Halvtimeskokken: Andebryst «Parisien»

Restaurant Fogo i Oslo runder i høst to år, og flyttet tidligere i år fra Karl Johans gate til Klingenberggaten, og er nå «samboer» med nattklubben Buddha Bar.

Fogo betyr ild, og kjøkkensjef Rune Pal setter sin ære i å være rundhåndet med både smak og lidenskap på tallerkenen. Ikke et spisested for sarte ganer!

Spesielt for lesere av Økonomisk Rapport presenterer Fogos Chef oppskriften på andebryst slik du kan få den servert på en typisk Paris-bistro.

- Når du har lyst på litt ekstra godt, er andebryst tingen. Lett å lage. Lett å få til å smake godt, hevder Pal, som serverer Donald Duck sammen med høstens soppfangst, bønner, rødvinssjy og Annettes poteter (Pommes Annette).

SLIK GJØR DU DET:

Sett stekeovnen på 180 grader.

Bruk skarp kniv, og snitt skinnet på andebrystene i ruter. Skjær bort eventuelle sener. Varm opp en nesten tørr stekepanne, kun tilsatt litt olje (soyaolje tilsatt noen dråper olivenolje). Stek andebrystene med skinnsiden ned til skinnet er gyllenbrunt (2-3 minutter). Vendes. Stekes så 1/2 minutt på kjøttsiden. Stekes videre i ovn, 5-7 minutter på 180 grader. La kjøttet hvile noen minutter.

Slik lager du Pommes Annette: Skrell potetene. Skjæres i tynne skiver (bruk mandolin, ostehøvel eller skarp kniv). Legg skivene lagvis, slik at de overlapper hverandre til en «potetkake». Lages i porsjonsstørrelse. Krydres med salt og pepper. Stek potetkakene i panne med soyaolje/olivenolje til de er gyllenbrune på begge sider. Stekes videre i ovn (sammen med andebrystene) i ca. 10 minutter på 180 grader.

Rens og del opp dagens soppfangst (gjerne skogsopp) i passende biter. Stekes på medium varme i olje og smør. Tilsett gjerne finhakkede urter (persille eller gressløk).

Rens bønnene, gjerne en blanding av brekkbønner og voksbønner. Dampes 3-4 minutter i vann tilsatt salt og smør.

Kok ut stekepannen (som andebrystene ble stekt i) med en skvett rødvin, litt soyasaus og vann. Smak til med pepper.

Klar til servering: Skjær andebrystene i tynne skiver, NB! på skrått mot fibrene. Legg potetkaken midt på tallerkenen. Legg så på bønner, sopp og skiver av andebryst. Hell sjy rundt, og pynt med frisk timian.

Kjøkkensjefens drikketips: 3339 Masi Campofiorin 1998/1999 fra Italia (kr. 120).

Andebryst «Parisien» med skogsopp, bønner og Pommes Annette
Til fire personer:

• 3 store andebryst (totalt ca. 800 gram)
  
• 800 gram poteter
  
• 200 gram bønner
  
• 300 gram sopp
  
• rødvin
  
• soyasaus (Kikkoman)
  
• smør, soyaolje, olivenolje
  
• salt, pepper
  
• frisk timian, gressløk eller persille.