Halvtimeskokken: Parmesantorsk

Du visste det kanskje ikke, men i dag skal du lage «functional food» til middag, som ikke bare er sunt og næringsrikt, men også utrolig godt!

Din guide til dagens halvtimesrett heter Kjetil Gundersen, kokk ved Gastronomisk Institutts Oslo-avdeling på Økern.

Før han kom til matinstituttet, har Gundersen gjort kjøkkentjeneste både på Olavsgaard, Hos Thea og Restaurant De Fem Stuer. Han er også medlem av det medaljevante norske kokkelandslaget.

Chef Gundersen velger seg torsk i hovedrollen, og serverer fisken sammen med hjemmelaget grønnsaks- og blåskjellbuljong, komponert med inspirasjon etter «Ribollita», som er enkel, tradisjonsrik og smakelig bondekost fra Toscana i Italia.

- Kort vei til god smak!

SLIK GJØR DU DET:

Sett stekeovnen på 180 grader.

Panering: Kjør gressløk og olje jevnt på food prosessor. Spe så inn parmesanosten. Smak til med salt og pepper. Settes kaldt i en halv time.

Del torskefileten i serveringsstykker à 200 gram. Rør 20 gram salt ut i en liter vann. Legg torsken i saltlake i 15 minutter. Tørkes godt. Ha litt olivenolje i bunnen av en ildfast form, og legg i torskestykkene. Krydre med pepper. Stryk paneringen jevnt over torskestykkene. Dekkes med aluminiumsfolie. Bak fisken i 12 minutter på 180 grader. Ha på litt olivenolje og sitronsaft.

Lag blåskjellkraft: Skrubb blåskjellene godt i kaldt vann. Skrell og finhakk sjalottløk. Damp blåskjellene med hvitvin og sjalottløk til skjellene åpner seg. Avkjøles. Rens blåskjellene. Sil av kraften til bruk i buljongen.

Tomatisert grønnsaksbuljong: Finhakk hvitløk. Rens og skjær sjalottløken i ringer. Freses lett i olje. Tilsett tomatpuré. Tilsett blåskjellkraft, grønnsaksbuljong (eller vann) og bløtlagte bønner (bønnene kan erstattes med poteter i terninger). Skrell og kutt gulrot og stangselleri i knøttsmå terninger. Kokes mørt i buljongen. Tilsett purre (i strimler), erter, chorizopølse, gressløk (finkuttet) og blåskjell like før servering. Smakes til med olivenolje, sitronsaft, salt og pepper.

Klar til servering: Øs suppen i dype tallerkener. Anrett fisken.

Kjøkkensjefens drikketips: Rødvin fra Italia; - Barbera d’Alba.

Parmesangratinert torsk i grønnsak- og blåskjellbuljong

Til fire personer:

• 800 gram torskefilet (skinn- og benfri)
  
• salt
  
• vann
  
• pepper
  
• olivenolje
  
• sitron

Panering

• 30 gram gressløk
  
• 130 gram parmesanost
  
• 0,5 dl extra virgin olivenolje
  
• salt, pepper

Blåskjell kraft:

• 1 kg blåskjell
  
• 1 sjalottløk
  
• 1 dl tørr hvitvin

Grønnsaksbuljong

• 1 ss solsikkeolje
  
• 1 fedd hvitløk
  
• 2 sjalottløk
  
• 2 ss tomat pure
  
• 4 dl grønnsaksbuljong eller vann
  
• 1,5 dl blåskjell kraft
  
• 150 gram bløtlagte bønner (butter beans)
  
• 50 gram stangselleri
  
• 50 gram gulrot
  
• 50 gram purre
  
• 50 gram grønne erter
  
• 150 gram chorizo pølse
  
• 30 gram gressløk
  
• olivenolje
  
• salt, pepper
  
• rensede blåskjell