Halvtimeskokken: Torsk med trøkk

- Nå er torsken på sitt aller beste, erklærer Singh, og lover deg «torsk med trøkk», og et velkomment smakskick i hverdagen.

Madserud Gård er en praktbygning som huser både restaurant og et populært kunstgalleri (Galleri Brandstrup), og har gjort tjeneste for innspilling av flere populære NRK-produksjoner («Huset med det rare» i og Amalies jul).

Restauranten, som ligger i fin spaseravstand fra Frognerparken, åpnet sommeren 2001, og Niki Singh har vært sjef på kjøkkenet siden januar 2001.

Kjøkkenet på Madserud Gård bekjenner seg til det klassiske franske kjøkken, og byr på det beste av fisk, skalldyr, fugl og vilt. Mye smak, ganske enkelt, og uten fiksfakserier.

Niki Singh kommer opprinnelig fra Punjab i India, og tok læretiden sin på restaurant Bagatelle, under Eivind Hellstrøms kyndige veiledning.

I 1999 var Niki Singh assistent for Terje Ness som vant gull i Bocuse d’Or i Lyon. Singh har også vært medlem av det norske ungdomslandslaget for kokker, som har kokt hjem atskillige medaljer fra store internasjonale kokketevlinger.

Kjøkkensjefen på restaurant Madserud Gård serverer deg en smakebit fra sitt repertoar; «Torsk à la Niki». Oppskriften er laget spesielt for lesere av Økonomisk Rapport.

Stikk innom fiskehandleren på vei hjem, og få ham til å skrape skinnet på torsken (som skal beholdes), og del opp i serveringsstykker à 150 gram. Marinaden (soyasjy, hvitløk og sjalottløk) kan du gjerne lage dagen i forveien, og la godgjøre seg over natten.

Slik gjør du:

Forberedelser:

• Sett stekeovnen på 170 grader. Kok mandelpotetene møre. Kok surkålen i vannbad etter anvisning på pakken.

Lag soyasjy:

• Finhakk 1 sjalottløk og 1 fedd hvitløk. Blandes sammen med en halv desiliter soyasaus. La det godgjøre seg (marineres). Brun smøret på middels varme til det blir lysebrunt. Må røres. La smøret avkjøle seg litt. Like før servering (når fisk og poteter er klare) blander du 1 del soyamarinade og 3 deler brunet smør. Hold sjyen lun, må ikke kokes! Dryss over finskåret (blad) persille.

Stek torsken:

• Skjær torskefileten i fire porsjoner à 150 gram (NB! Med skinn, som er skrapet). Krydre med salt og pepper. Stekes på sterk varme med skinnsiden ned i nøytral olje (f. eks. soyaolje) til skinnet blir sprøtt. Ha fisken over på stekebrett, denne gang med skinnet opp! Stekes videre i ovn, 5-10 minutter (avhengig av ovn) på 170 grader.

Klar til servering:

• Legg poteter og surkål på tallerkenen. Anrett fisken. Hell soyasjy rundt det hele.

Dette trenger du til fire personer:

• 600 gram torskefilet (med skinn)
  
• 1 pakke surkål
  
• 1 kg mandelpoteter
  
• salt, pepper, nøytral stekeolje

soyasjy:

• 150 gram usaltet smør
  
• 0,5 dl soyasaus (Kikkoman)
  
• 1 sjalottløk
  
• 1 fedd hvitløk
  
• finhakket persille