Halvtimeskokken: Breiflabb & sjøkreps
I fjor gjenåpnet ærverdige Ambassadeur restaurant og bar i Camilla Collets vei i hjertet av hotellet med samme navn.
Svenske Andreas Nyberg, opprinnelig fra Blidö i Stockhoms skjærgård, er hentet inn som kjøkkensjef. Han har fartstid fra Frognerseteren restaurant, Terra, Julius Fritzner og Olav Thons Hotell Opera.
Chef Nyberg bekjenner seg til det klassiske franske kjøkken, men henter også inspirasjon fra hele middelhavsområdet.
Han velger seg breiflabb i hovedrollen, og lar den få følge av sjøkrepsravioli.
Wontonpasta er snarveien til hjemmelaget ravioli. Stikk innom en innvandrerforretning, og kjøp wontonpasta (i frysedisken). Ta også turen innom fiskehandleren.
SLIK GJØR DU DET
Sett stekeovnen på 160 grader.
Slik lager du sjøkrepsravioli (to pastaplater fylt med sjøkrepsfarse): Rens sjøkreps. Kjøres i hurtigmikser sammen med et halvt egg. Spe med 1 dl fløte. Smak til med salt, pepper og frisk estragon. Pensle plater av wontonpasta med eggeplomme (2 eggeplommer rørt sammen med litt vann). Ha en skje sjøkrepsfarse på de smørte pastaplatene. Dekkes så til med pastaplater. Bruk en rund form, og stikk ut ravioli. Press kantene sammen med en gaffel. Kok raviolien i vann tilsatt grovsalt og olivenolje. Gratineres med revet parmesan og litt smør like før servering.
Lag tomat concasse: Ha plommetomatene i kokende vann, deretter over i isvann. Ta av skallet. Deles i fire. Skrap ut innmaten. Skjær tomatkjøttet i fine terninger.
Krydre breiflabben med salt og pepper. Brunes i solsikkeolje i stekepanne. Ha frisk timian, en halv hvitløk i skiver, 2 ss smør, 0,5 dl hvitvin, salt og pepper i stekepannen. Bakes i stekeovn, i 8-12 minutter på 160 grader. La breiflabben hvile noen minutter før du deler den opp. Sil av stekesjyen, og øs over fisken like før servering.
Skrell skorsonerrot. Deles opp. Kokes møre i vann og sitronsaft. Stekes deretter i panne med litt sukker og smør (glaseres).
Rens og del piggsoppen (ta bort piggene), eller bruk annen skogsopp. Brunes i soliskkeolje, og tilsett deretter en klatt smør, salt, pepper og litt sukker.
Tomat vierge: Varm opp 1 dl olivenolje og saften av 1 sitron. Tilsett tomatterningene. Smakes til med salt og pepper.
Klar til servering: Legg skorsonerrot, sopp og sjøkrepsravioli på tallerkenen. Legg så på breiflabb. Hell tomatvierge rundt, og pynt med en estragonkvast.
Kjøkkensjefens drikketips: Dolcetto dAlba, rødvin fra Italia, er god match.
Helstekt breiflabb med sjøkrepsravioli
Til fire personer
- 640 gram breiflabbfilet
- 200 gram piggsopp
- 200 gram skorsonerrot
- 2-3 sitroner
- 2 plommetomater
- timian
- estragon
- hvitløk
- smør
- hvitvin
- salt, pepper
- olivenolje
- solsikkeolje
- parmesan
- sukker
- eggeplommer
Ravioli
- 500 gram sjøkreps
- 1 pk. Wontonpasta
- egg
- 1 dl fløte
- estragon
- salt & pepper
