Sjokoladedrømmen
- Jeg elsker sjokolade. Ekte sjokolade gjør godt for hjerte og hjerne, sier Beata Golebiewska, mens hun legger hvite roser og hvite, flortynne sjokoladestrimler på en bryllupskake som allerede er dekket av hvit sjokolade. I dag har hun to bryllupskaker på bestillingen og har det ekstra travelt.
Polske Beata Golebiewska har alltid villet ha sin egen sjokoladebutikk. For tre år siden satset hun alt på drømmen og satte i gang med en liten sjokoladefabrikk i Bergen sentrum. Sammen med samboeren Trym Helge Aafløy etablerte paret selskapet Moliere, med sjokoladefabrikken og et spisested to kvartal lenger borte i gaten. Sjokolade og vin er spesialitetene. Samboerne eier 50 prosent hver i selskapet.
Dette med sjokoladefabrikk er kanskje ikke helt korrekt. For her handler det lite om masseproduksjon, men tvert imot; all sjokolade, konfekt, kaker og desserter er laget for hånd. Beata Golebiewska er nemlig en internasjonal konditor- og sjokolademester. Hun har praktisert både i Polen, Østerrike og Japan, i tillegg til flere år i Stockholm, før hun flyttet til Norge i 2004.
Sjokolade er som vin.
Hendene hennes jobber rutinert med å legge kronblad på kronblad, alt mens den hvite rosen tar form. Her handler det om å håndtere den hvite sjokoladen minst mulig for at den ikke skal smelte og falle sammen. Beata skjærer bunnen av rosen og plasserer den presisjonsmessig på den hvite bryllupskaken som er formet som et hjerte.
I Bergen er Beatas sjokoladefabrikk den eneste som produserer håndlaget sjokolade slik som hun gjør det, mens det finnes tilsvarende steder i Oslo og Stavanger. Beata Golebiewska tror det henger sammen med en annen kultur, der både Oslo og Stavanger er kjent for et rikere spise- og restaurantmiljø. For ikke å snakke om en sammenligning med Stockholm. Der finnes det en sjokoladebutikk på hvert hjørne - ifølge Beata.
- Jeg tror nok det er litt vanskeligere å etablere seg i Bergen, men samtidig har jeg ingen konkurranse innen min nisje her - enn så lenge, sier Beata, som tror at bergenserne litt etter litt vil begynne å sette pris på håndlaget sjokolade. På samme måte som det tok tid før stockholmerne fikk øynene opp for denne søte smaksopplevelsen. I Sverige blir sjokolade nå omtalt på tv og i aviser på samme måte som vin. Beate tror det samme vil skje i Norge.
- Jeg opplever allerede at folk spør mer og har mer kunnskap om sjokolade.
Sammenligningen med vin er langt fra tilfeldig. For akkurat som vin og vindruer, varierer kvaliteten og smaken på sjokoladen med jordsmonn og klima der kakaoen gror. Og som med god vin hører sjokoladetesting med på programmet. Ja, eller hva med italiensk aften med både sjokolade og vin? På Moliere er det mulig.
Alene med håndlaget sjokolade.
Etter Beatas mening skal god sjokolade inneholde kakao, kakaofett, bindemiddelet soyalecitin og vanilje. Og kanskje litt sukker. For sjokolade er faktisk sunt, spesielt den mørke - hvis den ikke er tilsatt for mye sukker.
Alt Beata Golebiewska produserer, er basert på sjokolade og marsipan, og hun lager alle sortene sine fra bunnen av fra ferske råvarer. Hun anvender ingen konserveringsmidler. Mange av råvarene må hun hente inn fra utlandet fordi utvalget er veldig begrenset i Norge. Her finnes det et titall forskjellige sorter av sjokolade, mens det i utlandet kan finnes hundretalls ulike sorter. Selv pektin (stivelse) har vært vanskelig for Beata å få fatt på i Norge, men etter hvert har hun funnet en norsk leverandør.
- På grunn av dyre råvarer, var jeg veldig bekymret for om butikken ville gå rundt. Da jeg startet opp, så jeg på det å få folk til å like min sjokolade, og være villig til å kjøpe den, som den største utfordringen. Jeg har hele tiden måttet være på hugget.
