Halvtimeskokken: «Cosmo» steak

Lei av at året på nærmest rituelt vis må starte med slankehysteri, sparebluss, SATS-trening, fruktfrokost, fisk, fisk og atter fisk, helsekost, «potetkuren», telling av kalorier og inntak av Grete Roede-sertifisert mat?

Gled deg! Kjøkkensjef Carl Arthur David-Andersen går motstrøms, og teller garantert ikke kalorier når han avslører oppskriften på sin «Cosmo Steak», som er en slager på finansfolkets nye innested i Oslo, restauranten Cosmopolitan.

Chef David-Andersen har lang fartstid fra restaurant-huset Continental, og har også tjenestegjort for kokkeverdensmester Bent Stiansen. For fire måneder siden var han med på å dra i gang Cosmopolitan, i Vika, midt i hjertet av Oslos finansverden.

Cosmopolitan tar utgangspunkt i det tradisjonelle franske kjøkken, for så å toppe maten med kosmopolitiske innspill. Resultatet kan da bli grillstekt indrefilet, fulgt av løkkompott, chipotle-béarnaise og fries!

Chipotle er tørket og røkt sterk chili (jalapeño), og fås kjøpt på boks i velassortere dagligvarebutikker (bløtlegges før bruk).

SLIK GJØR DU DET
Sett stekeovnen på 180 grader.

Mandelpotetene vaskes og deles i båter (behold skallet). Frityrstekes eller bakes i ovn; legg potetbåtene i langpanne. Ha over mild olivenolje. Krydre med salt og pepper, og stekes gyllenbrune i ovn.

Skjær indrefileten i reale serveringsstykker à 180 gram (bruk midtstykket). Knus 20 hvite pepperkorn og 20 hele korianderfrø i morter. Blandes med grovhakket rosmarin. Rull kortsiden av biffene i krydderblandingen. Gni olje på steke/snittflaten. Svis i grillpanne eller stekepanne. Stekes videre i ovn i ca. 12 minutter (sammen med potetene). La kjøttet hvile noen minutter før servering.

Slik lager du béarnaise: Pisk eggeplommene over vannbad (kokende vann). Spe på med klaret smør (70 grader) mens du pisker videre til passende konsistens. Du kan eventuelt kjøpe ferdiglaget béarnaise. Smak til med chipotle, sitron, sukker og salt.

Løkkompott: Rens og skjær sjalottløken i terninger. Stekes i smør. Tilsett sukker. Stekes brunt. Tilsett sherryeddik.

Klar til servering: Legg steaken på tallerkenen, og anrett løkkompott, béarnaise og fries. Pynt med litt frisk rosmarin.

Kjøkkensjefens drikketips: En kraftig og smaksrik rødvin, gjerne fra Spania.
«Cosmo» okseindrefilet
Til fire personer:

• 720 gram okse indrefilet
  
• 12 store mandelpoteter
  
• korianderfrø
  
• frisk rosmarin,
  
• olivenolje
  
• pepper og salt

løk-kompott:

• 6 sjalottløk
  
• 1 ss smør
  
• 1 ss sukker
  
• 1 ss sherryeddik

chipotle-béarnaise:

• 2 eggeplommer
  
• 3 dl klaret smør
  
• saften av 1/2 sitron
  
• 1 ts sukker, 1/2 ts salt
  
• 1 ss chipotle adobados