Halvtimeskokken: Kalv & risotto

Hva spiser mesterkokken når han (eller hun) skal lage til noe digg på hjemmekjøkkenet uten tanke på hva restaurantgjestene forventer?

Landslagskokk Tom Victor Gausdal tok utfordringen, og røper oppskriften på en av sine personlige favoritter, kalveschnitzel med grønnsaksrisotto. En rask og enkel rett, full av inspirasjon fra Italia. - Jeg er veldig glad i kjøtt, bekjenner han.

Jo, da, det er politisk ukorrekt så det holder. Men du verden så godt det er å sette tennene sine i et stykke mørt og saftig kjøtt!

Gausdal har seks års fartstid på det medaljevante norske kokkelandslaget, og er også håndplukket til å konkurrere om retten til å representere Norge i Bocuse d’Or i 2005.

Dagens halvtimeskokk tok læretiden sin på Bent Stiansens restaurant Statholdergaarden, og har gjort kjøkkentjeneste både på Arcimboldo, Hotel Continental og Palace Grill før han i fjor etablerte firmaet Flavours sammen med kokkene Erling Sundal og Bjørn Cameron Alexander. Flavours er et cateringfirma, som også holder matkurs. I tillegg har firmaet spesialisert seg på matstyling.

Så til dagens middag: Kjøp med deg et stykke kalvekjøtt, og la tennene løpe litt i vann. For du har noe godt i vente!

SLIK GJØR DU DET:

Rens og vask bønner. Skrell gulrøttene. Damp grønnsakene til passende konsistens (gulrøttene skal koke lengst).

Slik lager du grønnsaksrisotto: Rens og finhakk sjalottløk. Freses i olivenolje. Tilsett risotto-ris, og la det frese litt sammen med løken. Hell i hvitvin, som kokes inn. Spe så på med kraft, litt etter litt. Risen er ferdig på 20 minutter. Rør inn 30 gram smør og 10 gram revet parmesanost like før servering. Tilsett de kokte grønnsakene (gulrøtter og bønner). Blandes. Smak til med salt, nykvernet sort pepper og sitronsaft.

Krydre kalvescnitzlene (bruk flatbiff av kalv eller ytrefilet) med salt og pepper. Vendes først i hvetemel, så i egg (som er rørt sammen med gaffel) og til slutt i brødkrum.

Stek kalveschnitzlene i panne med smør på middels varme. Stekes til paneringen er gyllenbrun og kjøttet passe stekt. La kjøttet hvile noen minutter før servering.

Slik lager du soyasmør (sjy): Brun smør i panne. Tilsett soyasaus. Blandes, og varmes opp.

Klar til servering: Øs grønnsakrisotto på tallerkenen. Legg på kalveschnitzel. Ha på litt soyasmør. Pynt med revet parmesan, en sitronbåt og frisk kjørvel (eller annen frisk urt).

Kokkens drikketips: En lett italiensk rødvin, gjerne Dolcetto, smaker ypperlig.

Kalveschnitzel med grønnsaksrisotto

Til fire personer

• 600 g kalveschnitzel
  
• hvetemel, egg, brødkrum (til panering)
  
• 100 g risotto-ris
  
• 2 sjalottløk
  
• 10 små gulrøtter
  
• friske grønne bønner
  
• 2 dl hvitvin
  
• 0,5 liter buljong
  
• smør
  
• salt, pepper
  
• olivenolje
  
• parmesanost
  
• sitron
  
• kjørvel
  
• soyasaus