Halvtimeskokken: Fy(rig) Fasan!

Mens snøen lavet ned over Oslogryta, reiste Halvtimeskokken til skogs, og havnet på staselige Østmarkseteren restaurant.

Kjøkkensjef Egil Nordeide komponerte en rett spesielt for lesere av Økonomisk Rapport. Med litt trening er du i mål på en drøy halvtime.

Fasanbryst kjøper du i fisk- og vilt-butikker eller i matvarebutikker med anstendig sortiment. Du kan erstatte fasan med kyllingbryst. I denne retten kan du bruke fersk, frossen eller tørket (som du bløter ut) kantarell.

Chef Nordeide bruker to spanske spesialiteter for å løfte fasanen til nye smakshøyder: Serrano-skinke (alternativt Parma-skinke eller spekeskinke) og Manchego-ost (eventuelt annen ost).
SLIK GJØR DU DET:
Sett stekeovnen på 165 grader. Skrell potetene. Skjæres i tykke skiver. Tørkes. Bland potetskiver og hvitløk (kuttet i tynne skiver) med smeltet smør. Krydre med salt og hvit pepper. Has over i porsjonsformer (eventuelt alt i en form). Riv frisk timian over. Dekkes med en god skive Manchego ost (spansk saueost). Settes i varmluftsovn, ca. 30-35 minutter.

Bruk halvparten av kantarellene (de minst pene), og lag stuing: Freses i smør. Tilsett fløte. Krydre med salt og pepper. Kokes til det tykner.

Snitt fasanbrystene på langs. Brettes opp. Krydre med salt og pepper. Fordel kantarellstuingen. Brettes igjen. Pakk inn fasanbrystet i en skive Serrano skinke. Brunes forsiktig i solsikkeolje i varm teflonpanne. Stekes deretter sammen med potetene i stekeovn, i ca. 8 minutter. La kjøttet hvile noen minutter før servering.

Skjær soltørkede tomater og tørket frukt i små biter. Blandes. Lag tynne strimler av appelsinskallet (zest). Skjær ut appelsinfileter. Bruk overskytende appelsinsaft, og press det over de tørkede fruktene. Rens, og skjær opp løken i båter. Surr løken blank i solsikkeolje, kardemomme og pepper. Tilsett sukker, frukt og balsamico eddik. Surres. Like før servering tilsettes madeira (eller annen hetvin) og appelsinfiletene. Røres rundt.

Stek de peneste kantarellene i litt smør. Damp sukkerertene.

Klar til servering: Legg fruktene i en ring på tallerkenen. Få med sausen. Skjær fasanbrystene i to, og sett stykkene midt på. Pynt med kantareller, sukkererter, og en kvast timian. Manchego-potetene serveres ved siden av.

Kjøkkensjefens drikketips: 7215 Reguengos Reserva 1998 fra Portugal (kr. 149,10). NB! Bestillingsliste.

Fasanbryst med Serrano skinke
Til fire personer

• 500-600 g fasanbryst
  
• 4 stk Serrano skinke
  
• 100 g kantareller
  
• 1 dl fløte, salt, kvernet pepper, solsikkeolje
  
• sukkererter

Garnityr

• tørkede frukter (f.eks. aprikos, pære, eple, rosiner)
  
• 5 soltørkede tomater
  
• 1-2 rødløk
  
• 2 appelsiner
  
• 1-2 ss balsamico eddik
  
• 1-2 ss brunt sukker
  
• 2 stk hel hvit kardemomme
  
• 5 korn kvernet hvit pepper
  
• 0,5 dl madeira

Manchego-poteter

• 300-400 g mandelpoteter
  
• 1 fedd hvitløk
  
• 2 ss smør
  
• 40 g manchego ost
  
• frisk timian, salt, hvit pepper