Halvtimeskokken: Skinkekledd sei

Lofoten fiskerestaurant ligger ytterst på Aker Brygge i Oslo, og holder fortsatt koken etter ti år, riktignok med et eierskifte underveis.

Restauranten har fint lite med Lofoten å gjøre, kjøkkenet erklærer seg som internasjonalt, med utgangspunkt i klassisk fransk mat, med gjestespill fra Spania, Italia og Østen. Men bevares, insisterer du på tradisjonell Lofotkost eller fiskeboller, fikser nok Lofotens kokkemannskap også det.

Kjøkkensjef Tor Lundsholt kommer opprinnelig fra Telemark, og jobbet på kjøkkenet til Bristol Grill til han for 4,5 år siden meldte overgang til Lofoten fiskerestaurant.

Selv om fisk og skalldyr spiller hovedrollene på menyen, finnes det en redningsplanke (okse carpaccio og lam) for dem som helst styrer unna fisk.

Seifilet er bedre enn sitt rykte, hevder Lundsholt, og viser hvordan du raskt og enkelt kan gi fisken et skikkelig ansiktsløft. Knallgodt, både til fest og hverdags!

SLIK GJØR DU DET

Sett stekeovnen på 200 grader.

Skjær seifileten opp i fire pene serveringsstykker. Gni inn salt (OBS! ikke så mye) og pepper. Pakkes inn i parmaskinke. Eller du kan bruke annen skinke. Gni inn litt olivenolje.

Stekes i ovn, ca 13-14 minutter på 200 grader.

Vask potetene godt (behold skallet!). Deles i to. Ha på vann, men ikke mer enn at det dekker 1/3 av potetene. Tilsett salt, 1 ss pr. 100 gram potet. Kokes tørre på sterk varme, men pass på at potetene ikke brenner seg.

Kok fløten ned til halvparten (reduseres) i en kjele. Skjær av stilken og kutt fennikel og spisskål i fine strimler. Kutt vårløk i strimler. Varm opp olivenolje i stekepanne. Tilsett først fennikel. Freses til det glanser. Tilsett kålen, og la det surre et par minutter. Tilsett vårløk. Sauteres et par minutter. Ha grønnsakene over i fløtekjelen. Blandes, og varmes opp. Tilsett 1 ss finhakket timian og 1 ss Dijon sennep like før servering. Smak til med sitronsaft, salt og pepper.

Slik lager du balsamico vinaigrette (valgfritt): Finhakk hvitløk og sjalottløk. Blandes med balsamicoeddik, olivenolje, sukker og Dijon sennep.

Klar til servering: Legg kremete grønnsaker med saus midt på tallerkenen. Legg den parmabakte seien over. Legg på poteter. Pynt med frisk timian og noen dråper vinaigrette.

Kjøkkensjefens drikketips: Italiensk Soave, f. eks. 33137 Monte Alto Soave Classico Superiore 1999 (kr. 144,- NB! Må bestilles).

Parmabakt seifileta

Til fire personer:

• 1-1,2 kg seifilet
  
• 4 skiver parmaskinke
  
• 1/3 liter fløte
  
• 1 ss Dijon sennep
  
• 1 ss hakket timian
  
• 1 liten spisskål
  
• 1 bunt vårløk, 1 fennikel
  
• 600-800 gram Ratti eller Roswald poteter
  
• sitron, salt, pepper, olivenolje, frisk timian

Vinaigrette (kan sløyfes):

• 1/2 dl balsamico eddik
  
• 1/4 dl olivenolje
  
• 1 fedd hvitløk
  
• 1 sjalottløk
  
• 1 ts sukker
  
• 1/2 ts Dijon sennep