til, regner faktisk Oslo blant Europas viktigste byer. Hvorvidt det er fortjent, er en annen skål.

Uansett må vi ta det som en seier, at selv kresne franske matinspektører, tar turen opp til utenforlandet Norge, helt inkognito selvfølgelig, for å smake på hva vi har å by på i matveien. Ingen dårlig prestasjon av våre hjemlige kokketalenter, som må ta sin del av æren for at Norge faktisk er plassert på det europeiske spisekartet.

STRENGE KRAV

Vi må likevel melde at det ikke er så mange Oslo-restauranter som har sluppet gjennom hos de hemmelighetsfulle kontrollører av den gode smak, og tilfredsstilt inspektørenes krav til komfort og luksus. Og hvis vi skulle ønske å ta med oss gjester til et sted som utmerker seg for sin atmosfære, finnes det kun en adresse som passer seg, skal vi tro Michelins inspektører.

Det er også verdt å nevne at livsnyternes lille røde oppdateres hvert eneste år. Ingen kjøkkensjef kan tillate seg å hvile på sine stjerner og laurbær. Ingen vet når Michelins inspektører skulle finne det for godt å teste kjøkkenets kvaliteter. Er du ikke på høyden, risikerer du å miste både stjerner og de etter hvert godt innarbeidede kniv- og gaffelsymbolene (Et spisested kan få fra ett til fem bestikk for komfort).

Både Continentals Annen Etage og D’Artagnan har i sin tid hatt stjernestatus, men stjernene er for lengst tatt tilbake. Kjøkkensjef Eyvind «Bagatelle» Hellstrøm fikk først en stjerne, så en til, men ble for en periode fratatt den andre stjernen, før han igjen klarte å erobre den tilbake.

Matglade utlendinger bruker Michelin-guiden, alle gourmeters lille røde, for å finne frem til de gode spisebord når de besøker Norges hovedstad. Inspektørene er opptatt av å vise vei til topp komfort og luksus i klassisk forstand. De viser vei til storartede matopplevelser, men har, ikke så fryktelig overraskende, mest sans for mat som ikke er så veldig forskjellig fra det klassiske eller moderne franske kjøkken.

De siste årene har de anstrengt seg for å finne frem til spisesteder som kan by på utmerket mat til en hyggelig pris. La det være sagt med en gang, det fant de dessverre ikke i Oslo. Da skal du heller sette kursen mot København eller Stockholm som har flere spisesteder innenfor kategorien god mat til moderate priser.

STJERNEKLASSEN

«The Red Guide» har i år anbefalt 13 Oslo-restauranter i sin Europautgave:

Fire restauranter i Oslo serverer mat i den ypperste stjerneklassen. Kjøkkensjef Eyvind Hellstrøm har også i år forsvart sine to stjerner, noe som betyr at Hellstrøm og hans disipler serverer mat av en klasse som gjør det verdt å kjøre en omvei til Oslo bare for å oppleve lekkerbiskener fra chef Hellstrøms kjøkken! Ingen dårlig attest!

Bagatelle berømmes særlig for sine fiske- og skalldyrretter. Inspektørene noterer også at Bagatelle kjennetegnes av et tidsriktig samtidsinteriør.

Michelin-guiden deler maksimalt ut tre stjerner i sin vurdering av maten som serveres. Trestjernersrestaurantene er verdt en reise i seg selv, ifølge matbibelen. Slike finnes ikke i Skandinavia.

I tillegg til Bagatelle, er det bare to restauranter i Skandinavia som har fått to stjerner for sitt kjøkken. Det er Kommandanten i København og Edsbacka Krog på Sollentuna utenfor Stockholm.

Michelins inspektører er ikke i tvil. Bagatelles Eyvind Hellstrøm lager Norges beste mat, og Bagatelle er en av Skandinavias tre beste restauranter. Dermed basta!

Men Oslo har mer å by på. Tre restauranter har fått hver sin stjerne. De har alle forsvart sine stjerner fra tidligere år. Hovedstadens stjernebeholdning er konstant. Ingen nykommere på stjernehimmelen.

Kokkeverdensmester Bent Stiansen ved Restaurant Statholdergaarden har forsvart sin Michelin-stjerne, og har også forsterket kjøkkenbesetningen med Pål Suarez som i fjor meldte overgang fra Continentals Annen Etage. Statholdergaarden berømmes for «elegant atmosfære i et hus fra 1600-tallet» midt i Gamle Kristiania. Gudfaren Bengt Wilson og kjøkkensjef Lars Erik Underthun har et utall jern i ilden, men holder fortsatt koken på Feinschmecker, som beholder sin ene stjerne. Ifølge Michelin-inspektørene serverer Feinsmecker utmerket mat i smakfull dekor, som må bety at inspektørerene lar seg sjarmere av litt bonderomantikk. Også her er det spesielt fiskerettene som har behaget inspektørenes ganer.

