Halvtimeskokken: Kveite, chorizo & hvit rotpuré

Hvordan lyder det 11. bud?

- Det får nå være litt opp til hver enkelt, humrer Morten Ommundsen (29), kjøkkensjef på den nyåpnede Oslo-restauranten Det 11. Bud.

Det 11. Bud kan i hvert fall lokke med et av byens tøffeste lokaler, og en liten, men svært smakfull meny der du skal velge 3, 5 eller 7 retter (til intropris fra 250,- til 450,- kroner).

Det er restaurantdronningen Grete Kjensli som står bak Det 11. Bud, sammen med naboene SoHo, kaffebaren Retro og jenteklubben Bitch Girl.

Chef Ommunsen har sine røtter i Grimstad, og har senere gjort kjøkkentjeneste på blant annet Coco Chalet, Temple Bar, Helt Rått og East Frogner før han gikk inn som kjøkkensjef på Det 11. Bud.

Spesielt for lesere av Økonomisk Rapport presenterer Morten Ommundsen oppskriften på grillet kveite med chorizo-pølse, hvit rotpuré med urtesjy til.

- Kveite er knallgodt, erklærer Morten Ommundsen. Men du kan fint bytte ut kveiten med din egen hvite favorittfisk. Både torsk, steinbit og breiflabb vil gjøre susen i denne retten.

Slik gjør du

Lag hvit puré:
Skrell de hvite rotfruktene (jordskokk, persillerot og pastinak). Skulle du ikke få tak i alle tre, kan du også bruke litt poteter. Kuttes i litt grove biter. Kokes møre sammen med hvitløksfeddet i vann (10-15 minutter). Kjøres sammen med smør til puré i kjøkkenmaskin (eller bruk stavmikser). Tilsett fløte, som kjøres inn. Varm opp puréen til servering. Smak til med salt, pepper og hakket bladpersille.

Kok urtesjy:
Kok 2 dl god kraft (eller buljong) sammen med 1 dl rødvin ned til halv væskemengde. Tilsett finskåret basilikum og rosmarin når det nærmer seg servering. Smak til med salt, pepper og litt sukker.

Grill kveite & chorizo:
Del fisken i serveringsstykker. Krydre med salt og pepper. Bruk grillpanne. Bruker du vanlig stekepanne, lag snitt i fiskeskinnet). Stek kveiten med skinnsiden ned i nøytral olje (solsikkeolje). Snus raskt i pannen like før servering. Stek også chorizo-pølse på begge sider i grillpannen.

Klar til servering:
Legg puré på tallerkenen. Anrett fisken. Pynt med chorizopølse og friske urter. Øs urtesjy rundt.

Chef’ens drikketips:
Pelissero Barbera d’Alba Piani 2001 (32571) fra Piemonte i Italia (kr. 163,-). NB! Bestillingsliste.

Dette trenger du
Til fire personer:

• 720 kveitefilet (med skinn)
  
• 200 gram chorizo-pølse
  
• solsikkeolje
  
• salt, pepper
  
• bladpersille
  
• basilikum

Hvit rot-puré:

• 4 jordskokker
  
• 4 persillerøtter
  
• 2 pastinak
  
• 150 gram smør
  
• 1 dl fløte
  
• 1 fedd hvitløk
  
• salt og pepper
  
• bladpersille

Urtesjy:
• 2 dl kraft/buljong (okse/kalv)
• 1 dl rødvin
• basilikum, rosmarin, salt, pepper, sukker