Halvtimes kokken: Baltazars andebryst
Restaurant Balthazar holder fortsatt koken i basarhallene rett bak Oslo domkirke.
Kjøkkensjef og hovedeier Dag E. Tjersland kjører en nesten kompromissløs italiensk stil, både på meny og drikkekart. Ikke røft, enkelt og trattoriapreget, men heller italiensk på sitt mest raffinerte.
På Baltazar kan du velge mellom ikke mindre enn 48(!) forskjellige grappaer til kaffen.
Denne våren planlegger Baltazar-folket å utvide med vinbar, delikatesseutsalg og utvidet lunsj- og uteservering. Om riksantikvaren bifaller planene.
Blant Baltazars mest populære retter finner vi allehåndekrydret andebryst. Med steinsoppkrem og farro får retten et umiskjennelig italiensk preg.
SLIK GJØR DU DET
Dekk den tørkede steinsoppen (fås kjøp i innvandrerbutikker eller velassorterte dagligvarebutikker) med vann, og la soppen bløtgjøre seg i ca. 10 minutter før du lager steinsoppkrem.
Mens soppen står i bløt, heller du farro i en kjele. Dekk grynene med vann. Farro er hele italienske hvetekorn (du kan eventuelt bruke hel norsk hvete eller byggkorn). Kok grynene al dente (det skal være litt motstand i tygget). Sil av væsken. Rør 1 ss smør inn i de kokte Farro-grynene mens du varmer opp. Smak til med salt og pepper. Like før servering vender du spinatblader (renset og vasket) inn i grynene.
Slik lager du steinsoppkrem: Kok opp ferdig bløtt steinsopp (med væske). Tilsett 1 dl fløte. Kokes til soppen er mør. Kjøres glatt med stavmikser. Rør inn 2 ss smør. Smak til med salt, pepper og 1 ss sitronsaft. Like før servering vender du ferdig pisket krem inn i sausen (pisk 1 dl fløte sammen med litt salt til krem).
Varm opp druekjerneolje (nøytral olje) i stekepanne. Legg i et par hele hvitløksfedd (behold det innerste skallet), og la det surre for å parfymere oljen. Krydre andebrystene med salt og pepper. Stek kjøttet først med skinnsiden ned, til det er sprøtt og gyllenbrunt. Stekes deretter ferdig på den andre siden. Det ferdige andebrystet skal ha rosa kjerne i midten. La kjøttet hvile noen minutter før du skjærer det opp (trancherer) i tynne skiver.
Klar til servering: Legg en sleiv farro/spinat midt på tallerkenen. Legg over skiver av andebryst. Hell steinsoppkrem rundt. Drypp over noen dråper god olivenolje. Krydre varsomt med allehånde (enten ferdig malt, eller knust i morter), og pynt med stekt hvitløk.
Kjøkkensjefens drikketips: Italiensk rødvin, gjerne en god Barbera dAlba, er perfekt match til denne anderetten.
Andebryst med steinsoppkrem
Til fire personer:
- 400-500 gram andebryst (2 medium bryst)
- 200 gram farro (hele hvetekorn)
- 100 gram spinat
- 2 fedd hvitløk
- druekjerneolje, salt, pepper, allehånde, smør, olivenolje
Steinsoppkrem:
- 200 gram tørket steinsopp
- 2 dl fløte
- 2 ss smør
- 1 ss sitronsaft, salt, pepper
