Halvtimeskokken: Ørret i stjerneklasse

Uten forvarsel, og fullstendig overraskende for kjøkkensjef Morten Hallan, ble topprestauranten Annen Etage i Oslo hedret med en skinnende stjerne i Guide Michelin (The Red Guide) like før påske.

- Selvfølgelig er det veldig hyggelig, men det føles også litt ubehagelig. Vi på kjøkkenet er mest opptatt av å ha det moro med det vi driver med, og nå blir forventningene så mye større, sier Hallan.

Annen Etage serverer dagens 7-retter for 890 kroner og 3-retter til 570 kroner, som ikke er så gærent.

Økonomisk Rapport utfordret Chef Hallan til å komponere en rask rett. Med litt trening er du i mål på en halvtimes tid. Du kan også «jukse litt». Ta turen innom en innvandrerforretning.

SLIK GJØR DU DET

Rens og finskjær ananas, chili, hvitløk, sjalottløk, og et 2-3 cm stykke ingefær.

Lag gjerne vårrullene på forhånd, og frys ned: Rens kamtsjatkakrabbe. Skjæres i småbiter. Has i en bolle, og blandes med 2 ss finskåret ananas, 1/2 ss finhakket hvitløk, en klype reddikspirer og 1/4 ss finskåret chili. Krydre med salt og pepper. Del opp filodeig i passende stykker (fås kjøpt i velassorterte kolonialer og i innvandrerforretninger). Visp et egg i en skål for seg.

Fordel krabbeblandingen på filodeigen. Smør litt vispet egg i kantene (fungerer som «lim»). Rulles pent, og settes i fryseren.

Slik lager du ananas chutney: Smelt 100 gram sukker i en kasserolle til lys karamell. Tilsett riseddiken. Kokes til karamell. Fres finhakket ingefær, sjalottløk og resten av chilien, hvitløken og ananasbitene i olje, og ha det hele opp i kasserollen med karamell. Varmes opp. Like før servering har du i strimlet koriander.

Renskjær ørretfileten i porsjonsstykker. Lag snitt i skinnet. Stekes i solsikkeolje med skinnsiden ned. Ha i en klatt med smør på slutten av steketiden. Snu fisken i pannen like før servering.

Rens og del vårløken i pene biter. Kutt bok choy-kål i strimler (bruk både det hvite og det grønne). Sauter (wok) vårløk, bok choy og reddikspirer lett i varm olje. Smak til med salt soyasaus (kikkoman mørk) og sesamolje.

Varm opp frityrolje (peanøtt-, mais-, solsikke- eller soyaolje) til 140 grader (stikk en tresleiv i kasserollen. Oljen er varm nok når det begynner å bruse rundt sleiven). Ta vårrullene ut av fryseren. Friteres til filodeigen er sprø og gyllen.

Klar til servering: Drypp litt søt soya (kecap manis) i en stripe på tallerkenen. Legg ørretfileten over. Anrett ananas chutney, grønnsaker og vårruller.

Kjøkkensjefens drikketips: Her smaker det godt med en Riesling fra Alsace.

Til fire personer:

• 600 g. ørretfilet (med skinn)
  
• 400 gram rå kamsjatka krabbe (urenset)
  
• filodeig
  
• 1 frisk ananas og 1 rød chili
  
• 1/2 kinesisk hvitløk
  
• 2 sjalottløk
  
• 6 vårløk
  
• 1 bok choy kål
  
• 100 g. reddikspirer
  
• 100 g. sukker
  
• 3 dl riseddik
  
• søt soyasaus
  
• salt soyasaus
  
• sesamolje
  
• solsikkeolje
  
• frityrolje
  
• frisk ingefær
  
• koriander
  
• salt, pepper
  
• 1 egg
  
• smør