Langsom har imidlertid Moliere bygget seg opp blant bergenske spisesteder og konditorier. For egentlig har bergenserne alltid satt pris på kaker og konfekt. For 20 år siden var det flere veletablerte og tradisjonelle konditorier i Bergen, der det dannede borgerskapet møttes i helger, steder som Reimers, Nydegger og Helgesen. Av disse er nå bare Helgesen tilbake. Men ingen av dem kunne - eller kan - altså skilte med håndlaget sjokolade.
Hardt arbeid.
Så stor pris har bergenserne satt på Beatas sjokolade at hun må stå på døgnet rundt. Da Gründer-Økonomisk Rapport besøkte den lille sjokoladefabrikken hennes, som ligger gjemt bak en anonym, brun dør i sentrum, hadde hun vært på jobb siden klokken seks om morgen. Og sluttet klokken ett natten før. Hun var nettopp kommet tilbake fra en sjokoladekonkurranse i København, og hadde måttet jobbet døgnet rundt for å hente inn det tapte.
- Konfekten holder seg bare to-tre uker, så jeg lager bare små mengder av gangen. Det betyr at jeg må stå på hele tiden. Trym sier at jeg burde ha noen Oompa-Loompa-hjelpere her, småler Beata.
Nå er det lite hos Beata som minner om Willy Wonka og de små medhjelperne på sjokoladefabrikken hans. Da er det nok mer betimelig å sammenligne henne med Vianne Rocher, spilt av Juliette Binoche, i den franske filmen Chocolat. De samme fantastiske sjokoladene, den samme intime atmosfæren. Men uten å bli trakassert slik Vianne Rocher ble fordi sjokoladen hennes ble sett på som syndig. Skjønt Beatas sjokolade er syndig god.
Håndlaget sjokolade er ikke noe en blir rik på, sier Beata Golebiewska. Hun lager sjokoladen sin ut av lidenskap og kjærlighet til det brune godteriet. Da gjør det ikke så mye at hun må stå på ekstra i perioder. Og det finnes hele tiden gode og dårlige perioder. Julen er en typisk god tid, mens sommeren er tilsvarende dårlig. Siste år omsatte Moliere for tre millioner kroner, men hadde ikke overskudd på grunn av store investeringer. For som Beata påpeker, startet hun og samboeren fra ingenting.
- Mine produkter er min styrke. Det gjør meg glad når jeg ser at folk liker mine sjokolader og mine kaker. Samtidig har vi ikke hatt noen store negative opplevelser. Det meste er en maskin som går i stykker, og så blir man så glad når den er i orden igjen.
Tilfeldige omstendigheter.
Veien til egen sjokoladefabrikk i Bergen er brolagt med tilfeldigheter. Ungjenta Beata skulle egentlig studere geografi hjemme i Polen da hun tok sommerjobb i et konditori. Det viste seg raskt at hun hadde et spesielt talent med sjokolade og konfekt, og hun ble overtalt til å utdanne seg til konditor- og sjokolademester. Nye tilfeldigheter førte henne videre ut i verden, før hun til slutt havnet i Bergen.
Da hun jobbet i Sverige, drev hun mye med konkurranser. Det er blitt mindre av det i det siste, men hun liker det og synes det er en måte å utvikle seg på. Hun har blant annet vunnet en Saint Honore-medalje. I mars i år var hun invitert til skandinavisk mesterskap i København, som én av sju deltakere. Og selv om hun ikke vant, var det en fantastisk opplevelse.
- Min fremtidsdrøm er å kunne utvikle meg på sjokolade. Og så skulle jeg gjerne ha hjelp i produksjonen, men profesjonelle konditorer er vanskelig å få tak i, erkjenner Beata Golebiewska. Moliere har til sammen 12 ansatte, men Beata er alene i produksjonen av håndlaget sjokolade.
Hvilke konfekt er den best etterspurte? Myk karamell og havsalt. Sist jul solgte Beata Golebiewska over 2000 stykker bare av den.