Halvtimeskokken: Matfinkens høst

På Torshov i Oslo holdt Bokfinken til, en bokhandel av det gode gamle slaget, fylt av sjel og personlighet. En utdøende rase i en bransje som nå er underkastet kjedenes tyranni og kjedsommelighet.

Innehaveren trakk seg ut av bokhandlernes rekker for å drive med vinimport på fulltid.

I lokalene til fordums Bokfinken har det rykket inn en restaurant med det trivelige navnet «Matfinken». På kjøkkenet regjerer Erik Løvold, opprinnelig fra Kristiansund. Han har fartstid fra kokkeverdensmester Bent Stiansens Statholdergaarden, Ludls gourmet i Sandefjord og har jobbet som kokk både i Frankrike og Italia, og nå altså på Torshov.

- Vi er opptatt av å servere god mat til en fornuftig penge, lyder Løvolds kjøkkenerklæring.

Han vil bort fra jåleriet, og bekjenner seg til det enkle, rene og smakfulle. Her serverer han en smakebit spesielt for lesere av Økonomisk Rapport.

SLIK GJØR DU DET

Sett stekeovnen på 160 grader.

Rens kantarellene (eller annen sopp). Rens gulrøtter og fevebønner (kan erstattes med hestebønner eller erter). Blancheres (kokes lett). Kutt gulrøttene i passende biter.

Kok spaghettien al dente (skal ha litt tyggemotstand). Avkjøles i kaldt vann. Bruk et dørslag, og fjern vannet før videre bruk.

Del ytrefileten i porsjonsstykker. Bindes opp med hyssing for å få høyde på biffene. Stekes raskt i panne med smør. Stekes videre i ovn, 8-9 minutter på 160 grader. La kjøttet hvile noen minutter før servering.

Ha fløten i en kasserolle, og la det koke (reduseres). Tilsett spaghetti og revet parmesan. Smak til med salt, pepper og frisk timian.

Kutt bacon i terninger. Sauteres i klaret smør (kok opp smør, og fjern bunnfallet). Tilsett fevebønner og gulrøtter.

Damp kantarellene 3-4 minutter i kjele med lite vann, salt og godt med smør.

Lag aïoli. «Kjappisvarianten»: Kjøp ferdig majones. Smak til med salt, pepper, sitron og finhakket hvitløk. «Hjemmelaget»: Kjør 2 hele egg (eller 4 eggeplommer), 1/2 fedd hvitløk, Dijon-sennep, salt og pepper i matmøllen. Full fart i 3-4 minutter. Spe på med 2 dl olje (1/3 olivenolje og 2/3 solsikkeolje).

Klar til servering: Del kjøttstykkene i to, og anrett på tallerken. Ha så på kremet spaghetti, bacon & bønne-vinaigrette og kantareller. Topp soppen med aïoli, og pynt med noen dråper balsamico-eddik.

Kjøkkensjefens drikketips: En god Barolo fra Italia.

Matfinkens ytrefilet

Til fire personer:

• 600 gram ytrefilet av okse
  
• 150 gram bacon
  
• 125 gram fevebønner (eller erter)
  
• 8 knaskegulrøtter
  
• 2 dl klaret smør
  
• 1,5 dl fløte
  
• 80 gram revet parmesanost
  
• 125 gram kantareller
  
• spaghetti
  
• aïoli
  
• salt, pepper, olje, smør, balsamicoeddik, frisk timian, sitronsaft, hvitløk, egg