Halvtimeskokken: Kamskjellboller i blåskjellgryte

Kjøkkensjef Eidem hvitvinsdamper blåskjell og serverer dem sammen med queneller (quenelles er fransk og betyr boller laget av fisk eller kjøtt) laget av kamskjell og breiflabb. Her får du oppskriften! Du kan gjerne erstatte breiflabben med hyse, sei eller lyr. Uansett blir det ordentlig snadder og en vidunderlig smak av sommer. Bruk gjerne frosne kamskjell. OBS! Kamskjellene tines langsomt i kjøleskapet.

Arcimboldos chef vokste opp på Stabekk Kro, som foreldrene drev. Han har vært til og fra som kjøkkensjef på Beach Club på Aker Brygge gjennom ti år. Ivar Eidem kan også se tilbake på en lang karriere som musiker, og har blant annet vunnet spellemannspris som vokalist i bandet Matchstick Sun.

- Arcimboldo skal være den uformelle gourmetrestauranten, erklærer Ivar Eidem. Og på Kunstnernes hus mangler det i hvert fall ikke takhøyde.

Slik gjør du:

Lag queneller:
Lag farse (bruk kjøkkenmaskin/foodprocessor) av 2/3 av kamskjellene, breiflabbfilet, vårløk, spinat, crème fraîche, eggehviter og gressløk (liten bunt). Hakk opp resten av kamskjellene (ca. 100 gram) i biter. Røres inn i farsen sammen med ristede pinjekjerner, 1 ts salt og nykvernet pepper. Form farsen i avlange boller med store suppeskjeer. Stekes lett i smør på middels varme.

Damp blåskjell:
Vask og rens blåskjellene. Finhakk sjalottløk og hvitløk. Fres løken i solsikkeolje. Ha i blåskjellene. Rør rundt. Tilsett hvitvin, en klunk pastis, noen dråper trøffelolje (av hvit trøffel) pluss en liten bunt frisk timian. Rør rundt. Tilsett fløten. Damp blåskjellene ferdig (til de åpner seg). Legg de ferdigstekte kamskjellbollene (quenellene) på toppen.

Klar til servering:
Sett gryten med blåskjell og kamskjellboller rett på bordet. Serveres sammen med godt brød (eller også pasta) og smør.

Chef’ens drikketips:
Chablis.

Dette trenger du:

Til fire personer:

• 1,5 - 2 kg blåskjell
  
• 1 sjalottløk
  
• 1 stort fedd hvitløk
  
• 2 dl hvitvin
  
• 2 dl kremfløte
  
• frisk timian, pastis, trøffelolje, solsikkeolje
  
• godt brød

Queneller:

• 300 gram kamskjell (frosne)
  
• 250 gram breiflabbfilet
  
• 1-2 vårløk
  
• en god neve spinat
  
• 2 ss crème fraîche
  
• 3 eggehviter (store egg)
  
• 2 ss ristede pinjekjerner
  
• salt, pepper, gressløk, smør