Bøker: Kulinarisk reisehåndbok

Nå kan vi alle spise oss gjennom Europa i mesterkokken Eyvind Hellstrøms fotspor. 30 års matreiser er samlet mellom to permer i løpet av tre år.

Gode adresser guider matlystne til de rike og berømtes spisebord, men også til bortgjemte landsbyrestauranter, pizzeriaer i Napoli, slaktere i Milano, gastro-puber i London og tapasbarer i Alicante. Og han vet hva han snakker om, innehaveren av Norges eneste restaurant med to stjerner i den høythengende Michelin-guiden. Bagatelle-chefen lover leseren skjulte kulinariske perler i mer enn 30 byer med totalt rundt 500 adresser over hele Europa. Flest tips får leseren fra London, Barcelona, Milano og gourmethovedstaden Paris. Oslo-tips finnes også. Boken inneholder også adresser til markeder, butikker og overnattingssteder.

De fleste av stedene er Hellstrøms personlige favoritter, andre har han fått anbefalt av gode venner og kolleger i hele Europa. - Å finne steder å spise der du får det du betaler for, er en utfordring. Det er det ingen selvfølge å finne et spisested der kvaliteten står i forhold til summen på regningen. Derfor har jeg jaktet på god opplevelser for enhver smak og lommebok, sier Hellstrøm.

Mesterkokken bare «måtte» skrive denne boken som ikke er noen kritikk, men en ren hyllest til spisestedene. Og desto mer Hellstrøm har jobbet med den, jo mer uunnværlig er innholdet i den blitt for ham. - Å være uforberedt på hvor man skal spise maten, kan ødelegge en ferietur. Det har han selv opplevd: Han var mer stresset en hva godt er på en familietur til New Orleans i USA. Der kjente han ingen restauranter, og storfamilien trasket inn og ut av diverse restauranter før de alle endte opp utsultet og slitne på en dårlig restaurant. Da skulle han gjerne hatt en bok å støtte seg til. Leteaksjonen etter et passende spisested for store og små familiemedlemmer kunne vært ugjort.

- Boken kan redde lunsjen, forretningsavtalen og ikke minst ekteskapet, sier Hellstrøm.

Han vil at leserne skal få oppleve de autentiske stedene. Noen av restaurantadressene er det litt vemodig å dele med «alle». En av de beste spisestedene i verden finnes på bakrommet til en fiskehandler i Barcelona, mener Hellstrøm. Stedet omtales i Gode adresser, men dessverre må man ha en invitasjon for å komme dit. Og hvordan man får det, står det ingenting om...

LUNSJTILBUD

- Hva må man tenke på når man inviterer til forretningslunsj i utlandet?

- Det er dumt og unødvendig å spise på feil sted. Det kan rett og slett ødelegge en avtale, eller i beste fall skape en dårlig stemning rundt bordet. Maten og omgivelsene er viktig for om forretningsavtalen går i boks, sier Hellstrøm.

Andre steder i Europa er forventningene til en lunsj på restaurant helt andre og mye større enn i Norge. I nordmenns hode er lunsj en enkel rett og en kaffekopp.

- Det kan være lurt å ha i minne at en franskmann og ofte engelskmenn forventer minst tre retter og kanskje vin til maten, minner Hellstrøm om.

Bagatelle-chef Hellstrøm forteller at en lunsj på mange topp spisesteder i Europa ikke behøver å ruinere firmaet som skal betale. Restauranter med flere stjerner har ofte gode tilbud på lunsjmenyer.

- Her kan kunden få den samme maten for en tredjedel av prisen. Man skal ikke være redd for stjernene, i alle fall ikke til lunsj, humrer Hellstrøm.

BEKREFT DAGEN FØR

Det er ingen døgnfluer innen restaurantverden som Eyvind Hellstrøm omtaler og hyller. Men likevel anbefaler han alle som skal spise i utlandet å ringe for å reservere bord. - I London og Paris er det absolutt nødvendig i tillegg å bekrefte reservasjonen et døgn før. Det handler om respekt for restauranten, og at restauranten får vite nøyaktig hvor mange gjester som kommer. Da får man garantert bedre service enn om restauranten først får vite at halvparten av gjestene ikke kommer i det øyeblikket reisefølget står i restaurantdøren, råder Hellstrøm og snakker av egen erfaring. - Det er lite som er så irriterende som at et selskap som har bestilt bord til åtte personer, dukker opp med 12 eller kun fire personer.

- Hvordan kan man få enda bedre service som restaurantgjest?

- Første bud er å lytte til hva restauranten kan tilby, for eksempel av dagens retter eller egne spesialiteter. Du får ikke den dyreste vinen på kartet selv om du overlater valget til vinkelneren. I gode restauranter er de opptatt av å gi gjestene fair behandling, ikke å lure dem. Det er også viktig at gjestene sier hva de ønsker, både av mat og vin og i hvilken prisklasse. Først da kan restauranten gi dem den beste behandlingen og man unngår feilbehandling og misforståelser, sier Hellstrøm.

SPIS, IKKE GÅ, I BAREN

Bare 35 av alle verdens restauranter er bedre enn Bagatelle, ifølge en prestisjefylt årlig rangering, foretatt av 300 kjøkkensjefer på oppdrag for det

internasjonale fagbladet Restaurant Magazine. Så han vet hva man snakker om, Eyvind Hellstrøm, som nå er svanger med sin annen matbok på to år.

- Har du noen tips til kvinner og menn som reiser og dermed også spiser alene?

- Jeg reiser selv ofte alene. Jeg har nok spist alene på over 1000 restauranter i løpet av 30 år uten at det har plaget meg ikke å ha selskap ved restaurantbordet bestandig. Et godt tips kan være å oppsøke restauranter der de har matservering i bar. Det er mye mindre formelt, og derfor lettere å finne seg til rette på egen hånd. I London, Paris og flere steder i Spania finnes ulike spisebarer. Et annet tips kan være spise i baren til restauranter. Mange har åpne kjøkkenløsninger og man kan sitter og se på at kokken arbeider, sier Hellstrøm.

- Hvem har du skrevet boken for?

- Først og fremst skrev jeg den fordi jeg måtte dele denne kunnskapen med noen. Men boken passer for dem som reiser fra flyplasser i Norge og skal være borte i to-tre dager, kanskje på en weekendtur. Jeg vil gi dem noen nye smaksopplevelser på vitale spisesteder. Gode adresser er like mye for barnefamilier som for enslige, forretningsmenn og kvinner. Men barna må være hos barnevakten, ikke i restauranten, under måltidet, understreker Hellstrøm.

Nordmenn er lite opptatt av mat, til tross for at vinkulturen nå blomstrer i Norge. Han mener det er på tide med litt matoppdragelse hos sine landsmenn.