Halvtimeskokken: NM-vinnerens gullfisk

Sandnes-gutten Roger Malmin var førstereisgutt under årets Norgesmesterskap i kokkekunst, og stilte til dyst uten nevneverdig prestisje og prestasjonsangst. Kanskje også derfor han kom i mål med en treretter, med lammecarré i hovedrollen, som gikk rett hjem hos juryen.

Malmin kokte seg til gull, og kan smykke seg med NM-tittelen.

Roger Malmin gikk sin kokkelære på Hotel Atlantic i Stavanger. Etter militæret havnet han på Gastronomisk Institutt. For to år siden fikk Malmin et reisestipend som ga ham fartstid på anerkjente kjøkken både i Danmark, Tyskland, Frankrike. Og så i Norge da, i kjøkkentjeneste hos chef Eivind Hellstrøm på restaurant Bagatelle. Etter et sommerengasjement på restaurant Solsiden i Oslo, er Malmin nå tilbake på Bagatelles tostjerners kjøkken.

Kokketalentet Roger Malmin har sansen for god klassisk matlaging. - En god råvare skal smake det den smaker.

Her får du sjansen til å lage en smakebit, komponert av NM-vinneren, hjemme på ditt eget kjøkken.

SLIK GJØR DU DET

Sett stekeovnen på 160 grader.

Poteter «fondantes» slik Roger Malmin lager dem: Skrell potetene (NB! kokefaste poteter), og ha dem i en kasserolle (20-25 cm i diameter). Fyll opp med vann, slik at det når halvveis opp på potetene. Tilsett 100 gram smør, 2 fedd hvitløk, 1 kvast timian, salt og pepper. Dekkes til med aluminiumsfolie. Kokes til alt vannet er fordampet. Ta av folien. Potetene stekes gyllenbrune i smøret som er igjen i kasserollen.

Få fiskehandleren til å skjære opp fire piggvarkoteletter à ca. 300 gram (kan erstattes med kveite, rødspette eller annen flatfisk). Varm opp stekepanne med smør, 3 fedd hvitløk og en kvast timian (eller rosmarin). Brun piggvarstykkene i smøret med skinnet på, ca. 4 minutter på hver side. Settes så inn i stekeovn, ca. 5 minutter på 160 grader. La fisken hvile før servering.

Rødvinssaus: Skjenk en halv liter rødvin i en kasserolle. Kokes ned til det er igjen en tredjedel av væsken. Del 100 gram kaldt smør i terninger. Piskes inn. Smak til med salt og pepper.

Rens dagens soppfangst; f. eks. kantareller, trompetsopp og piggsopp. Du kan også bruke østerssopp eller shitakesopp. Surres lett i litt solsikkeolje. Tilsett 1 ss smør, 1 finhakket sjalottløk og 1 ss hakket persille. Sauteres lett til soppfrikassé. Smak til med salt og pepper.

Klar til servering: Ta skinnet av fisken, og legg den på tallerkenen sammen med poteter og soppfrikassé. Ta på saus.

NM-kokkens drikketips: En lett rødvin.

Stekt piggvar med poteter «fondantes», soppfrikassé og rødvinssaus

Til fire personer:

• 4 piggvarkoteletter à ca. 300 gram
  
• 8 poteter (kokefaste)
  
• 300 gram sopp (dagens fangst)
  
• 1 sjalottløk
  
• salt, pepper, vann, hvitløk, timian, persille, solsikkeolje, smør.

Rødvinssaus:

• 1/2 liter rødvin
  
• 100 gram smør