Dus med tidsånden?

Hvis du tar med et nytt, romantisk bekjentskap på restaurant og bestiller Lá sagne, er det et like godt sjekketriks som å invitere til boksøl og tippekamp.

Grav heller dypt i lommen for å finne penger til spesialslaktet kalv fra Røros. Da er du trendy. Vet kelneren rasen på kalven og hvilken bonde som har fôret den også, er dere virkelig dus med tidsånden. Over alle sprikende retninger i restaurant-verdenen, ligger det noen tunge generelle trender. Det forteller Halvor Hedenstad i Gastronomisk Institutt. Han har som jobb å følge med på hvilke trender som gjelder.

- Maten skal være ekte, sier han.

DYRT

Spiser du pasta, skal den være laget av durumhvete, og ikke av erstatningsstoffer. Kamskjellene skal ikke være frosset. Det er kort og godt ikke moderne å spise juksemat eller å ta til seg måltider der råvarene er feil behandlet.

Trenden er «ren mat og ren tanke». De fleste av oss har ikke god nok kunnskap til alltid å vite hva som er ekte, så hvis du ikke vil gå i fella, er Hedenstads anbefaling at du vurderer hva kokken og restauranten står for når du velger spisested. Finn restauranter der kokken rendyrker råvaren, slik Eyvind Hellstrøm gjør på Bagatelle.

- Ekte mat er dyrt. Derfor er prisnivået en god veileder, sier Hedenstad.

Han råder deg til å være litt raus med pengene når du velger prisnivå på restauranten du vil besøke. I hovedstaden har du god sjanse for å få ekte mat hvis du går på Oro og Terra.

- Det vil gi deg mye igjen i totalopplevelse, sier han.

God mat er bedre, mer delikat og sunnere, og smaksorganene dine skal fornemme kokkens kjærlighet til matlaging. Og det er nettopp på dette området etterspørselen øker.

TURISTSTEDER

Selv om det som regel er samsvar mellom pris og kvalitet, kan du bli lurt. Hedenstads tips er å holde seg unna typiske turistområder, i Oslo som i andre turistmetropoler. Aker Brygge i Oslo er et turistområde. Så vær på vakt, men ifølge Hedenstad er det et par gode restauranter der også. Kokkemisjonæren fra Gastronomisk Institutt synes at gatene som flankerer Stortinget er i ferd med å få noen gode spisesteder, som Fogo, Terra og Julius Frizner, som Hedenstad kaller en skjult perle i annenetasje på Grand Hotel. På gateplan ligger Grand Café, som Hedenstad mener alltid er bra. Stedet åpner nå med et nytt konsept. Litt mot strømmen, kan du nok få rå fisk der.

- Det blir spennende, sier Hedenstad.

IDENTITET

Kalv fra Røros er moderne fordi de er spesialavlet som kjøtt og har vokst på det rette fôret. Hvis restauranten også vet hvem bonden er, har den truffet den nye, spirende tendensen hos matelskende restaurantgjester, identitetsmerking. Stadig flere vil ha kunnskap om maten, fra dens fødsel til dens død, enten maten er kuttet ved roten eller har løpt på fire ben. De vil se for seg de grønne engene der kalven har beitet. Trenden mot ekthet er i ferd med å korte inn holdbarhetsdatoen for den litt hete fusion-mat retningen, der retter settes sammen av ingredienser fra ulike kjøkken og matkulturer.

Økologisk mat kan bli en trend, men er fremdeles ikke blitt det hos restaurantgjester. Etnisk mat skal være etnisk. Landet er full av spisesteder med juksemat. Pastarestauranter har ofte menyer som ikke serverer ekte italiensk mat, og frekker seg med kremet skinke. Du merker at matduften er annerledes når du spiser i Roma. Kinesisk er aldri kinesisk i vårt land, ifølge Hedenstad. Unntaket er Restaurant Dinner i Oslo, som faktisk serverer ekte kinesisk. Spanske restauranter er vanligvis mer genuine, og dessuten fremdeles i vinden.

I SPISSEN

- Husmannskost er spisstrenden, fastslår Hedenstad.

Hittil har få restauranter tatt sjansen på å rendyrke konseptet. På Bollywood i Oslo har Tore Namstad prøvd seg frem med uvøren mat. Han er en trendsetter på området. Startet med å tilby andre kokker god, gammeldags søndagssteik. Husmannskost er mat slik bestemoren din laget det, tradisjonsmat uten persille og annet dilldall. Dandering er et fremmedord for denne spisstrenden. Kokt salt kjøtt og suppe, steik, får i kål.

