Halvtimeskokken: Torsk fra Annen Etage
I fjor sommer overtok Morten Hallan som kjøkkensjef på restaurant Annen Etage, som er Hotel Continentals kulinariske flaggskip. Hallan er selv et resultat av Oslo-hotellets satsing på egenoppdrett. Etter at han var ferdig med kokkelinjen på Sogn Videregående skole i Oslo, meldte Morten Hallan seg til lærlingetjeneste på Continental. Han har brast seg opp som kokk, og senere souschef på hovedkjøkkenet før han i fjor overtok som kjøkkensjef på Annen Etage etter Pål Suarez.
Kjøkkenet på Annen Etage tar utgangspunkt i en klassisk bunnlinje, men henter inspirasjon fra den store matverden.
Nok prat. Klar, ferdig, Kok! Om en halvtimes tid er middagen klar!
SLIK GJØR DU DET
Kjøp hel torsk, ca. 3 kg. Fileter fisken. Eller få fiskehandleren til å gjøre det for deg. Behold skinnet på. I denne retten skal du kun bruke filet fra torskeryggen. Resten av fisken bruker du senere til grateng eller lignende.
Del torskefileten i porsjonsstykker à ca. 200 gram. Stek fisken med skinnsiden ned i klaret smør eller i nøytral olje. Krydre med salt og pepper. NB! Må ikke stekes for lenge. Like før servering snur du fisken i pannen.
Vask potetene. Skjæres i tynne skiver (med skall!). Bruk mandolin, rasp eller ostehøvel. Krydres med salt og pepper. Legges lagvis i mellomvarm panne. Stekes sprø og gyllenbrune på begge sider i olje eller klaret smør.
Slik lager du olivenpuré: Finhakk oliven og hvitløk. Du kan også bruke blender. Røres sammen med 1/2 ss olivenolje.
Kutt bacon i små terninger. Stekes gylne i smør. Dryss over finhakket bladpersille like før servering. Brukes som saus.
Flå tomatene (dyppes i varmt vann, deretter i kaldt. Ta av skinnet). Deles. Ta ut innmaten. Kutt tomatkjøttet i terninger. Dryss over med litt sukker, salt og nykvernet pepper.
Vask og rens rucolasalat. Vendes i litt olivenolje, salt og pepper.
Klar til servering: Legg potetskivene midt på tallerkenen. Legg på rucolasalat, deretter sprøstekt torsk. Topp med en god spiseskje olivenpuré. Hell baconsmør rundt. Pynt med tomatterninger og basilikumblader.
Kjøkkensjefens drikketips: Lett italiensk rødvin, f. eks. 2337 Valpolicella Classico 1998 fra Masi (kr. 89,50) eller en hvit Burgunder med tyngde. Øl smaker også godt.
Torskerygg med mandelpotet, bacon, tomat og olivenpuré
Til fire personer:
- 800 gram filet fra torskeryggen
- 4 mandelpoteter
- 1 bunt rucola salat
- 100 gram bacon
- 2 plommetomater
- 80-90 gram smør
- 20 svarte oliven
- 1 fedd hvitløk
- salt, pepper, basilikum, bladpersille, sukker, olivenolje
Kjøkkenet på Annen Etage tar utgangspunkt i en klassisk bunnlinje, men henter inspirasjon fra den store matverden.
Nok prat. Klar, ferdig, Kok! Om en halvtimes tid er middagen klar!
SLIK GJØR DU DET
Saken fortsetter under annonsen
Kjøp hel torsk, ca. 3 kg. Fileter fisken. Eller få fiskehandleren til å gjøre det for deg. Behold skinnet på. I denne retten skal du kun bruke filet fra torskeryggen. Resten av fisken bruker du senere til grateng eller lignende.
Del torskefileten i porsjonsstykker à ca. 200 gram. Stek fisken med skinnsiden ned i klaret smør eller i nøytral olje. Krydre med salt og pepper. NB! Må ikke stekes for lenge. Like før servering snur du fisken i pannen.
Vask potetene. Skjæres i tynne skiver (med skall!). Bruk mandolin, rasp eller ostehøvel. Krydres med salt og pepper. Legges lagvis i mellomvarm panne. Stekes sprø og gyllenbrune på begge sider i olje eller klaret smør.
Saken fortsetter under annonsen
Kutt bacon i små terninger. Stekes gylne i smør. Dryss over finhakket bladpersille like før servering. Brukes som saus.
Flå tomatene (dyppes i varmt vann, deretter i kaldt. Ta av skinnet). Deles. Ta ut innmaten. Kutt tomatkjøttet i terninger. Dryss over med litt sukker, salt og nykvernet pepper.
Vask og rens rucolasalat. Vendes i litt olivenolje, salt og pepper.
Saken fortsetter under annonsen
Klar til servering: Legg potetskivene midt på tallerkenen. Legg på rucolasalat, deretter sprøstekt torsk. Topp med en god spiseskje olivenpuré. Hell baconsmør rundt. Pynt med tomatterninger og basilikumblader.
Kjøkkensjefens drikketips: Lett italiensk rødvin, f. eks. 2337 Valpolicella Classico 1998 fra Masi (kr. 89,50) eller en hvit Burgunder med tyngde. Øl smaker også godt.
Torskerygg med mandelpotet, bacon, tomat og olivenpuré
Saken fortsetter under annonsen
- 800 gram filet fra torskeryggen
- 4 mandelpoteter
- 1 bunt rucola salat
Saken fortsetter under annonsen
- 100 gram bacon
- 2 plommetomater
- 80-90 gram smør
- 20 svarte oliven
- 1 fedd hvitløk
- salt, pepper, basilikum, bladpersille, sukker, olivenolje