Og så har vi «Anda» da, Le Canard, som med sin unge chef Thomas Berg stadig klarer å imponere, og har dermed forsvart Michelin-stjernen også for i år. Le Canard holdt til på hjørnet av Frognerveien og Oscars gate da tidligere kjøkkensjef Lucien Mares kokte seg til stjernestatus i 1994. For alle som har sett den trange kjøkkentarmen i Le Canards forrige lokaler, må det karakteriseres som et mirakel. Senere har Anda rørt på seg, og fløyet opp til en ærverdig villa i President Harbitzgate.

WANG & VENNERØD

Michelins inspektører vurderer mye mer enn maten, og viser også vei til steder som utmerker seg for sin atmosfære. Og da er valget enkelt i Oslo, Den røde guiden lister kun opp ett spisested som berømmes for sin atmosfære, og viser vei til Le Canard, med tilhold i en praktfull mursteinsvilla som i år fyller 100 år. Le Canard er også den eneste av Oslos restauranter som serverer anstendig mat på terrassen, om nå sommerværet skulle friste deg til en utendørs matopplevelse.

Mens film-Norge har Wam & Vennerød, kan restaurantbransjen by på radarparet Wang & Vennerød.

For noen år siden fikk restauratør Kåre I. Wang inn Christian Vennerød som aksjonær i Le Canard. De kjenner hverandre fra studietiden på Norges Handelshøyskole (NHH) i Bergen. Wang eier sammen med sin kone Wenche fortsatt 61 prosent av aksjene i selskapet, mens Christian og Jorunn Vennerød eier de resterende 39 prosent av aksjene. I fjor høst kjøpte Wang & Vennerød likeså godt villaen som huser Le Canard fra familien Svae som har eid huset helt siden 1920-tallet.

Etter det Økonomisk Rapport erfarer, beløper kjøpesummen seg til rundt 20 mill. kroner, men med fratrekk for investeringer som leietakerne hadde gjort før de kjøpte eiendommen. Kåre I. Wang er lite lysten på å kommentere tall, men bekrefter en rabatt på 15-20 prosent i forhold til en antatt markedsverdi på 25 mill. kroner.

Le Canard-villaen sto ferdig i år 1901, og ble tegnet av arkitekt Peter Lauritz Lowzow som brukte det som sin privatbolig med navnet «Klevstuen». Husets grunnmur skal inneholde forekomster av samtlige norske granittsorter. I begynnelsen av 1920-tallet overtok major Hjalmar Svae huset, som han døpte om til villa Ciro. Villa Ciro ble brukt som selskapslokaler, og vant ry som «Borgerskapets Ballroom». Under krigen okkuperte den tyske marine huset, og benyttet Villa Ciro både som offisersklubb og til ulike typer selskapelighet. Utrolig nok ødela de ikke glassmaleriene av David-stjernen, men nøyde seg med å dekke den til.

I 1947 fikk Svae tilbake huset, og fortsatte med selskapeligheter, men åpnet også danseskole som etter hvert ble kjent for sine årlige danseskoleball.

Her er det atskillig av materiale som kan utvikles til atmosfære; en unik historie, beliggenhet, arkitektur og innredning.

Restaurant ble det først i 1986, da BikBok-gruppen leide lokalene til restaurant «Presidenten», som etter hvert måtte kaste inn kjøkkenhåndkleet. I 1995 flyttet Le Canard inn i lokalene, først som leietakere, og siden i fjor høst også som eiere.

Le Canard-huset har vært gjennom en omfattende ansiktsløftning for å gjenskape husets opprinnelige atmosfære og stil, og fikk i 1999 uttelling for det i Michelin-guiden. Stedet har siden den gang klart å leve opp til Michelin-inspektørenes forventninger til atmosfære.

Kanskje har restaurantbrødrene Wang & Vennerød noe til felles med filmbrødrene Wam & Vennerød. Noe strålende business er ikke Le Canard. Siste tilgjengelig regnskap i Brønnøysund-registrene, for 1999, gjør opp status med et lite minus på bunnlinjen. Som forklaring på det miserable økonomiske resultat anfører Le Canards styre blant annet: «En bevisst satsing på bruk av utelukkende førsteklasses råvarer har ført til en nedgang i bruttofortjenesten det siste året. Videre har søken etter perfeksjonisme i alle nivåer gitt utslag i økte lønnskostnader...». Ingen god kombinasjon. For eierne. Det koster å bygge atmosfære!