- Hvis du er bedriftsleder, og virkelig skal ligge i tet, må du tore å ta med forretningsgjester på en slik restaurant, sier Hedenstad.

Det ligger i ordet «spisstrend» at dette ennå ikke har tatt av. I større land har tradisjonell husmannskost vært vanlig lenge. Tyskerne er mestre på det. I Spania, Italia og USA er det vanlig. I Norge har vi vært for provinsielle til å stole på egne mattradisjoner. Middelhavslandene dominerer våre restaurantmenyer. Men vi er i ferd med å modnes matmessig, mener Hedenstad. Gamle Rådhus og Lorry i Oslo serverer tradisjonell mat. Theatercaféen serverer også mat basert på gamle tradisjoner, men har ifølge Hedenstad ikke den tunge, norske matballasten. Der er det mer raffinering av den franske matlagingstradisjonen som norske kokker er lært opp til. Arne Brimi i Lom baserer seg på norske råvarer og mattradisjoner.

SAKTE MAT

Slow Food er en verdensomspennende organisasjonen som flere norske restauranter har meldt seg inn i. Det startet som en protest mot at McDonalds slo seg ned med sin hurtigmat i nabolaget til et spisested i Italia. Organisasjonen ønsker å ta måltidene tilbake ved å rendyrke koketeknikker og tilberedning. Det skal ta lang tid å lage maten, og det skal ta lang tid å spise den. Dette er en trend som passer godt til norsk husmannskost. Hedenstad mener at kjøkkener som følger Slow Foods statutter lager mat med hjertet. Baltazar i Oslo og Craigs Kjøkken og Bar i Stavanger følger dette.

- Dette er en trend som vil komme, sier Hedenstad.

Fisk kommer mer og mer. Functional food lister seg forsiktig inn på motekartet. Dette er mat som er tilsatt næringsstoffer eller har fått næringsstoffer fjernet. På hjemmefronten heter den nye trenden «home meal replacement». Det er mat som skal ta kort tid å tilberede, men som likevel skal være bra mat. Ferdig middag på boks. Ertesuppe fremfor pizza. Bedriften Fjordland er en eksponent for dette. Du kan også trykt tilberede bestemors retter. Kjøttkaker og koteletter går fort å lage.

MOTENS GANG

Restaurantmotene starter i det store utlandet. New York er før Stockholm, som igjen er foran
Oslo. Fra Oslo sprer det seg utover landet, men bare delvis. Oslo vil forbli unikt når det gjelder restauranttilbud. Det fastslår Hedenstad, som selv holder til i Stavanger. Derfor er det stort sett oslorestauranter som er nevnt i denne artikkelen. Bergen har ikke mange, gode restauranter, sier Hedenstad, men Stavanger er ikke så verst. De som vil starte en trendrestaurant i Lunde i Telemark eller Svolvær, kan bare glemme det. Der er det fremdeles vågalt å spise rå fisk. Nudler er ukjent, og mange har ikke engang hørt om Soyavinagrette, sier Hedenstad. Han hevder at folk flest utenfor de større byene ikke forstår halvparten av det som står på slike menyer. Trendkokker er glad i å finne på nye ord, og vil skremme gjestene hvis de slippes løs på bygder som Lunde, som for øvrig er Hedenstad hjembygd.

UMODERNE

Der kan du kanskje fremdeles bestille biffsnadder. Det gjør du ikke i Oslo med imagen i behold. Biff med bearnaisesaus og biff i det hele tatt er retter du bør holde deg unna hvis du skal gjør inntrykk på spiseselskapet ditt. Det samme sier Hedenstad om pesto og Flensburger med eggelikør.

Kokkemisjonæren vrir seg når han presses til å nevne matretter som er forbiløpt av trendene.

- Det kommer alltid an på hvordan maten er tilberedt. Det er synd hvis trender skal ødelegge for god mat, sier han.

Kokken medgir at sushi er blitt et litt slitent tilbud i Oslo, men minner om at den japanske retten er det i ferd med å spre seg til resten av landet. Og i Japan vil sushi alltid bli spist. Hedenstad poengterer at selv om pesto er anvendt så mye at den er misbrukt i Norge, kommer vi ikke bort fra at den tilhører klassisk italiensk koking.