Halvtimeskokken: Tøff torsk & kantarell

Gudfaren i norsk kokkeverden Bengt Wilson har overtatt driften av tradisjonsrike Grand Café i Oslo. Wilson har fisket over kjøkkensjef Kjell-Arne Johnsæter fra Acqua og institusjonen Geir Texnes fra Hotel Continental, og lokket dem med medeierskap i det nye driftsselskapet.

Den mest synlige forandringen er kjøkkenet som er flyttet helt ut i restauranten, som et slags kjøkkenteater. Mens gamle Grand holdt sausene varme i vannbad, satser nye Grand Café på å lage all mat fra grunnen av.

Vi har utfordret souschef Steve Hamilton til å lage en rett spesielt for lesere av Økonomisk Rapport. Han kommer opprinnelig fra Middlesbrough i England, har vært kokk i Spania i seks år, før han for tre år siden kom til Norge. Han har gjort kjøkkentjeneste på Acqua og Oro før han meldte overgang til Nye Grand Café.

SLIK GJØR DU DET
Skrell potetene, deles i litt store stykker. Har du utstyret i orden, kan du forme dem pent, kanskje gjøre dem runde. Stekes i olje slik at potetstykkene blir brune oppe og nede. Legges over i panne sammen med kyllingkraft, rosmarin, 1 fedd finhakket hvitløk og halvparten av sitrontimianen. Hell litt smeltet smør over potene. Stekes i ovn i 20 minutter på 170 grader.

Sausen: Finhakk ingefær, sitrongress og sjalottløk, og ha det i en panne med hvitvin. Kokes ned. Tilsett fløte. Varmes forsiktig opp. NB! Må ikke koke, bare varmes. Visp inn smøret. Smak til med salt og pepper. Vips så har du ingefær beurre blanc!

Få fiskehandleren til å skrape skinnet for deg. Del torskefileten i serveringsstykker à 200 gram. Krydre med salt og nykvernet pepper. Stekes på middels varme med skinnsiden ned, i ca. 5 minutter. Like før servering snur du fisken, og lar den få 30 sekunder på kjøttsiden.

Rens kantarellene. Varm opp smør i en panne. Tilsett litt finhakket hvitløk. Ha i soppen som sauteres raskt. Smak til med salt og pepper.

Klar til servering: Vend de rå spinatbladene i litt god olivenolje, sitronsaft, salt og pepper. Legg spinaten på tallerkenen. Legg torsken på spinatbladene. Dander med poteter og kantarell. Hell sausen rundt, og pynt med friske urter.

Et lite ekstra tips (valgfritt) Legg også på en skive sprøstekt bacon eller tørket italiensk skinke.

Sprøstekt torsk med kantareller og ingefær beurre blanc

Til fire personer:

• 800 g. fersk torskefilet
  
• 200 g. kantareller
  
• 1 liten bunt fersk babyspinat
  
• 4 store poteter
  
• 1 liten bunt sitron timian
  
• 1 liten bunt rosmarin
  
• 2 fedd hvitløk
  
• 1/2 dl hvitvin
  
• 1/2 stk sitrongress
  
• 10 gram ingefær
  
• 250 g. usaltet smør
  
• 1 dl kyllingkraft
  
• 1 sjalottløk
  
• 0,25 dl fløte
  
• salt, pepper
  
• olivenolje, sitron