Halvtimeskokken: Våryre (skate) vinger

Markveien Mat & Vinhus har rukket å bli en klassiker i Oslos restaurantverden, og etablerte seg på Grünerløkka allerede i 1983, lenge før «Løkka» ble trendy.

Kjøkkensjef Jarle Baer holder et våkent øye med de flyktige trendene på matfronten, men er opptatt av å holde fast på at mat smaker best når du starter med gode råvarer, og jakter på de gode smakene.

Baer har latt seg inspirere av det strålende vårværet, og komponert en velsmakende vår- og sommerrett. Ring eller stikk innom fiskehandleren din og bestill skatevinger. NB! Be om ferdig flådd fisk, ellers får du det strevsomt!

Markveiens kjøkkenartist serverer deg oppskriften på «Stekte skatevinger med estragonglaserte hvite asparges, erter, middelhavsvinaigrette og pasta vendt i pesto med sandmorkler».
SLIK GJØR DU DET
Først lager du sausene. Det går kjapt, og kan også lages på forhånd. Pestoen tåler flere dager i kjøleskap.

Middelhavsvinaigrette: Kutt hvitløk, ansjos og oliven i fine små biter. Blandes med finstrimlet koriander, hel kapers, mild olivenolje og balsamico. Smakes til med salt og pepper.

Lag pestosaus med sandmorkler: Bløtlegg tørket sopp i vann til den blir myk. Sil av vannet. Bruk stavmikser, og lag en smidig puré av sopp, olivenolje, pinjekjerner, hvitløk og revet parmesan.

Kok valgfri pasta etter anvisning.

Skrell de hvite aspargesene. Kokes i 4 dl lettsaltet vann tilsatt 1 ss sukker og 2 ss smør. Tilsett finhakket estragon når aspargesen begynner å bli mør.

Plukk ertene forsiktig ut av belgen. Kokes forsiktig i vann med mye smør.

Del de flådde skatevingene i passe store serveringsstykker. Stekes i varm panne med mye smør (behold benet). Stekes først på den tykkeste siden (mest fiskekjøtt). Fisken stekes til kjøttet slipper beinet, ca. 10 minutter, men steketiden avhenger av fiskens tykkelse.

Klar til servering: Legg asparges midt på tallerkenen. Legg så på sprøstekt skatevinge. Øs middelhavsvinagrette rundt det hele. Pynt med grønne erter. Like før servering, vender du den kokte pastaen med sandmorkelpesto og finstrimlet fersk basilikum. Pynt med basilikumblader.

Kjøkkensjefens drikketips: 40689 Jermann Chardonnay 2000 fra Italia (kr. 197,50). Bestillingsutvalg. NB! Må bestilles av din lokale vinhandler for levering noen dager senere.

Stekte skatevinger
Til fire personer:
- 1,5 kg skatevinger (flådd)
- 0,5 kg hvit asparges
- 350 g friske grønne erter
- smør, sukker, frisk estragon, salt, pepper
- 400 g pasta

Vinaigrette:
- 1 dl olivenolje
- 40 g sort oliven
- 30 g stilkkapers
- 1 fedd hvitløk
- 20 g salt ansjos
- 1/4 dl balsamico eddik
- frisk koriander

Pesto med sandmorkler:
- 20 g tørkede sandmorkler
- 2 dl olivenolje
- 40 g pinjekjerner
- 1 fedd hvitløk
- 40 g parmesan
- frisk basilikum