Halvtimeskokken: Kveite i olivenlunden

Pascal Brasserie på Drammensveien i Oslo er stedet der president Bill Clinton stakk innom for å ta seg en koffeinfri kaffe.

Clinton burde heller ha satt tennene sine i de deiligste franske søtsaker, bakverk og andre fristelser. Eller også satt seg ned i restauranten, og fått oppleve smakebiter av moderne fransk brasserie-kost.

Kjøkkensjefen heter ikke Pascal, men Lars-Erik Undrum, og har foruten Pascal tjenestegjort både på Blom, Le Canard og Bagatelle. I tillegg er han også med på det norske kokkelandslaget som hevder seg godt i den gastronomiske elitedivisjonen.

Lars-Erik Undrum stakk innom fiskehandleren, og valgte seg kveitefilet som hovedråvare. Men du kan erstatte kveiten med både torsk, steinbit og også laks. En halv times kjøkkentjeneste er alt som kreves for å kunne nyte dagens beste fiskemåltid! Garantert verdt innsatsen!

SLIK GJØR DU DET

Start med å lage potet- og hvitløkspuré: Skrell mandelpotetene. Skjæres i passende biter. Kokes møre sammen med 3 fedd hvitløk i 1 dl melk og 1 dl fløte. Moses. Juster konsistensen med fløte. Smak til med salt og pepper. Du kan også tilsette en dash smør og finhakket gressløk.

Slik lager du vinagretten: Oliven finnes i et utall varianter, bruk din egen favoritt. Kuttes i små terninger. Skrell gulroten. Kuttes i knøttsmå terninger. Finkutt sellerirot (tilsvarende mengde som gulroten) i terninger. Rens og finhakk sjalottløk. Finhakk 0,5-1 cm rød chili. Alt svisjes blankt i litt av olivenoljen. Tilsett så resten av oljen. Smak til med saften av sitron, salt og pepper. Serveres varm («lun»).

«Råkost»: Rist 2 ss pinjekjerner i tørr stekepanne. Kutt litt gulrot og sellerirot i fine strimler. Høvle fennikelen fint på mandolin (eller bruk ostehøvel eller kniv). Vask ruccolasalaten. Plukk bladene av to friske estragonstilker. Tilsett litt av vinaigretten, salt, pepper og sitron. Det hele blandes godt sammen.

Krydre kveitefileten med salt og pepper. Stekes i solsikkeolje på middels varme til den ene siden er gyllenbrun (ca. 3-5 minutter). Mot slutten av steketiden kan du tilsette en smørklatt. Snu fisken like før servering, slik at den får litt varme også på undersiden.

Klar til servering: Ha potetpuréen midt på tallerkenen. Hell olivenvinaigrette rundt. Legg på fisken, og pynt med «råkost»-salat.

Kjøkkensjefens drikketips: Riesling fra Alsace er en god match!

Stekt kveitefilet med potetpuré og olivenvinaigrette
Til fire personer:

• 800 gram kveitefilet
  
• salt, pepper
  
• smør
  
• sitron
  
• estragon
  
• solsikkeolje
  
• gressløk
  
• olivenolje
  
• fennikel
  
• ruccola-salat
  
• gulrot
  
• sellerirot
  
• pinjekjerner

Oliven-vinaigrette:

• 2 sjalottløk
  
• 10 oliven
  
• 1 gulrot, sellerirot, chili
  
• 2,5 dl olivenolje
  
• 2 sitroner

Puré:

• 8 mandelpoteter
  
• 3 fedd hvitløk
  
• 1 dl melk og 1 dl fløte