Har DU dårlig (s)oppdragelse?

Kjære leser, du imponerer ikke veldig der du sitter i din kystnære småby og nipper til hvitvin og stirrer inn i skogen. Hvor mye vet du egentlig om sopp? Litt, sier du? Ja, gjør du nå ærlig talt det? Visste du for eksempel at sopp er heterotrofe eukaryote organismer med ekstracellulær fordøyelse? 

Ikke det, nei. 

Tørk av deg fliret og les videre. Kanskje du for en gangs skyld kan lære noe.

SOPPEN AV LYKKE

De fleste av oss kjenner en kantarell når vi ser en, som det heter. Men der stopper det også. En undersøkelse i en enebolig på Vestlandet viser at få mennesker har mindre peiling på sopp enn oss nordmenn. Matsopp, altså. Ikke den de har i Amsterdam, ei heller den i klamme murhus (den kan vi dessverre i overkant mye om).

Matsoppen, altså. Vi har massevis av den i hele landet, den er deilig i mat, og det finnes knapt større lykke enn å oppdage en slette av gullglimrende kantarell i skogen. Eller trøffel under tøffelen!  Likevel: Vi plukker den ikke og spiser den sjelden. Daglig leder i Norsk Sopp- og nyttevekstforbund Reidun Braathen forklarer elendigheten med gammel vane.

– Historisk har vi ikke vært noen stor soppnasjon, ikke som Sverige. Eller Frankrike. Eller Sør-Europa. Eller Russland… Eller alle de gamle østblokklandene, sier Braathen, og oppdager vel selv at hun er i ferd med å ramse opp alle andre land i Europa.Mens man i det store utland klarer å skille en steinsopp fra en fluesopp, er vi nordmenn som en fyllik som ikke ser forskjell på fin rødvin og motorolje når han raver rundt på en garasjefest med fri bar hos naboen. Alt er gratis også i skogen, men vi snubler rundt og aner ikke hva som kan drepe oss og hva som kan sette en ekstra spiss på sausen.

– Det tok seg litt opp under andre verdenskrig, for det var jo et bra mattilskudd. Etter det har det vært så som så, selv om vi har masse sopp overalt i landet og selv om det er fantastisk å bruke i mat, sier Braathen.

SOPP SECRET

Vi nordmenn ifører oss idiotisk dyre benklær og ulltrøyer som puster, og trøffel for titusener av kroner knuses under fjellskoene våre. Vi fisker mobilen opp fra en av de femogtjue lommene på den gode, norske sekken og avbilder en grusomt giftig sopp og sender til en onkel vi tror kan vite hva det er, og onkelen slår opp i en bok og svarer at den er grusomt giftig, og vi tråkker videre, over kåtekuler vi kunne bydd vår partner på, og over deilig steinsopp som kunne utgjort en lekker garnityr til lammelåret, men i stedet for å plukke det med, jubler vi over et vassent bringebær vi finner i en liten busk.

Så gripes vi av sesongspesifikk panikk, kjøper kantareller på vei hjem og uffer oss over hvor dyrt alt er blitt.

De fleste av oss har spor av trøffel under støvlene, som man sier.

De få som kan litt om sopp passer bedre på sine hemmelige plasser i skogen enn de gjør på sin egen kone. Dermed blir det bare han der tause fjompen i hytta lenger oppe i fjellsiden som finner skogens gull, og du blir sittende der med din litt kjedelige brunsaus til elgsteiken. Ærlig talt: Du kunne kjøpt deg en bok om sopp. Eller blitt med i en soppforening. 

Hvorfor gidder vi ikke? Er vi så redd for giftig sopp at vi ikke våger tenke på delikatessene som gjemmer seg i skogen? Tja, mener vår ekspert.

– Jeg tror det handler mer om tradisjon. Men det har tatt seg opp de siste årene. Kortreist mat er i vinden, og superkokkene har hjulpet veldig. Vi ser nå for tiden at vi får flere unge medlemmer. Tidligere har sopp-entusiaster stort sett vært voksne, men det kommer yngre folk til. Vi har 3800 medlemmer og 30 foreninger, så det begynner å bli bra, sier Braathen.

Glem nå kantarellen!

La oss nå for et stakket stund glemme kantarellen vi alle er så glad i. Det finnes også noe som heter steinsopp. Hørt om den? Sikkert. Sett den? Sikkert. Plukket den? Sikkert ikke. Skuffende, skuffende.

Hadde du visst hva det var du så der du sto i barskogen, hadde du kastet deg ned på alle fire, eller la oss i alle fall si tre av fire, og rasket med deg. Det smaker nemlig fortreffelig i fløtesaus til pasta. Bare for å nevne ett eksempel.

