Halvtimeskokken: Sjøtunge fra Solsiden

Restauranten er nå inne i sin 10. sesong, og holder koken fra 1. mai til 1. september. For eieren Lars Jon Amundsen er restauranten blitt en aldri så liten pengemaskin. I løpet av fire hektiske måneder i 2002 omsatte Solsiden for 17 mill kroner (eks. moms), og satte igjen med et resultat på imponerende 3,9 mill. kroner (før skatt).

På Solsiden er skalldyrplatåer til 575 kr. pr. person populære, men også dagens tre-retter til 395 går unna.

Souschef Andreas Myhrvold (22) på restaurant Solsiden viser hvordan du kan lage til en rask og utrolig god sommerrett: Helstekt sjøtunge med soyasjy og sesongens beste grønnsaker.

- Sjøtunge smaker fantastisk godt, og blir best når du steker den med ben. Få fiskehandleren til å flå fisken for deg, sier han.

Myhrvold kommer fra Kristiansand, og tok sin læretid på Bent Stiansens stjernerestaurant Statholdergaarden. Han har også fartstid fra Feinschmecker.

Chef Myhrvold er medlem av det norske ungdomslandslaget for kokker (2001-2004). I år stiller han opp i Norgesmesterskapet (NM) i kokkekunst. I slutten av juni kjemper han også om tittelen som årets Sørlandskokk.

Men nå er det opp til deg; Klar, ferdig, kok!

Slik gjør du:

Forberedelser:
Sett stekeovnen på 180 grader. Få fiskehandleren til å flå skinnet av sjøtungen. Klipp av finnene rundt.

Sopp & grønnsaker:
Vask og rens asparges. Kokes i godt saltet vann i ca. 2 minutter, og ha aspargesen over i kaldt vann. Rens shitakesoppen, og bruk kun sopens hatt. Fres shitakehattene i solsikkeolje. Tilsett vårløk kuttet i tynne skiver. Krydre med salt og pepper. Rør inn litt smør. Kutt de blancherte aspargesene i fine biter, og ha i gryten like før servering. Smak til med noen dråper sitron, og ha i frisk kjørvel.

Lag soyasjy:
Kok (stek) smøret gyllent, til det lukter nøtter og karamell. Varm opp salt (kikkoman) og søt (Kecap manis) soyasaus. Bland smør og soya til soyasjy.

Helstek fisken:
Krydre sjøtungen med salt og pepper. Stekes gyldenbrun på begge sider i stekepanne med solsikkeolje. Ha den over på stekebrett. Press over noen dråper sitron. Bakes videre i stekeovn, i 5-6 minutter på 180 grader.

Klar til servering:
Legg fisken på tallerkenen. Du kan gjøre det «fint» ved å filtere fisken og ta ut beina. Anrett sjøtunge, grønnsaker og sopp. Hell soyasjy rundt, og pynt med aspargestopper og frisk kjørvel.

Chef’ens drikketips:
Chablis.

Dette trenger du:

Til fire personer:

• 4 sjøtunger (flådd)
  
• 200 gram shitake sopp
  
• 16 grønne asparges
  
• 12 vårløk
  
• 1 sitron
  
• frisk kjørvel, salt, pepper, solsikkeolje, smør

Soyasjy:

• 2 dl Kikkoman soyasaus
  
• 1 dl Kecap Manis
  
• 150 gram usaltet smør