Halvtimeskokken: Kalvelever på fransk

Oslo-restaurantene D’Artagnan og A Touch of France har fått nye eiere. Opphavsmannen Freddie Nielsen har solgt sitt livsverk til matkvartetten Pål og Ingun Suarez, Knut Brottveit og Knut Wesenberg.

- Det er jo drømmen for mange av oss kokker, å drive for oss selv, erklærer den ferske restauratør Pål Suarez, som ikke er noen hvem som helst i det norske gourmetlandskapet.

Suarez ble i sin tid headhunted til Hotel Continental for å relansere topprestauranten Annen Etage. Senere meldte han overgang til Statholdergaarden der han gikk inn som kjøkkensjef i tett samarbeid med mesterkokken Bent Stiansen.

De nye driverne av det franske mathuset i Øvre Slottsgate har gjort to grep etter overtakelsen. Stjernerestauranten D’Artagnan er lagt ned, og gjenåpnet som selskapslokaler. Eller restaurant for grupper (minimum ti gjester) som Suarez & Co betrakter det. På «A Touch of France» har de nye eierne luket vekk både chili og ingefær fra menyen. Bort med nymotens fiksfakserier og tilbake til genuin fransk brasseriekost. - Tidløst og trivelig, er Suarez oppskrift.

Fra menyen plukker Suarez kalvelever, som er en fransk klassiker. - Enten liker du det, eller så liker du det ikke, utfordrer han.

Ta deg en tur til Oslos østkant, oppsøk Halal-slaktere, og ta sjansen på kalvelever! Det vil du ikke angre på! Suarez viser deg hvordan!

SLIK GJØR DU DET

Rens 1 rødbete. Raspes, og legges i sherryeddik.

Vask og rens sjampinjong og fersk spinat. Kutt de kalde kokte potetene (fra i går) i terninger. Stek sopp (hele) og potetterninger gylne i solsikkeolje. Like før servering vender du spinaten sammen med poteter og sopp. Smak til med salt og nykvernet pepper.

Skjær kalveleveren i skiver, ca. 1 cm tykkelse. Stekes i solsikkeolje i varm panne, i 4-5 minutter. Stek baconskivene i samme panne. Legg bacon og kalvelever på en stekeplate, og la det hvile.

Ikke hell sjyen ut av stekepannen, men kok ut pannen med kyllingkraft og sherry eddik. Rør til slutt inn kaldt smør.

Klar til servering: Legg først på spinatblader, deretter kalvelever. Legg så på sjampinjong, poteter og bacon. Pynt med strimler av marinerte rødbeter. Hell sjyen rundt det hele.

Kjøkkensjefens drikketips: 32709 Côtes du Rhône Les Abeilles 1998 fra Rhône i Frankrike (kr. 117,50). NB! Bestillingsutvalg.

Kalvelever med fransk touch

Til fire personer:

• 600 gram kalvelever i skiver
  
• 300 gram sjampinjong
  
• 8 skiver bacon
  
• 300 gram renset spinat
  
• 3 dl kyllingkraft
  
• 1/2 dl sherry eddik
  
• 50 gram usaltet smør
  
• kokte poteter fra i går
  
• 1 rødbete
  
• solsikkeolje
  
• salt, pepper