Og så finnes det noe som heter fåresopp. Hørt, sett, ikke plukket. Nei-nei-nei, kjære leser. Hadde du brukt litt mer tid på nettsidene til Forbundet for sopp- og nyttevekster og litt mindre tid på Wordfeud, ville du gang på gang kommet hjem fra de ensomme skogsturene dine ikke bare med en litt mer tilgivende tone overfor en slektning du alltid krangler med, men også med sopp! Sopp som kunne satt akkurat den prikken du har savnet over i-en i din helt spesielle spesialitet: gryterett! Bare for å nevne ett eksempel.

TRØFFEL I TELEMARK!

Og bare for å nevne ett eksempel: Norsk trøffel har vært hintet til noen ganger nå, og du tenker kanskje at artikkelen sånn sett ikke holder hva den lover. Du har på et vis rett. Men likevel: verdens kanskje mest myteomspunne vekst er funnet i Norge. Trøffelens hjemland; Italia, Frankrike, kanskje Spania, fikk for rundt tjue år siden et overraskende selskap i svenske, altså skandinaviske, Gotland. 

Edeltrøffelen ble en viktig næring for øya, som eksporterer til noen av verdens mest anerkjente restauranter. Naturhistorisk museum og Artsdatabanken fant ut at det ikke var noen grunn til at den ikke skulle eksistere i Norge. De satte i gang leteaksjon.

Dagbladets, for ikke å si hele Norges, Andreas Viestad, var med på en av turene da de gjorde funn. De dyreste trøflene, de hvite fra Piemonte, kan ifølge Viestad koste hundre tusen kroner kiloet. 

Det var dessverre ikke edeltrøffel som ble funnet i skogene i Telemark. Viestad og co fant imidlertid såkalte løpekulene. De er også interessante, ikke minst ettersom de i gamle dager (og naturligvis i resten av denne artikkelen) hadde kallenavnet «kåtekuler». 

Kåtekulene inneholder et kjønnsferomon som finnes i små mengder hos mennesker og i store mengder hos villsvin. Noe å servere daten din, med andre ord (spesielt hvis hun er et villsvin). 

Kåtekulene vokser i likhet med all trøffel under jorda, så de er ikke så lette å finne. Tidligere brukte man ofte gris til leting. Det høres stress ut. Viestad og co hadde med seg italiensk hund, og det fungerte tydeligvis fint. 

Det er ikke så lett å få kjøpt kåtekuler på butikken, så kanskje du heller bør ta turen ut i skogen i Telemark med en kåtekuletrent italiener.

HUNDENS NEMESIS

Hvis du, kjære leser, er blitt like inspirert som undertegnende skribent av denne teksten, og spesielt av kåtekulene, sitter du sannsynligvis nå, når bare få avsnitt gjenstår, og vurderer å kjøpe deg en italiensk hund. Og når du sier det høyt til partneren du deler dette underlige livet med, og vedkommende svarer «ikke pokker», kan du lese ham/henne følgende setning:  «En hund, elskede, kan hjelpe oss å finne kåtekuler når vi er på tur i skogen».

Sier din partner fortsatt nei, kan vi ikke anbefale annet enn å skaffe en ny partner (gjerne et villsvin). En soppsanker som går så langt som du er i ferd med å gå for hobbyen sin, er avhengig av romslighet i hjemmet.

Men du kan godt roe deg litt ned du også. For det første er trøffelen italienske kjøtere har funnet i norske skoger nesten ubrukelig i mat. Kåtekulene smaker ikke noe særlig, og er neppe verdt noe som helst. For det andre kan bikkja risikere et ublidt møte med skogens gull hvis du i skuffelse prøver å trene den til å finne kantarell.

- Jeg har hørt at noen lærer hunden å lukte seg fram til kantareller, men hunder tåler veldig dårlig sopp og kan bli forferdelig syke hvis de spiser det. Så det er risikabelt, sier Braathen. 

SOPPEN AV KRANSEKAKA

Ok. Vi dropper hunden og villsvinet og kåtekulene og vender tilbake den (s)optimistiske tonen vi hadde gående i denne gladsaken: Sopp er overalt, det er gratis, det er godt. 

Det eneste som mangler er at du lærer deg litt om hva du bør plukke med og hva som er livsfarlig. 

Reidun Braathen har heldigvis noen tips til hvordan man kan komme i gang og bli en soppsanker og dermed en kjøkkenets sagnomsuste mester.

– Ta et nybegynnerkurs, bli med din lokale forening på sopptur. Da vil turledere guide deg gjennom det. En ting er å lese en bok, men du lærer veldig mye mer av å holde soppen i hånda, og ta og lukte på den. Det letteste er selvsagt kantarell, fordi den er lett å gjenkjenne og finnes over hele landet. Se i blandingsskog med bjørk og gran. Den er ofte langs stier, sier Braathen.