HØYST SPISELIG

Ikke alle Norgesreisende har råd til å spise til stjernepriser under hele sitt opphold i hovedstaden.

Michelin-guiden viser også vei til utvalgte spisesteder som ikke når opp i stjerneklassen. Guiden vurderer også spisestedene etter komfort, eller grad av luksus om du vil, og deler ut fra ett til fem bestikk (kniv og gaffel). I tillegg til stjernerestaurantene, viser 2001-utgaven veien til ytterligere ni restauranter i Oslo.

Danske Freddie Nielsen, som står bak D’Artagnan, lager fortsatt utmerket mat, selv om han ikke lenger har noen Michelin-stjerne. Men han kan fortsatt vise til en komfortfaktor på tre bestikk, som er det høyeste noen Oslo-restaurant oppnår (Le Canard, Bagatelle og Statholdergaarden innehar også tre bestikk).

Michelins inspektører anbefaler fortsatt Hroar Deges klassiske «Det Blå Kjøkken» på Lapsetorget, som kan skilte med to bestikk. Det samme kan Lucien Mares på fiskerestauranten Mares i Frognerveien, som på rekordtid er tatt opp til notering i Michelin-guiden. Men så var det også Lucien Mares som første gang skaffet en Michelinstjerne til Le Canard. Senere har han altså åpnet sin egen lille butikk.

Jo, da, Michelin inspektører har fortsatt sansen for kunstnerrestauranten Blom, og dens høyst originale samling av våpenskjold og skiftende utstillinger av kunst. Og stedet virker ikke så slitent lenger etter at Walter Kieliger overtok driften for noen år siden.

Aker Brygge har ikke et eneste skikkelig spisested, skal vi tro Michelins inspektører, som har valgt ikke å listeføre restaurant Acqua. Og det er kanskje like godt. Nå har endog kjøkkensjefen, Kjell-Arne Johnsæter, tatt med seg knivene, og sluttet seg til stall Bengt Wilson for å gjenåpne Grand Café på Karl Johan. Babettes Gjestehus i Rådhuspassasjen er det nærmeste Michelin-farerne kommer Aker Brygge for matens skyld, restauranten tildeles to bestikk. Skal du bare slukke tørsten er det selvfølgelig en helt annen skål.

Så har vi selvfølgelig TC (for innvidde), eller Theatercaféen, da som selvfølgelig ikke får noen stjerne får maten. Men Michelins inspektører belønner stedet med to bestikk, og har nok vært heldig med kelnere under sine besøk. Men det spørs likevel ikke om det ikke hadde vært på sin plass å dele ut ekstrapoeng for atmosfære. Theatercaféen er faktisk noe for seg selv. Selv om maten ikke er helt på topp, og kelnerne ikke alltid klarer å skjule at de kan være humørsyke.

Til slutt har Michelin-guiden tatt med tre restauranter som får hvert sitt bestikk. Freddie Nielsens brasserie A Touch of France, som ligger på gateplan, under D’Artagnan, får et bestikk. Det samme får Sergio Barcilon som driver restauranten Hos Thea i Gabelsgate. Brasserie Hansken, som drives av Ex-Annen Etage-chef Yngvar Nilsen får også servert et stk bestikk.

Dette var den komplette oversikten over Oslo-restauranter som har fått stjerne og/eller bestill i 2001-utgaven av «The Red Guide».

Vi merker oss at kjendiskokk Sonja Lee, som driver in-restauranten Magma sammen med sin franske ektemann, ennå ikke har fått noen plass i guiden. Continentals gastronomiske flaggskip Annen Etage har verken fått bestikk eller stjerner i årets utgave. Verdensmester Terje Ness på restaurant Oro har heller ikke fått plass i 2001-utgaven, men det er jo ikke bombesikkert at Michelins inspektører har rukket å smake på maten hans.

Til slutt en advarsel: Det er ingen grunn til blindt å følge Michelin-inspektørenes dom, det er din egen smak og lommebok som må bestemme valget av spisested. Men «The Red Guide» er interessant lesning. Det er nok av livsnytere som i mangel av noe bedre, på sitt første Norgesbesøk, finner det tryggest å følge Michelin-guidens anbefalinger. God appetitt!