Halvtimeskokken: Sommerglad laks

Midt i Gamlebyen har sunnmøringene Frank og Jarle Baer åpnet sitt spisested nummer to, Oslo Spiseforretning, i lokalene som en gang huset det brune og heller slitne GG (Gamlebyen Gæstgiveri).

Fra før eier og driver brødrene Baer klassikeren Markveien Mat & Vinhus. Sammen med gårdeier har Baer-brødrene spyttet inn atskillige millioner i Oslo Spiseforretning, som lokker med både restaurant, selskapslokaler og uteservering på historisk grunn.

Oslo Spiseforretning skriver i sin kjøkkenerklæring at råvarene skal hentes inn fra de beste norske småskalaprodusenter. Menyen tar samtidig et oppgjør med kjedetyranniets A4-norm, som fortsatt preger for mye av norsk matvareproduksjon.

Unge Espen Skogstad (28) er satt på som kjøkkensjef på Oslo Spiseforretning, og gir deg oppskriften på posjert laks med ertepuré, engsyresaus og sesongens friske grønnsaker. Får du ikke tak i villaks, kan du selvfølgelig bruke oppdrettslaks.

SLIK GJØR DU DET:

Slik lager du blåskjellkraft: Finhakk 2 sjalottløk. Freses i olje. Ha i 200-300 gram blåskjell. Tilsett hvitvin, slik at det går halvveis opp på blåskjellene. Sett lokket på. Dampes til blåskjellene åpner seg. Sil av kraften. Halvparten skal brukes til engsyresausen, resten i ertepuréen.

Slik lager du ertepuré: Bruk friske erter. Gi dem et halvt minutt i kokende vann. Deretter har du ertene over i isvann. Kjøres i blender til jevn og fin konsistens. Tilsett halvparten av blåskjellkraften litt etter litt. Varmes opp like før servering. Smakes til med salt og pepper.

Del laksefileten opp i porsjonsstykker på ca. 200 gram (benfri og uten skinn). Krydre med salt og pepper. Posjeres (trekkes) i 50/50 tørr hvitvin og vann. Væsken skal ikke dekke mer enn 1/4 opp på fisken. Kok opp hvitvin og vann. Legg i fisken. Dekkes til med lokk eller folie. Trekk kjelen til side, og la fisken trekke i 10-15 minutter.

Engsyresaus: Kok opp blå-skjellkraften. Pisk inn smør til sausen tykner. Like før servering tilsetter du finhakket engsyre (eller annen krydderurt). Smak til med salt og pepper.

Få tak i årets ferske gulrøtter og grønne asparges (helst norske). Dampes til passende konsistens. Hell av vannet. Tilsett en liten smørklatt. Krydre med salt og pepper.

Klar til servering: Ha ertepuré midt på tallerkenen. Pynt med grønnsaker. Legg på villaksen. Hell saus rundt.

Kjøkkensjefens drikketips: Riesling, gjerne fra Alsace.

Villaks
med ertepuré, engsyresaus og sommergrønnsaker

Til fire personer:

• 800 gram filet av villaks (uten skinn)

• 16 asparges

• vårgulrøtter

• 300 gram friske erter

• hvitvin

Engsyresaus:

• 2 sjalottløk

• 200 gram blåskjell

• hvitvin, olivenolje

• 40 gram smør

• 1 potte engsyre