Kanskje lar du deg inspirere, og plutselig varter du opp med fantastiske retter. Pastasauser, gryteretter, omeletter… Kåtekuler… Det finnes ingen grenser for hva sopp kan brukes til, sier mange. 

Det er tullprat. Selvsagt finnes grenser. Går det for eksempel an å lage kake av sopp? Nei. Heller rosinen i pølsa enn soppen av kransekaka, sa de gamle vikingene. Og de hadde naturligvis rett. 

Til og med internett, som ellers er åpent for det meste av idioti, avslår ideen med et nokså rungende nei. Godt Brøds spørsmål svar-tjeneste svarer slik på et innsendt spørsmål om man kan lage kake av sopp: «Hei! Det er fullt mulig å lage kake med sopp - men det blir nok LITT spesielt». For å oversette til ærlig vestlandsk: Nei.

Og når vi først tråkker soppen ned i myra og knuser den under støvelen: Akta deg. Ikke glem at den kan drepe deg. Det samme kan ikke sies om for eksempel blåbær (som i tillegg kan brukes i kake). Så kan man selvsagt si at soppen bare dreper den som har dårlig (s)oppdragelse, men husk nå på at skogen er full av spiselige vekster som sjelden for ikke å si aldri tar liv, ei heller livet til den ulærde. 

Nøtter, skulle jeg til å si, men noen er jo allergiske.

Bær. Bare for å nevne ett eksempel.  

Ingen sopp ble spist under arbeidet med denne artikkelen.

Sopper (som ikke er kantarell) som gjør deg til høstens kulinariske vinner ...

OBS: Vær forsiktig. Vi anbefaler ikke å basere seg utelukkende på beskrivelsene og bildene under. Husk at sopp kan være giftig og kan forveksles. Sjekk med flere kilder hvis du er usikker på hva du har plukket med deg.

Blek piggsopp

Til kylling og karri

Lett å lære seg. Hatten er mellom fem og femten centimeter, hvelvet og uregelmessig. Fargen: Hvit-gulhvit. Den er tørr, fast og kjøttfull. Piggene er nedløpende, hvitaktige og har ulik lengde. Du finner den i løv- og barskog, ofte er flere sammenvokst. Passer godt til fløtebaserte pastasauser, gjerne med kylling. God i pai med for eksempel brokkoli. Enkelte anbefaler den sammen med karri og kylling.

 

Fåresopp

Til gryteretten

5-15 centimeter uregelmessig hatt, hvit til blek/gråbrun. Porelaget er hvitt, men blir gulgrønt ved skraping og alder. Stilken er hvit, kort og ofte nærmest horisontal. Du finner den i granskog og moserik gammelskog. Merk at den kan ligne ganske mye på Franskbrødsopp, som til gjengjeld ikke blir gulgrønn ved skraping. Franskbrødsoppen er ikke giftig, men smaker fælt. Så følg med! Fåresoppen er veldig anvendelig som matsopp. Brukes i stuinger, supper eller alene som grønnsak til kjøtt, fisk og fugl. Veldig ålreit i gryteretter.

 

Trompetsopp

Nydelig med bacon

Finnes både i svart og gul utgave. Den svarte har hatt på 3-9 centimeter, er litt skjellete, med bølget kant. Den er hul i midten og gråsvart / svart. Ribbene er nesten helt glatte, rynkete og grå. Stilken er svart, hul og formet som en trakt. Den svarte er ikke så lett å få øye på, men finnes i løv- og barskog, og er en glimrende matsopp. Den gule er lettere å finne, med sin gulbrune til rødbrune farge. Den har en bølget kant, nedløpende guloransje ribber. Den vokser på fuktige steder, i kalkrik barskog. Trompetsoppstuing med bacon, rødløk og fløte er fortreffelig. Funker som bare juling til pasta eller på brød. 

Steinsopp

Til parmesan og tagliatelle

Hatt på alt fra fem til hele 30 centimeter, halvkuleformet til hvelvet, brun med hvit kant. Rørlaget er hvitt, senere gult/gulgrønt. Stilken er tjukk; fem til femten centimeter høy og tre til seks centimeter bred. Også -stilken er brun, gjerne litt lysere enn hatten. Den er finmasket. Vokser i løv- og barskog. Merk at den lett forveksles med gallerødsopp – som rett nok ikke er giftig men likevel ubrukelig som matsopp. Test den som saus til tagliatelle, gjerne med persille, fløte, olje og parmesan. Namnam.