Halvtimeskokken: Staselig torsk

For 2,5 år siden begynte Bent-Åge Rustad i lære på restaurant Statholdergaarden i Oslo, med kokkeverdensmester Bent Stiansen som inspirasjonskilde.

I august i år fullførte Rustad læretiden. Noen få måneder senere stilte han opp i sin alle første kokkekonkurranse, og stakk like så godt av med seieren.

Vi har fått årets unge Chef til å komponere en rett spesielt for lesere av Økonomisk Rapport.

SLIK GJØR DU DET

På forhånd lager du Statholdergaardens vidunderolje: Kjør 1 hel renset hvitløk, to røde chili (fjern frøene) og 1 liter solsikkeolje i kjøkkenmaskin (lag gjerne mindre porsjon). Du skal bare bruke litt, resten heller du på flaske. Kan brukes til det meste!

Tomat concassé: Dypp plommetomatene i kokende vann, deretter over i iskaldt vann. Skrell av skinn, og ta ut innmaten. Kutt tomatkjøttet i terninger. Brukes i vinaigretten.

Slik lager du brandade: Kok skrelte mandelpoteter til mos. Rør inn smør og fløte. Tilsett kokt lettsaltet torsk og krabbekjøtt i små biter. Bruk gjerne kongekrabbe (kamtsjatkakrabbe). Spar litt krabbe til garnering. Smakes til med salt, pepper og noen sitrondråper.

Tomatvinaigrette: Finhakk 3 sjalottløk og 2 fedd hvitløk. Freses i kasserolle, ca. 2 minutter under omrøring. Tilsett tomatjuice. La trekke på middels varme i 5 minutter. Like før servering tilsetter du tomat concassé, finstrimlet frisk basilikum og olivenolje. Smakes til med salt og nykvernet pepper.

Finskjær torsken til medaljonger. Stek torsken med skinnsiden ned i varm panne med nøytral olje i ca. 5 minutter (til gyllenbrun). Du kan tilsette litt smør etter hvert. Vend torsken. Stekes ferdig på middels varme.

Vask og rens spinaten. Stek spinaten fort i varm panne med litt vidunderolje og 1 finhakket sjalottløk. Smakes til med salt og pepper.

Vask og rens aspargesbønner. Kutt av endene. Dels i to. Kokes møre i rikelig med lettsaltet vann.

Til pynt: Forstek kamskjellene i grillpanne. Pensle kamskjell og krabbebiter med vidunderolje. Stekes raskt i panne.

Klar til servering: Legg på skalldyr brandade, spinat og torskemedaljong. Hell vinaigretten rundt. Pynt med kamskjell, krabbe, aspargesbønner, sprøstekt bacon (gjerne pancetta-bacon) og frisk basilikum.

Kokkens drikketips: En lett italiensk rødvin.

Skinnstekt torskemedaljong

Til fire personer:

• 160 g. renskåret torskemedaljong pr. pers. (med skinn)
  
• 4 stk kamskjell
  
• 1 kg frisk spinat
  
• 4 sjalottløk, 2 fedd hvitløk
  
• 6 plommetomater
  
• 2 dl tomatjuice
  
• 1,5 dl olivenolje
  
• sitron
  
• salt, pepper
  
• smør
  
• frisk basilikum
  
• krabbe til pynt
  
• aspargesbønner
  
• bacon
  
• olje

Brandade:

• 500 gram mandelpoteter
  
• 2 dl fløte, 100 gram smør
  
• 200 gram lettsaltet torsk
  
• 200 gram (kamtsjatka-) krabbekjøtt i små biter
  
  Vidunderolje:
  
• 1 hel hvitløk, 2 røde chili
  
• ca. 1 liter solsikkeolje