Halvtimeskokken: Kylling & blåskjell

Oslos nye restaurantdronning, Mai Tjemsland, har overtatt lokalene til Hroar Deges klassiker «Det Blå kjøkken» på Lapsetorget. Hun fører en blå fargenyanse videre gjennom restaurant Azur som åpnet i oktober i fjor. Kjøkkenet henter inspirasjon fra det italienske og franske kjøkken, og lokker med en «touch av Provence».

Kjøkkenet styres av to souschefer: Céline Vannson fra Vosges i Frankrike og Brian Jensen fra Århus i Danmark.

Kokkeduoen viser deg hvordan du kan diske opp med «Soppfarsert kylling med blåskjell, jordskokk- og linse ragout, gressløksaus og eple- og potet Rösti». Med litt trening er du i mål på en drøy halvtime.

SLIK GJØR DU DET:

Sett stekeovnen på 200 grader.

1) Skrell epler og poteter. Rives (bruk rivjern). Fres 2 finhakkede sjalottløk i smør. Tilsett revet potet og eple. Freses i 2-3 minutter. Smak til med salt og pepper. Ha massen over i porsjonsskåler. Bakes i ovn, ca. 20 minutter på 200 grader.

2) Soppfarse: Finhakk to sjalottløk og 1 fedd hvitløk. Rens dagens soppfangst (gjerne skogsopp eller sjampinjong/østerssopp). Freses i smør. Smakes til med salt, pepper og hakket persille.

3) Lag et lite hull mellom skinn og kjøtt på kyllingsbrystene. Fyll soppfarsen inn under skinnet. Stek kyllingbrystene gyllenbrune i smør, ca. 2 minutter på hver side. Legg kyllingen over på stekebrett. Stekes ferdig i ovn, ca. 8-10 minutter på 200 grader. La kjøttet hvile noen minutter før servering.

4) Damp blåskjellene: Finhakk 1 sjalottløk og 1 fedd hvitløk. Freses i olje/smør i stekepanne. Tilsett blåskjellene og 1 dl hvitvin. Dekkes med lokk. La blåskjellene dampe 5-6 minutter (OBS! Ta vare på væsken).

5) Gressløksaus: Fres 1 finhakket sjalottløk i kjele. Tilsett blåskjellkraften. Kokes ned. Tilsett deretter 1/2 dl fløte. Kokes opp. Mål opp 100 gram smør som skjæres i terninger. Piskes inn i sausen like før servering (Må ikke koke!). Tilsett finhakket gressløk.

6) Kok linsene møre i godt saltet vann. Skrell jordskokkene. Kokes møre i vann og melk. Skjær de kokte jordskokkene i terninger. Blandes med kokte linser. Tilsett 1 dl fløte. Kokes til det tykner. Smak til med salt, pepper og finhakket persille.

Klar til servering: Legg jordskokk- og linseragout midt på tallerkenen. Del kyllingbrystene i to, og legg over ragouten. Legg röstikaken ved siden av. Hell saus rundt. Pynt med blåskjell og frisk kjørvel.

Drikketips: En god Chablis eller en Riesling fra Alsace.

Farsert kylling med blåskjell

Til fire personer:

• 600 gram kyllingbryst med skinn

• 100-150 gram sopp

• 200 gram blåskjell

• smør, persille, olivenolje, salt, pepper, gressløk, melk, hvitvin, hvitløk, fløte, kjørvel

Linse og jordskokk ragout

• 200 gram jordskokker

• 100 gram linser (Puy)

• 1 dl fløte

Eple- og potet Rösti

• 3 grønne epler

• 2 sjalottløk

• 30 gram smør