Korona kan ødelegge Oslo som restaurantby i toppsjiktet

Oslo var i ferd med å bygge seg opp til en restaurantby av internasjonalt format. Så kom korona. − Det er vanskelig å si om vi vil klare å komme tilbake dit, sier restaurant-eier Dag E. Tjersland.

Oslo har de siste fire, fem årene blitt en hovedstad full av restauranter og spisesteder av høy kvalitet, drevet av ildsjeler som ønsker å tilby det lille ekstra.

Dag E. Tjersland er en erfaren kokk og restaurant-eier i Oslos utelivsverden. Han åpnet restauranten Signalen helt nede i sjøkanten på Nesoddtangen i august 2019. Fra før driver han restaurantene Skur 33 og Baltazar i Oslo sammen med Ingunn Svoren og Steff Herbern. Og sommeren 2020 startet han opp enda en restaurant i hovedstaden − Salome, med nye Deichmanske bibliotek som nærmeste nabo.

Trist dag i mars

Dagen etter nedstengingen 12. mars i fjor var den tristeste dagen i Tjærslands snart 25 år lange karriere som restaurant-eier. Da måtte han permittere 70 ansatte. Noen av dem hadde jobbet med ham siden han startet Baltazar for 24 år siden.

− 13. mars var den tristeste dagen i min karriere, forteller han til Dagens Perspektiv.  

Foreløpig har Dag E. Tjersland unngått å si opp noen av sine ansatte på grunn av korona. Og etter hvert som tiltakene ble lettet på frem mot sommeren i fjor, kom de fleste permitterte tilbake i jobb. Men nå har det vært skjenkestopp i Oslo i hele november og desember, og første arbeidsdagen i det nye året startet med nye, strenge nasjonale tiltak, blant annet med skjenkestopp over hele landet.

− Usikkerheten er det verste. Jeg driver fire restauranter og hadde en halv million i lønnskostnader i mars, men har kun minimalt i støtte i forhold til utgifter.  Vi har søkt alle kompensasjonsordningene som finnes. Hadde vi ikke hatt en del midler «på bok», hadde ikke dette gått.

Og det er ikke til å unngå at skjenkestopp, umuliggjør gode resultater:

− Får du ikke servere alkohol, så tjener du ikke penger. I alle fall ikke med 40 prosent færre gjester enn normalt på grunn av smittevernstiltakene, framhever restauranteieren.

Dag E. Tjersland håper å være i full gang igjen i løpet av våren. Den kommende sommersesongen blir avgjørende.

− Når vi skjønte at vi mista november og desember blir neste sommer utrolig viktig. At vi kunne ha åpent i sommer, var en lykke og en suksess.

I sommer åpnet Tjersland nok en restaurant, sammen med sin partner Andreas Viestad. Salome i Bjørvika fikk en god start, før Oslo kommune innførte skjenkestopp sist høst.

− Heldigvis har vi sterke mennesker i ryggen. Vi har hatt godt besøk i november og desember på Salome, selv om vi kun har kunnet tilby alkoholfritt drikke. Noe av grunnen til det er nok at det er så pass mange steder som har måttet stenge, erkjenner Tjersland.  

Får du ikke servere alkohol, så tjener du ikke penger. I alle fall ikke med 40 prosent færre gjester enn normalt på grunn av smittevernstiltakene

Kan rive ned noe flott

− Hva slags konsekvenser vil korona kunne ha på restaurantbransjen i Norge, dersom dette vedvarer utover i 2021?

− Dette kan få katastrofale konsekvenser. Det kan bety at mange av ildsjelene går konkurs og at de store kjedene overtar. Det gir mindre valgfrihet og lavere kvalitet. 

− Vi var på en slags bølge. Litt som i København for 10 år siden, så var Oslo i ferd med å bli en restaurantby av internasjonalt format da koronaen inntraff. Det er vanskelig å si om vi vil klare å komme tilbake dit. Kanskje. Men da må vi unngå at for mange tvinges til å gi opp.

