Til kamp mot uvitende kokker

«Et av problemene med rådene er til en viss grad at de er et uforløst sammensurium av ernæringsmessige, smaksmessige og bærekraftmessige interesser, der det ikke alltid er klart hva som er rationalet for avveiningene mellom disse til dels sterkt motstridende interessene», skriver Svihus i innlegget/bloggen på forskning.no. Han er ansatt ved NMBU - Norges miljø- og biovitenskapelige universitet, tidligere Landbrukshøyskolen.

Uten av de rammes spesielt hardt trekker Svihus frem den verdenskjente danske kokken Rene Redzepi, en av grunnleggerne av restaurant Noma i København, som flere år på rad er blitt kåret til verdens beste restaurant. På samme måte som den spanke restauranten El Bulli to timer nord for Barcelona, er Noma blitt et anerkjent brand med enorm pågang fra gjester fra hele verden. Av Spanias 50 millioner turister årlig, stod to millioner på den årlige ventelisten til å oppleve ett av de 8.000 årlige måltidene de serverte.  

For i kjølvannet av at 14 av Nordens mest kjente og beste kokker, inklusive vår egen Eyvind Hellstrøm, for 10 år siden i 2004 forfattet et manifest for Det Nye Nordiske Kjøkken, er kokker, helst med Michelin-stjerner, blitt superstjerner, godt hjulpet frem av TV-programmer, TV-konkurranser, matbøker og et vell av matrelaterte artikler.

Ikke kjøkkenveien

Ny Nordisk Mad rendyrker en felles nordisk matkulturell identitet som bygger på de kvalitetene som allerede finnes i regionen, som: renhet, enkelhet, sikkerhet og etikk. Satsingen, hvor målet er å sette Norden på det gastronomiske verdenskartet, på linje med andre matregioner og kjøkken, som det italienske, franske, arabiske osv, har så langt vært en politisk og økonomisk suksess for Nordisk Ministerråd. Nå er prosjektet inne i sin andre periode fra 2010 til 2014. Hele denne tenkningen inngår i problemstillinger knyttet opp til hva Norden skal leve av i fremtiden. Helt sentralt står begrepet «opplevelsesøkonomi», som har berøringspunkter med mange ulike næringer og aktiviteter, men hvor kultur, matkultur, mat og gastroturisme representerer store og viktige innovasjonsområder.

Et slikt trøkk på mat har så langt resultert i 15 Michelin-restauranter med til sammen 17 stjerner i København, fokus på matkultur, matopplevelser og produktutvikling i hele verdikjeden. Kokkene går på ingen måte lenger bare kjøkkenveien – de leder an inn hoveddøren.

Det er i seg selv ikke noe problem for Svihus, det er det de sier – og ikke sier – omkring mat og ernæring som bekymrer ham. «Vi har fått et slags hedonistisk presteskap med stor innflytelse over folks oppfatninger om sunn og god mat», skriver han.

Samtidig takker han dem for at vi å begynt å bruke en rekke mer sunne matvarer, ikke minst et rikere utvalg av grønnsaker. Problemet, slik han ser det, er at kokkeutdanningen primært er en praktisk utdannelse, med lite plass til teoretisk læring om mat og ernæring. Han mener dette lar seg dårlig kombinere med at kokkenes høye status går dem til hodet og de gjør seg til dommere over god og dårlig mat på sviktende grunnlag.

Sunn ernæring

Vurdert ut fra et rent ernæringsmessig synspunkt er ikke rådene kokker som arbeider med Det Nordiske Kjøkken spesielt dårlige råd for et sunt kosthold, men de ledsages av en frykt for vår moderne vitenskapsbaserte produksjon og prosessering av mat. Det meste alvorlige problemet mener han er at rådene avslører en frykt for vår moderne vitenskapsbaserte produksjon og prosessering av mat.

Dette mener han er et direkte resultat av at kokker i stor grad er blottet for trening i naturvitenskapelig tenkning. Det gjelder ikke Redzepi og Noma, som i 2008 etablerte sitt eget matlaboratorium. Redzepi har også samarbeidet med den verdenskjente ernæringsforskeren professor Arne Astrup ved Universitetet i København. Han har ledet et 100 millioner kroners prosjekt som nettopp hadde som formål å utvikle og studere Ny nordisk mat.

Fokus på økologis råvarer mener Svihus kan ha mye for seg. «Det er mye godt å si om økologiske matproduksjonsprinsipper, ikke minst er de et velment forsøk på å få til en mer bærekraftig matproduksjon, men problemet er at økologiske dyrkingsprinsipper er dominert av teknologi- og vitenskapsfrykt, der for eksempel «kunstige» stoffer som sprøytemidler og kunstgjødsel skys som pesten. Resultatet er dermed ikke bare en urealistisk lav produksjonskapasitet, men ofte også en mindre bærekraftig produksjon. Det er takket være en strengt vitenskapelig innstilling til matproduksjon at landbruket har klart det kunst(gjødsel)stykket å doble den globale matproduksjonen i løpet av de siste 50 år. Og som nylig påpekt av den norske vitenskapskomiteen, er det ingenting som tyder på at økologisk mat er sunnere enn konvensjonelt dyrket mat», skriver han.

I samme kategori mener han at mange kokkers holdning til tilsetningsstoffer i maten kommer. Uten tilsetningsstoffer som for eksempel E200, E210, E296, E297 og E260 mener han at det ikke hadde vært mulig å masseprodusere mange langtidsholdbare og bærekraftige produkter. Han mener strenge krav til omfattende prøvinger for å forsikre at tilsetningsstoffer ikke har skadelige virkninger, sikrer befolkningen for negative påvirkninger.

Følgelig mener han at slik tilsetningsstoffer er et «fantastisk bidrag til vårt rikholdige utvalg av god, bærekraftig mat til en pris som gjør at folk, også utenfor de rike nordiske landene, har råd til å kjøpe den.