Halvtimeskokken: Nam-nam-lam!

Restauranten Det Gamle Kjøkken i Oslo hadde, navnet til tross, sin premiere en septemberkveld anno 2002.

Spisestedet, som ligger et lite steinkast fra Aker Brygge, har satt seg fore å flørte hemningsløst med våre nostalgiske strenger. Store romslige porsjoner, slik de var det hos bestemor. En meny på forståelig norsk med gode råvarer i sentrum. Ikke noe rock’n’roll, stash og sprelske kokkeinnfall.

God smak, ganske enkelt, helt uten gourmetnykker.

Kjøkkensjef Siw Gjerstad plukker en av sine personlige favoritter fra menyen, og viser deg hvordan du raskt og enkelt kan lage til en saftig lammecarré.

Får du ikke tak i carré kan du i stedet bruke lammefilet (ytre- eller indrefilet), da holder det med ca. 200 gram kjøtt pr. person.

Chef Gjerstad var lærling på Østmarkseteren restaurant, og har også plukket med seg kjøkkentricks fra Holmen Fjordhotell, Lyngør Hotell og Frognerseteren restaurant. Så fulgte tre år som kjøkkensjef på den norske paviljongen på Epcot-senteret i Florida, før hun altså landet bak grytene på Det Gamle Kjøkken.

SLIK GJØR DU DET:

Sett stekeovnen på 180 grader.

Vask potetene. Skjæres i båter som legges i forrm. Hell over 3-4 ss olivenolje. Krydre med salt, pepper, frisk timian og 1 fedd finhakket hvitløk. Bakes i stekeovn til potetene er møre (ca. 25 minutter).

Beregn 300-350 gram lammecarré pr. person. Krydre kjøttkammen med salt og pepper. Brunes i stekepanne med olivenolje. Smøres inn med Dijonsennep. Stekes videre i ovn, 8-10 minutter på 180 grader. La kjøttet hvile noen minutter før servering. Skjær opp lammecarréen langs kotelettbeina.

Vask, rens og del opp dagens fargerike grønnsaksblanding, til sammen en halv kilo av for eks. gulrot, nepe, kålrot, sopp, rødløk, paprika og bønner (haricots verts). Stekes raskt i litt olivenolje, 2-3 minutter.

Kok ut stekepannen (som lammecarréen ble stekt i) med 2-3 dl vann. Stekesjyen kokes sammen med frisk rosmarin. Smak til med salt og pepper. Rør inn en smørklatt like før servering. Kan jevnes med litt maisennamel. Skulle du ha lammekraft for hånden, smaker det enda bedre. Kokes med rosmarin, smakes til med salt og pepper. Rør inn en smørklatt.

Klar til servering: Legg grønnsaker midt på tallerkenen. Ha på lammestykker og ovnsstekte poteter. Hell stekesjy rundt. Pynt med hakket bladpersille.

Kjøkkensjefens drikketips: 34295 Castillo Perelada Tinto Reserva 1998 fra Catalonia i Spania (kr. 152,20. NB! Bestillingsliste), eller også en Rioja-vin.

Lammecarré med grønnsaker, ovnsstekte poteter og rosmarinsjy

Til fire personer

• 1,2 -1,4 kg lammecarré
  
• 500 gram grønnsaker: gulrot, nepe, kålrot, rødløk, paprika, sopp og bønner
  
• 2-3 store bakepoteter
  
• Dijon-sennep
  
• olivenolje
  
• hvitløk
  
• salt, pepper
  
• timian, rosmarin, bladpersille, smør, maisenna