Halvtimeskokken: Sjøtunge i hvitt, grønt og rødt

Det er slett ingen tilfeldighet som gjør at Arcari serverer en komposisjon i grønt, hvitt og rødt.

- Grønt signaliserer håp. Hvitt står for renhet. Og rødt bærer bud om kraft, sier Arcari, som ønsker å lage mat med et budskap. Den franske chef’en kaller det hele for «Håpets rene kraft».

Om du ikke lar deg imponere av filosofi, så kan vi forsikre deg om at det smaker godt, og at det slett ikke er så vanskelig å lykkes.

Bistro Brocante er et nytt tilskudd til hovedstadens spisekart, og legger vekt på å servere rask, enkel og god hverdagskost, basert på franske klassikere og spesialiteter.

Pascal Arcari bruker pegasus sjøtunge hentet hjem fra Vietnam. Får du ikke tak i det, kjøper du selvfølgelig annen sjøtunge hos din fiskehandler.

Slik gjør du:

Forberedelser:
Sett stekeovnen på 200 grader. Vask mandelpotetene. Kokes møre. Rens og kutt sellerirot i små staver. Rens spinaten, og blancher (gis et dykk i kokende vann, deretter over i isvann). Skjær squash i 4 store biter. Kokes i ca. 3 minutter, så rett i isvann.

Lag saus:
Finhakk sjalottløk. Freses i smør. Tilsett epleeddik (eller hvitvinseddik). Kokes ned. Tilsett fiskekraft (buljong). Kokes ned til det halve. Tilsett fløte. Kokes til passende konsistens. La stavene av sellerirot koke med sausen i ca. 3 minutter, og fisk dem opp. Finkutt vårløk (bruk bare det grønne). Rens olivenene. Kuttes i strimler. Ha vårløk og oliven i sausen like før servering. Rør inn smør.

Bak tomater:
Del plommetomatene i to. Krydre med salt, pepper og timian, og finhakket hvitløk. Ta på noen dråper granateplepuré (fås kjøpt i innvandrerbutikker). Bakes i stekeovn, ca. 8 minutter på 200 grader.

Sjøtunge-rull:
Legg sjøtungefileten på plastfolie. Bankes flat. Krydre med salt og pepper. Dekk fileten med spinatblader. Rulles sammen, og rull det inn i plastfolie. Knyt hyssing på endene. Småkok sjøtungerullen 10 minutter i vann.

Klar til servering:
Ta plastfolien av sjøtungerullen. Kuttes i forskjellige høyder. Plasseres på tallerkenen. Hul ut squashen, og ha i sellerirotstaver og blad av stangselleri. Kutt mandelpotet (med skall) i forskjellige høyder. Ta på tomat. Hell saus rundt det hele. Pynt med litt granateplepuré og gressløk.

Kjøkkensjefens drikketips:
Chablis.

Dette trenger du:

Til fire personer:

• 4 stk sjøtunge filet
  
• 150 gram frisk spinat
  
• 1 stor squash
  
• 1 liten sellerirot
  
• stangselleri
  
• 2 store plommetomater
  
• 1 fedd hvitløk
  
• 2 cl granateplepuré
  
• salt, pepper, gressløk, smør, plastfolie

Saus:

• 1 sjalottløk
  
• 10 store grønne oliven
  
• 4 vårløk
  
• 5 cl epleeddik
  
• 2 dl fiskekraft
  
• 5 cl fløte
  
• 50 gram usaltet smør