− Når du driver restaurant, er du i en bransje med små marginer. Og jo høyere kvalitet på råvarene, jo mindre blir marginene, påpeker Tjersland.

− Det er nok veldig mange som kommer til å kaste inn håndkledet på grunn av korona. Mange har jo gjort det allerede.

− Mitt, og mange andres problem, er jo at mange av stedene som går godt i Oslo er nokså nye. De har ingen, eller svært kort, økonomisk historie.  Dermed faller man utenfor alt av støtteordninger.

Ny «baby» på Nesodden

Foto

− Får du ikke servere alkohol, så tjener du ikke penger. I alle fall ikke med 40 prosent færre gjester enn normalt på grunn av smittevernstiltakene, konstaterer Dag E. Tjersland. 

For Dag E. Tjersland er det Signalen på Nesodden som betyr aller mest. Der eier han også selve bygget sammen med sine investorer, og han har til og med flyttet til Nesodden med sin familie.

− Jeg er nok ekstra bekymret for Signalen. Hele stedet er jo bygd på felles egenkapital. Signalen er min nye, lille baby, sier han.

− Jeg har vært kjempeheldig som har fått holde åpent her på Nesodden. Jeg, og hele bransjen har støtt på mange problemer siden mars. Men vi har klart å holde fulle hus her. Eller, så fullt som det er lov å ha det. Når vi sier «fullt hus» i dag, så er det jo 40 prosent færre gjester enn vi kunne hatt.

Mens Oslo har hatt skjenkestopp siden tidlig i fjor hørt, har Signalen på Nesodden kunnet holde åpent. Helt til nå. Med regjeringens nye innstramminger, som blant annet innebærer full skjenkestopp over hele landet, må også Signalen stenge dørene.

− Dessverre så stenger vi ned Signalen Sjøbad inntil videre. Vi klarer ikke å forsvare kostnadene med å ha folk på jobb uten å få servere vin og øl til maten, konstaterer Tjersland

− Jeg startet Signalen i fjor, og har investert 16 millioner av egne penger i dette. Også Salome er en nyetablert restaurant. Vi kan snart ikke vente lenger.

− Det er bra at Raymond Johansen og byrådet har vedtatt å bruke 78 millioner på direkte støtte til utesteder som sliter, men de kunne funnet raskere og mer effektive løsninger, byrådet kunne ha vært raskere på banen.

−Spørsmålet er jo hva vi eventuelt mister, og hva vi ikke klarer å etablere igjen.  Vi har klart å holde åpent på Signalen hele tiden, og i Oslo har januar alltid vært en god restaurantmåned, fordi mange har utsatt «julebordet» til over nyttår. Men nå. Med den nye skjenkestoppen kommer det enda ett nytt usikkerhetsmoment.

Når du driver restaurant, er du i en bransje med små marginer. Og jo høyere kvalitet på råvarene, jo mindre blir marginene

Velger seg april …

Dag E. Tjersland mener det er bedre at man nå tar «et skikkelig tak» for å få ned smitten, heller enn å hoppe inn og ut av smittevernstiltak annenhver uke framover.

− Februar har uansett alltid vært en «dårlig» restaurantmåned. Så kanskje det er like greit å holde stand til våren, til det forhåpentligvis blir normalt. Men det er disse faste utgiftene da! Denne bransjen trenger virkelig offentlig støtte nå, hvis den skal komme seg igjennom krisen. 

− Jeg føler virkelig med alle de som jobber i denne bransjen. De har vært igjennom mye det siste året. Mange er blitt permittert, kalt tilbake og permittert igjen. Men de har vært tålmodige.

Tjersland tror det har noe med den generelle «norske holdningen» å gjøre.

− Jeg tror vi har noe unikt i Norge. En type «dette skal vi få til»-holdning. Det er ganske flott å se.

− Hvordan håper du 2021 blir?

− Jeg satser på en strålende vår, med massevaksinering, fint vær og en smittefri tilværelse.