Halvtimeskokken: Kamskjell & kantarell

Et navn skal man ha! Mink bar og restaurant heter en av hovedstadens ferskeste restauranter, og hadde sin kjøkkenpremiere 3. juli, midt i et sommerstille Oslo. Og restaurant Mink skal i likhet med sitt forbilde i dyreriket være et lite og eksklusivt spisested, en sjelden oase for dem som er ute etter en matopplevelse litt utenfor det vanlige. Norske råvarer står i sentrum, men de lages til med inspirasjon både fra Italia, Frankrike og Spania.

Stian Floer er på ingen måte fersk i kokkegamet. Som souschef var han med på å starte opp restaurant Terra i Stortingsgaten. Før det reiste han over til Statene for å skaffe seg kokkeerfaring. Floer var også med på å starte opp trendstedet Buddha Bar i Oslo, i rollen som kjøkkensjef. Og nå er han i full gang med en ny oppstart.

Mink-chefen har tatt utfordringen fra Halvtimeskokken, og serverer deg oppskriften på stekte kamskjell med kantareller og potetmos. - Kamskjell smaker bare ekstremt godt.

SLIK GJØR DU DET

Skjær løs bunnen av artisjokkene (kan kjøpes ferdig bunnet ut). Gni artisjokkbunnene med sitron. Kokes i vann, sitronsaft og hvitvin (eller hvitvinseddik) i ca. 10-15 minutter.

Skrell potetene. Kokes møre. Hell av vannet. Dampes. Tilsett 2 ss smør og 1-2 dl fløte (til ønsket konsistens). Mos potetene. Smak til med salt og pepper. Varmes opp like før servering.

Krydre kamskjellene med salt (fleur de sel) og pepper. Stekes gyllenbrune på begge sider i varm panne med olivenolje. Ha så i 1 ss smør for hvert kamskjell. Tilsett 1/2 dl rødvinseddik og 2 fedd finhakket hvitløk. Småkokes i 1-2 minutter.

Rens hestebønnene. Kokes 1 minutt i vann. Dampes. Stekes i tørr panne, 1-2 minutter. Krydre med salt og pepper.

Rens kantarellene. Stekes møre i olivenolje. Ha i artisjokkbunnene (som du først deler i båter). Tilsett deretter 2 ss smør. Trekkes av varmen. Sauteres.

Klar til servering: Legg potetmos midt på tallerkenen. Legg så på kamskjell og hestebønner. Legg kantareller og artisjokk rundt på tallerkenen. Tilsett litt balsamicoeddik i kantarellpannen, og vips så har du stekesjy. Riv parmesanosten. Drysses over.

Kjøkkensjefens drikketips: 5717 Chablis Domaine Sainte Claire 98/99 fra Burgund i Frankrike (kr. 143).

Stekte kamskjell med kantareller og potetmos

Til fire personer:

• 12 stk kamskjell
  
• 2 artisjokker
  
• 400 gram kantareller
  
• 1 kg hestebønner (inkl. hylser)
  
• 800 gram mandelpoteter
  
• 2 dl fløte
  
• 100 gram parmesan
  
• 2 fedd hvitløk
  
• smør
  
• salt, pepper
  
• olivenolje
  
• rødvinseddik
  
• sitron
  
• hvitvin
  
• balsamicoeddik