Halvtimeskokken: En smak av Provence

Hva skal man kalle en restaurant som serverer mat både oppe og nede? Jo, nettopp; «Oppe og Nede», en nyåpnet restaurant som ligger nær Oslos sjøside. Kanskje ikke spesielt fantasifullt, men ikke verre enn «Kjøkken og Bar», «Bar og Restaurant» eller «Sult».

Gå trappene fra nede til oppe, forser den romersk inspirerte bardisken, og du møter et ærlig forsøk på å lage et fransk brasseriemiljø i Oslo. Trangt mellom stolene, meny på fransk og norsk, servietter brettet som skjorter, og alle priser under 200 kroner.

Kjøkkensjefen heter Stéphane Fromaget, opprinnelig fra Annecy i de franske alper. Han kom til Norge for snart åtte år siden, og har fartstid fra både Le Canard, Lautrec og restaurant l’Opéra. Chefen på Oppe og Nede er spesielt glad i å jobbe med grønnsaker. Her får du en av hans personlige favoritter, en provençalsk smakskombinasjon. Sjøabborfilet (med skinn!) får du kjøpt hos velassorterte fiskehandlere.

SLIK GJØR DU DET

Sett stekeovnen på 180 grader.

Slik lager du auberginepuré: Prikk hull i aubergineskallet. Bakes i ovn i 15 minutter. Skrap ut innmaten. Fres innmaten sammen med 2 fedd finhakket hvitløk i olivenolje. Smak til med salt og nykvernet pepper.

Tomatcoulis: Flå tomatene (legg tomatene først i kokende, så i iskaldt vann). Deles. Skrap ut innmaten (som ikke brukes). Kutt tomatkjøttet i terninger (tomat concasse). Finhakk 2 sjalottløk og 4 fedd hvitløk. Freses (ikke brunes) i olivenolje. Tilsett tomat concasse og 2 dl vann. Småkokes. Smak til med salt og pepper. Like før servering tilsetter du hakket, frisk basilikum (bruk halve planten).

Rens fennikel. Finsnittes. Freses i smør. Småkokes i 10 minutter. Smak til med salt og pepper.

Fyll bunnen av en ovnsfast form med havsalt og tørket fennikel. Fiskefiletene stekes i panne med olivenolje (kjøttsiden ned, skinnsiden opp). Has deretter over i havsaltformen, stekesiden ned mot saltet. Ovnsbakes i ca. 10 minutter.

Snitt vårløken på langs. Dampes i kokende, saltet vann, ca. 2 minutter.

Klar til servering: Legg fennikelpuré midt på tallerkenen. Anrett 2 ss auberginepuré. Hell tomatcoulis rundt. Legg fiskefileten over fennikelen. Pynt med dampet vårløk og friske basilikumblader.

Kjøkkensjefens drikketips: Saint-Véran, hvitvin fra Burgund i Frankrike.

Ovnsbakt sjøabborfilet med aubergine, fennikel og tomatcoulis

Til fire personer:
- 4 sjøabborfileter
- 2 aubergine
- 5 klasetomater
- 1 hel hvitløk
- 2 store sjalottløk
- 1 potte frisk basilikum
- 800 gram fennikel
- 1 bunt vårløk
- olivenolje, havsalt, smør,
- tørket fennikel, salt og
- pepper